Разработка схемы технологического процесса производства фирменного шницеля испанской кухни

АНО ВПО «ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

 

Кафедра технологии и организации питания

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

 

 

Тема: Разработка схемы технологического процесса производства фирменного       шницеля испанской  кухни

 

 

 

 

 

 

     Выполнил: студентки  IV курса группы  иТ4-7

Хорошавина Алиса Александровна   

Руководитель: Автюхова  Оксана  Владимировна

 

Дата защиты _______2013г. Оценка ______

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Омск – 2013 

Введение

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны .

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Большое разнообразие  кафе, ресторанов с определенной специализацией. В данной курсовой работе рассматривается специализация- испанская кухня.

Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями.

Согласно популярным представлениям, кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в реальности, в испанской кухне больше мясных блюд чем, например, рыбных. Национальным испанским блюдом является окорок хамон, а не только паэлья. Потребление овощей и фруктов среднестатистическим испанцем также далеко от пяти рационов питания, предписываемых средиземноморской диете. Пять рационов питания для фруктов — это примерно два с половиной стакана сока или два, скажем, яблока в день. Для зелени — два с половиной стакана мелко нарезанных овощей, то есть две тарелки свежего салата в день.

Использование оливкового масла для приготовления пищи сегодня является повсеместным в испанской кухне, но вплоть до начала XX столетия самыми распространенными жирами в испанской кухне были животные.

Испанская кухня — это не единая национальная кухня, а 17 различных кухонь её регионов

 

Цель курсовой работы - разработать схему технологического процесса производства фирменного  шницеля из индейки

Таким образом, задачами курсовой работы являются:

• изучить особенности испанской кухни;
• провести характеристику сырья, используемого для приготовления фирменного шницеля испанской кухни;
• составить технологическую карту на разрабатываемое блюдо;
• разработать технологическую схему приготовления блюда;
• разработать карту технологического процесса производства;
• рассчитать и проанализировать пищевую, биологическую ценность блюда;
• провести оценку органолептических показателей;
• разработать технико-технологическую карту на разрабатываемое блюдо.

 

1. Теоретический раздел

 

1. Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного шницеля из индейки с соусом из манго

 

Характеристика сырья, используемого для приготовления шницеля, представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Характеристика пищевого сырья

Наименование пищевого сырья	ОСТ ГОСТ МПТУ РСТ ТУ	Показатели качества
Филе индейки	ГОСТ Р 53458-2009	Целая грудка состоит из грудной кости и ребер с прилегающими филе, мякотными тканями и кожей. Целая грудка может продаваться одним куском или разрезанной пополам. Индеек медленно растущих пород выращивают при соблюдении правил содержания конкретного количества голов на единицу площади внутри помещений и на открытом воздухе при обеспечении возможности неограниченного выгула на открытом воздухе в течение не менее половины срока их жизни. Корм должен состоять не менее чем на 70% из зерновых. Минимальный возраст убоя - 56 сут.
Манго	ГОСТ Р 54694-2011	Плоды зрелые ,чистые, здоровые , не перезревшие. Без черных пятен и полос проникающих под кожуру. Без повреждения насекомыми-вредителями.

