Производство сыров

Изменение его свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортировки молока. На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2ч после дойки до температуры не выше 6 С. Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сортовое (высший, первый и второй) и несортовое. За 2007 объём закупаемого молока по районам области составил 8503020кг. По данным лаборатории предприятия основной объём закупаемого молока имеет среднюю жирность - около 3.2%, кислотностью-16. .18Т и плотностью1027кг/м3. Сотрудники лаборатории связывают такие усреднённые данные с тем, что большинство хозяйств получают молоко от коров симментальской породы, которая является мясомолочной породой. Проанализировав разницу поставок молока в 2006 году:

Таблица 3. Основные поставщики молока, % (кг)

Поставщики             

2006             

2007             

СПК "Заря"              

4 (255958)              

3,2 (272096,6)              

ООО"Дружба"              

2,8 (179170,6)              

2,5 (212575,5)              

СПК"Знамя"              

12 (767874)              

10 (850302)              

ООО"Хотеево"              

16 (1023832)              

17 (1566547)              

СПК"Шведчиковский"              

31 (19833674,5)              

28 (2380845,6)              

ООО"АгроГруп"              

-             

36 (3061087,2)              

СПК"Юрасово"              

15,8 (936547)              

1,2 (103257)              

СПК"Добрунь"              

20 (1426547)              

2,1 (175478)              

Всего              

6398950              

8503020             

Из выше приведенной таблицы видно что увеличился не только объём поставляемого молока, но и увеличилось число поставщиков, что свидетельствует о росте мощностей завода, а также повышение его конкурентной способности.

Раздел 5. Объём выпускаемой продукции и маркетинговый подход к решению проблем по реализации

Таблица 4. Объём выпускаемой продукции (тонн)

2006             

2007             

Масло крестьянское              

180             

220             

Сыр "Российский"              

215             

293,5             

Сыр"Пошехонский"              

117,5             

157,9             

Сыр"Голландский"              

94,8             

110,6             

Сыр"Костромской"              

39,2             

78,2             

Сыр"Волховский"              

0,6             

-             

СЫр"Эстонский"              

1,3             

-             

Сыр"Колобок"              

12,1             

11,3             

Сыр"Кубанский"              

2,7             

-             

Сыр"Гауда"              

-             

32,6             

Сыр"Кубанский сливочный"              

-             

25,6             

Сыр"Сливочный колбасный"              

-             

8,7             

Сыр"Студенческий колбасный"              

-             

2,5             

Сыр"Мюнхенский колбасный"              

-             

3,4             

Сыр"Мексиканский колбасный"              

-             

0,9             

Сыр"Охотничий колбасный"              

-             

0,3             

Сыр"Обезжиренный"              

-             

3,2             

Как видно в 2007 увеличились не только объёмы производства основных видов продукции, но и увеличилось количество наименований. Это позволило заводу выйти на новый уровень, удовлетворять потребности большего числа потребителей.

К примеру масло крестьянское выпускается в упаковках по 20кг для оптовых потребителей, а также в брикетах по 250г. Этими действиями предприятия старается привлечь большее число покупателей.

Если взять конкретный продукт-Сыр"Обезжиренный"-сыр с пониженным содержанием жира, его потребляет отдельная группа людей, т. е завод получает в некотором смысле постоянных покупателей. Реализация проводится через сеть фирменных магазинов где цены не только на продукцию завода, но и на другие товары заметно ниже, что также способствует привлечению покупателей.

