Протёртые супы в ресторанной кухне

                     Организация рабочего места

                                                                                                       Таблица1

Рабочее место	оборудование	Инструменты и инвентарь
Горячий цех суповое отделение	Блендер, плита электрическая, мясорубка, рабочая поверхность, тепловой мармит, стол-тумба(раздача), универсальный прибод с протирочным механизмом	Сито, кастрюли, сковороды, сотейник, лопатки деревянные, ложки столовые, тарелки суповые, ножи поварские, доски разделочные, дуршлаг

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Суповое отделение. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы предназначенные для выполнения вспомогательных операций.                                          

Утверждаю _________________и

____________________________

Руководитель предприятия ФИО

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Наименование блюда (изделия): Суп-пюре картофельный

Область применения: ресторан

Перечень сырья: картофель, морковь, кабачок, корень петрушки, мука пшеничная, сливки, масло сливочное, хлеб пшеничный

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

 

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
	катрофель	120	90
	морковь	60	40
	кабачок	65	50
	корень петрушки	5	5
	мука пшеничная	7	7
	сливки	150	150
	масло сливочное	2	2
	хлеб пшеничный	12	10
Выход готового блюда			250

 

Технология приготовления:

Овощи отчисть, припустить( отдельно), муку пассируем с жиром, готовые припущеные овощи протираются, добавляют подготовленую мучную пассировку, суп доводят до кипения и добавляют подогретые сливки.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

суп подают с гренками из пшеничного хлеба температура подачи 60-75 градуров хранить в тепловом мармите не более часа.

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: поверхность не заветрена, посыпана рубленой зеленью

Цвет:кремово-серый

Консистенция: однородная, напоминающая жидкую сметану

Вкус:в меру соленый, присущий входящим в состав продуктам

Запах:

 

Физико-химические показатели

 

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	86,4 17,3

 

 

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более_____________________________________________1*103

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

 

 

Пищевая и энергетическая ценности

 

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
8,49	17,3	16,41	222

 

 

 

Составил инженер-технолог: ___________________                                                                                                     (подпись)                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю _________________и

____________________________

Руководитель предприятия ФИО

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

 

Наименование блюда (изделия)Суп-пюре из ягод

Область применения ресторан

Перечень сырья малина,клубника, вишня, вино красное, кардамон, бадьян, сахарная пудра, сливки, сметана

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

 

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
	клубника	55	50
	вишня	45	30
	Вино красное	15	15
	кардамон	-	-
	бадьян	-	-
	корица	-	-
	Сахарная пудра	10	10
	сливки	50	50
	сметана	10	10
	малина	105	100
Выход готового блюда			250

 

Технология приготовления:

ягоды припустить с довавлением вина(вино выпарить), +кардамон, корица, бадьян,после припускания ягоды протереть, добавить подогретые сливки, вымешиваем до однородности, в качесте загустителя в данном супе мезга.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

суп выкладываем в тарелку(норционно) на поверхности делаем паутинку из сметаны.

 

 

 

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид:на поверхности украшение из сметаны

Цвет:малиновый

Консистенция:однородная

Вкус:сладковато-терпкий, послевкусие нежное

Запах: ягод и сливок

 

Физико-химические показатели

 

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	47,5 12,03

 

 

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

 

 

Пищевая и энергетическая ценности

 

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
10,86	12,03	14,5	209,6

 

 

Составил инженер-технолог: _____________(подпись)                                                                                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю _________________и

____________________________

Руководитель предприятия ФИО

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

 

Наименование блюда (изделия)Суп-пюре из белых грибов

Область применения ресторан  

Перечень сырья грибы белые, лук репчатый, корень петрушки сельдерей, мука пшеничная, масло сливочное, сливки

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

 

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
	Грибы белые	100	80
	Лук репчатый	15	10
	Петрушка корень	5	5
	сельдерей	13	10
	Мука пшеничная	5	5
	Масло сливочное	15	15
	сливки	80	80
Выход готового блюда			250

 

Технология приготовления:

шляпки грибов пропустить через мясорубку и припускать 20-30 минутс добавлением масла, коренья припустить отдельно, припущеные коренья и грибы протереть. Далее суп варить обычным способом. Часть шляпок грибов оставить для украшения, их нужно припустить и нарезать тонким ломтиком, у красить ими суп при подаче

 

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

поверхность супа украшена грибами, температура подачи 65-70 градусов.

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: на поверхности украшения из грибов

Цвет:сероватый, с вкраплениями

Консистенция:однородная густая

 

Вкус:грибного супа, с привкусом молока

Запах:грибов

 

Физико-химические показатели

 

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	45,8 27,4

 

 

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

 

 

Пищевая и энергетическая ценности

 

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
8,57	27,4	8,35	314,28

 

 

 

Составил инженер-технолог: ___________________                                                                                                     (подпись)                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю _________________и

____________________________

Руководитель предприятия ФИО

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

 

Наименование блюда (изделия)Суп-пюре куриный

Область применения ресторан 

Перечень сырья

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

 

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
	курица	95	80
	Капуста цветная	25	20
	Петрушка корень	5	5
	Лук репчатый	15	10
	Мука пшеничная	5	5
	Масло сливочное	10	10
	сливки	80	80
	яйцо	1/3шт.	16
Выход готового блюда			250