Протёртые супы в ресторанной кухне

          Министерство общего и профессионального образования

                                  Свердловской области

         ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

 

 

 

 

 

 

 

                           КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по специальности  260807 Технология продукции общественного питания

 

по теме  «Протёртые супы в ресторанной кухне»

 

 

Разработал студент	группы 3Т1 дневнго отделения Баталова Любовь Максимовна	____________  ________________ подпись   расшифровка подписи «____»   _________ 201___г.
Руководитель курсовой работы	Мугинова Гульнара Расимовна	____________  ________________ подпись    расшифровка подписи «__» _________201___г.

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                         

 

 

                     г. Екатеринбург  2014

 

 

                                   Введение

Протертые супы актуальны в диетическом  и детском питании,так как они    подвергают меньшему механическому раздрожению желудк и кишечник.

Цель выполнения курсовой работы - закрепление и углубление знаний, способность организовать, руководить и контролировать технологический процесс по приготовлению сложной кулинарной продукции.

Основные задачи выполнения курсовой работы:

1. Проанализировать нормативную, технологическую документацию (ГОСТЫ, ОСТы, ТУ, ТИ, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий), справочный материал.

2. Проанализировать и описать товароведную характеристику используемого сырья.

3. Описать технологический процесс пяти наименований фирменных блюд по теме     «Протертые супы в ресторанной кухне».

 

4. Описать организацию рабочих мест по приготовлению разработанных фирменных блюд.

 

5. Разработать технико-технологические карты на пять фирменных блюд.

При выполнении курсовой работы необходимо:

 

6.Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для решения профессиональных задач.

 

7.Объяснять сущность процессов происходящих при кулинарной обработки продукции.

 

8.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

 

 

 

 

                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   Ассортимент протертых супов

Определение «протертые супы» уже говорит само за себя -- ингредиенты для такого супа протирают через сито, либо взбивают блендером до образования кремообразной однородной массы. Такие супы, как известно, полезны при различных заболеваниях желудка и печени, да и просто нежны на вкус. Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.В группу пюреобразных супов входят:супы-пюре, заправленные белым соусом;супы-кремы, заправленные молочным соусом;супы-биски, приготовленные из ракообразных.Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят.Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц.При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.                                           

               Товароведная характеристика основного сырья

Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10-20% (обыкновенные) и 35% (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5% белков, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B1, B2, C, PP и др). Хранят сливки в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке.

Сливочное масло - Несоленое сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т. е. несоленое масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5%, влаги -- неболее16%.Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок -- сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводится поваренная соль, но не более 1,5%. Жира соленое масло содержит не менее 81,5%, влаги -- не более 16%. Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии. Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20°Т. Сливки подразделяют на два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность в плазме -- не выше 26°Т. Масло получают двумя методами: сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием). При неправильном хранении сливочного масла, в нем начинают интенсивно происходить процессы окисления, развития микроорганизмов, осаливания молочных жиров. В результате масло приобретает неприятный запах и прогорклость, рыбный или сальный привкус, на нем образуется плесень. Если на брикете масла появился налет желтого цвета, значит, начался процесс окисления.

 

 

                                

 

 

 

 

                                 Грибы

Грибы присутствуют во всех биологических нишах - в воде, на суше и в воздухе. Они играют важную роль в биосфере, разлагая всевозможные органические материалы, поэтому многие грибы являются опасными вредителями, наносящими серьёзный экономический ущерб. Многие грибы являются паразитами растений и животных (в том числе и человека), вызывая возникновение ряда опасных заболеваний. Некоторые виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях.Грибы - низшие споровые растения, съедобной частью которых являются вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70%) из - за наличия фунгина - грибной клетчатки - придающего грибам прочность и плохую развариваемость.

Категория грибов	Ассортимент
I категория	Белые грибы, рыжики, грузди.
II категория	Подберезовики, подосиновики, подгруздки, маслята, шампиньоны обыкновенные, волнушки.
III категория	Моховики, сыроежки, опенки, белянки, лисички, сморчки, трюфеля, строчки.
IV категория	Рядовки, зеленушки, скрипицы, горькушки.

                                  Малина

По строению плода ягоды делят на три группы. Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена (виноград, смородина, крыжовник, 
клюква и др.). Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких плодиков, расположенных 
на одном плодоложе (малина, ежевика). Ложные ягоды имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника). Малина. В нашей стране большое распространение получила садовая и дикорастущая малина. Садовая малина содержит сахара (до 9%), органические кислоты (около 2%), пектиновые вещества и витамины (С, В,, В2, В6, РР, Е, каротин). Обладающие хорошим вкусом ягоды малины используют в свежем виде, из них также готовят варенье, желе, пастилу. Варенье и сушеные ягоды малины применяют как лечебное средство при простуде. Наиболее распространены следующие сорта малины: Новость Кузьмина, Награда, Рубин, Усанка, Прогресс и др. Ягоды должны быть чистыми, свежими, съемной зрелости, одного помологического сорта, с плодоножкой, без повреждений и заболеваний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Физико-химические изменения продуктов при тепловой обработке

Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %.

           Технологический процесс приготовления протёртых супов

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так же накануне. Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.В группу пюреобразных супов входят:супы-пюре, заправленные белым соусом;супы-кремы, заправленные молочным соусом;супы-биски, приготовленные из ракообразных.Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят.Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц.При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки. Для получения однородной консистенции супа продукты, входящие в его соств, должны быть доведены до готовности и измельчены. Применяют различные приемы тепловой обработки- варку, припускание, обжаривание взависимости от вкусовых оссобеностей готового продукта. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Наиболее трудоемко изготовление супов-пюре из круп. Часть крупы, несмотря на длительность варки, не поддается измельчению, и тнряется при последующем процеживании. Для приготовления жижкой основы супа мучную пассировку с жиром разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Ее процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите. Мука, используемая в суавх в качестве загустителя так же может быть заменена крахмалом. После соединения жидкой основы супа с измельченными продуктами полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения. Для получения улучшеного вкуса и консистенции супы заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вседствии динатурации и свертывании белка может нарушиться однородность консистенции супа.