Продолжение таблицы 1.1

1	2		3
Семена кориандра	сертификат соответствия		вкус и цвет данному сорту.
Вино белое	ГОСТ Р 52523-2006		содержание алкоголя не менее 8.5% и не более 15%.Опалесценция допускается.
Масло растительное	ГОСТ 1129-93		В зависимости от способа обработки и показателей качества масло подсолнечное подразделяется на виды: не рафинированное, гидратированное,рафинированное,дезодерированное. Подсолнечное нерафинированное и гидратированное масло делят на сорта: высший, 1 и 2 сорта. Рафинированное дезодорированное масло прозрачное, без осадка,со вкусом обезличенного масла,без запаха,недезодорированное с запахом,присущим данному маслу.
Соль поваренная пищевая		ГОСТ 13830-91Е		Соль поваренную пищевую подраздиляют по способу производства на каменную,самосадочную,садочную и выварочную,с добавками и без добавок: по качеству-экстра,высший,1 и 2 сорта. Соль различаются по крупности помола и степени йодирования. Органолептические показатели пищевой поваренной соли следующие: кристалличиский сыпучий продукт. Вкус солённый,без постороннего привкуса;цвет белый,для 1 и 2 сортов возможен белый с оттенками (сероватый,желтоватым,розоватым,голубоватым в зависимости от происхождения соли); запах отсутствует,при введении в пищевую соль йодирующей добавки разрешён слабый запах йода. Содержание хдористого натрия,%:экстрата-99,7,высший-98,4,1 сорт-97,7, 2сорта-97. Влажность от 0,1до 5%. Наличие посторонних механических примесей,не связанных с происхождением соли,не допускается.

 

 

1	2	3
Имбирь	ГОСТ Р 54694-2011	Аромат соответствующий имбирю. Вкус жгуче пряный. Посторонний запах и вкус не допускается. Внешний вид корневищ различной формы. Цвет светло-желтый.
Перец черный	Сертификат соответствия	Вкус и запах, свойственные данному виду специи. Отсутствие посторонних запахов.

 

 

2. Составление технологической карты разрабатываемого блюда

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпускаемой кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда  на одну порцию, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции. Составление технологической карты в рамках темы курсового проектирования представлено на примере фирменного крем-супа «Suavite»

 

 

Технологическая карта

На шницель из индейки с соусом из манго.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технология приготовления.

 

         Подготовка  сырья к производству шницеля из индейки с соусом из манго производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

         Манго очищают, срезают косточку и нарезают средним кубиком.

      Филе слегка отбивают, солят и перчат, обжаривают на масле при до золотистого цвета. Затем добавляют кусочки манго, специи и обжаривают до готовности, вливают вино и тушат в течении 10 минут. На оставшемся бульоне готовят соус до загустения.

         При подаче шницель выкладывают на тарелку и поливают соусом.

         

 

1.3 Составление технологической  схемы приготовления блюда

 

Технологическая схема приготовления составляется с указанием всех операций и режимов тепловой обработки, применяемых в технологическом процессе.

Технологическая схема приготовления фирменного шницеля из индейки представлена на схеме в приложении 1.

 

2. Экспериментальный раздел

2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого  набора, используемого для приготовления фирменного  шницеля из индейки

         

 Пищевая ценность – основная  характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая  количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учётом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно – технической документации, регулирующей качество продуктов.

Для расчёта пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химического состава пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора.   При расчёте пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчёт содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле                                                   

                                               N = (n·q) ⁄100 ,                                                  (1)

 

где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта;

            q – масса продукта согласно  рецептуре блюда, г.

Результаты характеристики пищевой ценности сырьевого набора продуктов необходимых для приготовления фирменного шницеля приведены в приложении 2.

После расчета пищевой ценности сырьевого набора продуктов, необходимых для приготовления фирменного шницеля из индейки, можно сделать следующий вывод: энергетическая  ценность находится в оптимальных параметрах. В связи с этим можно сделать вывод, что количество белков, жиров и углеводов находятся в достаточном количестве для удовлетворения суточной нормы необходимой организму человека для нормальной жизнедеятельности.

 

 

2. Расчет пищевой ценности готового   шницеля из индейки с соусом из манго.

 

Расчёт пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчёта потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Так как шницель подают с дополнительным компонентом (зелень петрушки), то при расчёте пищевой ценности его необходимо учесть.

Общая пищевая ценность блюда (Nо , г) определяется по формуле

Nо = N  + Nд.к.,                                       (2)

где  Nд.к. –  пищевая ценность дополнительного компонента;

 Содержание того или иного  пищевого вещества в 100 г готового  блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (Nг, г на 100 г) находят по формуле.

Nг = (Nо • 100) / m ,                                       (3)