Раздел 6. Характеристика участка завода

Цех по производству масла имеет площадь порядка 40 м2. Основная часть оборудования находится в нем, но некоторые аппараты технологической линии находятся за пределами цеха. Это связано в первую очередь с проектировкой помещения, а во вторую сосбенностями снабжающих комуникаций. Обслуживают цех четыре человека и дежурный слесарь. Непосредственно с цехом находится холодильная камера в которую помещают продукцию на временное хранение. Кроме оборудования технологической линии в цехе установлен автомат АРМ предназначенный для фасовки и упаковки сливочного масла брикетами по 250, 200 или 125,100г при плюсовых температурах. Автомат АРМ устанавливается на молочных заводах и комбинатах. он может работать как отдельно так и в линии. Цех хорошо вентилируется за счет системы вытяжек. Из основного оборудования в цехе в прямой последовательности установлены: трубчатая пастеризационная установка, дозатор, напорный бачок, дозатор, цилиндрический маслообразователь, весы и конвейер. Конечная температура на выходе из маслообразователя составляет температура масла составляет 16. .18С. Далее оно разливается по коробкам, взвешивается, проходит физико-химический контроль и отправляется на склад. Раз в месяц масло фасуется в брикеты. Для этой операции масло со склада завозят обратно в цех и из коробок вылаживают в дозатор, который как мясорубка делает из брикетов однородную массу и подает на дозирующую головку. Масло в цехе производится только одной марки-"Масло крестьянское" либо монолитом по20кг-либо фасованное по250г. Масло этой марки относится к группе масел традиционного состава, т. е предназначенных для универсального потребления.

Раздел 7. Характеристика основного вида сырья и материалов

Основным сырьём для производства сыра и масла на предприятии является натуральное цельное молоко. Сухое молоко в качестве сырья не используется. Соль и и материалы для приготовления заквасок на предприятие доставляется собственным автотранспортом. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов питания для детей младшего возраста, должно удовлетворять следующим условиям:

· молоко должно иметь качество, соответствующее нормам ГОСТа 13264-88 (1-й сорт)

· температура молока в момент приемки не должна превышать 10°С

· кислотность не должна превышать 19°Т

· плотность должна быть не менее 1027 кг/смі

· содержание белков в молоке должно быть не менее 2,9%

· молоко должно выдерживать контрольное испытание спиртом (используется 72% этиловый спирт)

· молоко не должно содержать ни антибиотиков, ни химических добавок

Обезжиренное молоко - с кислотностью не более 19°Т, с термоустойчивостью не ниже II группы согласно спиртовому испытанию (определенной в результате реакции с 72% этиловым спиртом) - получают путем сепарации сырого молока, которое соответствует выше перечисленным требованиям.

Сливки - с содержанием жира от 30 до 40% и кислотности не более 15°Т, с температурной устойчивостью не ниже II группы согласно спиртовому испытанию (определенной в результате реакции с 72% этиловым спиртом) - получают путем сепарации сырого молока, которое соответствует выше перечисленным требованиям.

Молоко получают от здоровых животных. В хозяйствах благополучных по инфекционным болезням согласно ветеринарному законодательству.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам.

Таблица 5. Физико-химические показатели молока

Наименование показателя             

Норма для молока, сорта             

высший             

1             

2             

не сортовое             

Кислотность °Т             

16 - 18             

16 - 18             

16 - 20,99             

15,99 - 21,00             

Группа чистоты             

1             

1             

2             

3             

Плотность (кг/м3)              

1028,0             

1027,0             

1207,0             

Менее1026,9             

t 0 замерзания, 0С             

Не выше - 0,5200С             

Выше - 0,5200С             

Таблица 6. Нормы для сортового молока

Наименование показателя             

Норма для молока, сорта             

высший             

1             

2             

не сортового             

Консистенция             

Однородная жидкость без наличия осадка и хлопьев. Замораживание не допускается             

Наличие хлопьев белка

механических примесей             

Вкус и запах             

Чистый, без посторонних запахов и примесей, не свойственных свежему натуральному молоку             

Допускается в зимне-весенний период, слабо выраженный кормовой запах и привкус             

Выраженный кормовой привкус и запах             

Цвет             

От белого до светло-кремового             

Кремовый, от светло-кремового до серого

gn="left">Сыр"Пошехонский"

117,5             

157,9             

Сыр"Голландский"              

94,8             

110,6             

Сыр"Костромской"              

39,2             

78,2             

Сыр"Волховский"              

0,6             

-             

СЫр"Эстонский"              

1,3             

-             

Сыр"Колобок"              

12,1             

11,3