Разработка схемы технологического процесса производства фирменного шницеля испанской кухни

где  Nо – содержание пищевого вещества в готовом блюде, г;

m  – масса готового блюда, г. [10].

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции блюда   (Сn , %) рассчитывается по формуле

Сn = (Nо / Фп) • 100%,                                    (4)

где Фп – физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г. [10].

Расчёты пищевой ценности готового блюда и процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии представлены в приложении 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3  Анализ пищевой ценности   шницеля из индейки.

 

На основании данных, полученных в приложении 3, анализируем пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. Анализ пищевой ценности готового блюда представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Анализ пищевой ценности фирменного шницеля из индейки,

Наиме нование блюда	Выход блюда    г	Содержание								Соотн-е Белков: Жиров: Угл-дов (опт-но 1:1,2:4)
		Белков			Жиров			Углеводов
		Всего	В т.ч. живот пр-ия	Удел. вес БЖП опт-но 50%	Всего	В т. ч. раст-го пр-ия	Удельн. вес ЖРП опт-но 30%)	Всего	В т.ч. Растит- ных волокон
Шницель из индейки	250	40,2	38,4	95,52	64,7	20,53	31,73	17,4		01:1,61:0,43

 

Анализируя пищевую и энергетическую ценность шницеля из индейки с соусом из манго можно сделать следующие выводы:

1.Рассматриваемый шницель является  источником белка животного происхождения, удельный вес которого составляет 38,4% от общего количества белков. Порция шницеля из индейки позволяет удовлетворить 95,52% суточной потребности в белке животного происхождения. Основным источником белка животного происхождения в анализируемом блюдо являются филе . Следует отметить, что белки относятся к незаменимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие, обновление тканей организма.

2.Содержание жиров растительного  происхождения  составляет 31,73 % от  общего количества жира (оптимальным  является 30%). Следовательно, при употреблении  данного блюда  количество растительного жира является  удовлетворительным для суточного рациона. Следует отметить, что роль жиров не ограничивается их энергетической ценностью, они являются необходимым компонентов многих клеточных структур, выполняют различные физиологические и биохимические функции. Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К),    также содержат ряд биологически активных веществ: стерины, фосфолипиды (фосфатиды), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). 

3. Содержание углеводов в анализируемом блюде составляет 17,4 г, что составляет лишь 4,77% от среднесуточной физиологической потребности человека Поэтому в рационе следует учесть необходимость включения углеводсодержащих блюд и продуктов.

Немаловажным фактором при расчете пищевой ценности готового блюда являлся расчет биологической ценности белков, так как белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей.   [7].

4. Соотношение белков, жиров, углеводов  в рассматриваемом блюде  составляет 01:1,61:0,43(оптимально 1:1,2:4), то  есть в блюде отмечен недостаток углеводов, низкая калорийность обусловлена составом сырьевого набора, малым содержанием углеродов и крахмал содержащих компонентов увеличивающих количественно энергетическую ценность с физиологической точки зрения вторые блюда целесообразно потребляют во время обеда, следовательно, на ряду с ними потребляют также салаты, первые горячие блюда, фруктово-ягодные соки богатые легкоусвояемыми углеводами и пищевыми волокнами, которые позволяют увеличить  калорийность.

 

3 Разработка технико-технологической карты на  фирменное  блюдо предприятия

 

 

Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией. При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатываются стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и технические условия (ТУ).

Технико-технологические карты составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

Технико-технологические карты включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологическою процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой технико-технологической карты устанавливают срок хранения. Технико-технологическую карту подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания [10].

В данном разделе представлена технико-технологическая карта фирменного шницеля из индейки с соусом из манго вырабатываема кафе с концепцией испанской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

УПРАВЛЯЮЩИЙ КАФЕ

«CASA GRILL»

________   Репин  И.В.

 «1» октября 2012 г.

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
0.          Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменный шницеля из индейки , вырабатываемое кафе.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
0.      Для приготовления фирменного шницеля из индейки  с соусом из манго используют следующее сырьё:

Сырьё, используемое для приготовления фирменного шницеля из индейки соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и (или) удостоверения качества.

3РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

3.1 Рецептура блюда

 
   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕС

 

     Подготовка сырья к производству шницеля из индейки с соусом из индейки производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

        Манго очищают, срезают косточку и нарезают средним кубиком.

    Филе слегка отбивают,солят  и перчат, обжаривают на масле при t*150 до золотистого цвета. К индейке добавляют кусочки манго специи и обжаривают  до готовности, вливают вино и тушат в течении 10 минут. На оставшемся бульоне готовят соус до загустения.

       При подаче шницель выкладывают на тарелку и поливают соусом.

          .

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Шницель  подают полив соусом , украсив листочком мяты

5.2 Температура подачи 65˚С

     5.3  Шницель из индейки рекомендуют подавать с овощным гарниром

5.4 Блюдо готовят по мере поступления  заказа.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели  блюда:

 Внешний вид: ярко-желтый.

Вкус: шницель в меру соленый, с ярко выраженным ароматом манго, вина и имбиря.

Запах: соответствующий аромату индейки, манго и вина.

Текстура: мясо имеет мягкую текстуру, за счет соуса фруктового.

Консистенция: соус жидкий, не расслаивается и равномерно распределен.

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

(в г на 100 г)

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
40,2	64,7	17,4	297/741,4

Ответственный разработчик: инженер-технолог         Хорошавина А.А. Заключение

 В данной курсовой работе  была разработана схема технологического  процесса производства фирменного шницеля из индейки  . Составлена технико-технологическая карта на разработанное блюдо с учетом новых  ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» и ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Произведен расчет пищевой и биологической ценности блюда, на основании которых можно сделать следующие выводы: представленный суп близко к оптимальной формуле и считается сбалансированным. Доля белка животного и растительного происхождения, удельный вес которых составляет 8,21%.

         Содержание жиров растительного происхождения составляет 5,32% от общего количества жира  (оптимальным является 30%). Следовательно, при употреблении фирменного шницеля количество жира растительного происхождения является неоптимальным для суточного рациона. Необходимо учесть  долю жиров растительного происхождения и при отпуске потребителю дополнить рацион салатами или холодными закусками с растительными маслами.

Содержание углеводов в анализируемом блюде составляет 57,37г, что составляет 15,72% от среднесуточной физиологической потребности человека.

Немаловажным фактором при расчете пищевой ценности готового блюда являлся расчет биологической ценности белков, так как белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей. 

Соотношение белков, жиров и углеводов в шницеле из индейки составляет      1:2,14:4,14(оптимально 1:1,2:4), то есть представленный суп близко к оптимальной формуле и считается сбалансированным

            

Библиографический список

 

1.    О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 02.01.2000 г № 29-ФЗ.
2. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
3. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
4. СанПиН  2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов. – М., 2002. - 186 с.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1982. – 720 с.
7. Елманов С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания / С.Ф. Елманов, Г.Н. Ловачёва, Н.Р. Успенская. - М., 1983. – 208 с.
8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина,    В.А. Кравцова. – М., 1999. - 480 с.
9. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное  питание / Г.Н, Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М., 1990. – 239 с.
10. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания. Руководство к выполнению курсовой работы./ О.В. Пасько. - Омск., 2005-196 с.