Протёртые супы в ресторанной кухне

 

Технология приготовления:мясо курицы отваривают( часть оставляют для гарнира), остальную часть блендируют, капусту припускают, петрушку и лук тоже, муку пассируют, всё протирают и перемешивают. Далее суп заправляют льезоном.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

в суповую тарелку наливают суп, сверху выкладывают гарнир,температура подачи 65-70 градусов.

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид:на поверхности слегка виден гарнир, суп не заветрен

Цвет:серовато-кремовый

Консистенция:однородная

Вкус:свойственный входящим в состав ингридиентам

Запах:курицы и овощей

 

Физико-химические показатели

 

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	66,9 19,32

 

 

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

 

 

Пищевая и энергетическая ценности

 

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
10,63	19,32	6,36	242

 

 

 

Составил инженер-технолог: ___________________                                                                                                     (подпись)                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю _________________и

____________________________

Руководитель предприятия ФИО

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

 

Наименование блюда (изделия)Суп-пюре из белых грибов и шампиньонов в булке

Область применения  ресторан

Перечень сырья

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

 

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
	шампиньоны	100	100
	Грибы белые	40	40
	соль	3	3
	Масло растит	5	5
	Перец черный молотый	1	1
	сливки	100	100
	молоко	50	50
	Булка для супа	1 шт.	200
Выход готового блюда			250

 

Технология приготовления:

шампиньоны режут дольками, белые грибынапополам, грибы обжаривают на растительном масле, подливают воду, сливки и варят до полного размягчения, затем грибы измельчают блендером, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения. Из булки вычищают мякишь подсушивают её в парокомвектоматена режиме жар при температуре 180-200 градусов 10 минут.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

на закусочную тарелку кладут салфетку, выкладывают булку, наливают в нее суп, сверху посыпают рубленой зеленью, температура подачи 65-70градусов.

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: суп пюре, посыпан рубленой зеленью

Цвет:серый с вкраплениями

Консистенция:однородная густая

Вкус:грибного супа и молока

Запах грибного супа

 

Физико-химические показатели

 

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	48,5 17

 

 

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

 

 

Пищевая и энергетическая ценности

 

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
10,86	17	28,41	356,4

 

 

 

Составил инженер-технолог: ___________________                                                                                                     (подпись)                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      Заключение

 В данной курсовой работе были поставлены цель: углубить свои знания в представленной теме «Протёртые супы в ресторанной кухне» , задачи : -рассмотрения и анализа нормативной документации

- рассмотрение этой темы со стороны товароведения

- физико-химических изменений продуктов при тепловой обработке, представленных при приготовлении протёртых супов.

  Я считаю, что актуальность этой темы и этих блюд достаточно высока, так как протертые супы идеально подходят при диетическом питании и будут востребованы достаточно долгое время у всех поколений. Протёртые супы не только полезны, они ещё и вкусные!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     Содержание

Введение

Раздел№1

Ассортимент протёртых супов

Товароведная характеристика

физико-химические изменения

Раздел№2

Технологические процессы

Организация рабочего места

Технико-технологические карты

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

www bibliofond.ru

учебник В.С. Баранова ”Технология производства продукции”

Сборник рецептур, “Химический состав пищевых продуктов”- под редакцие имени А. А. Покровского

Яндекс Googie.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

22