Совершенствование переработки крови

Введение

 

Система органов крово- и лимфообращения объединяет органы и ткани и обеспечивает функциональное единство организма.

Кровь является основой функциональной и морфологической частью кровеносной  системы.

Кровь, беспрерывно циркулирующая  в замкнутой системе кровеносных  сосудов, выполняет в организме  различные функции:

1)Транспортную - в ней выделяют ряд подфункций:

Дыхательная - перенос кислорода от лёгких к тканям и углекислого газа от тканей к лёгким;

Питательная -доставляет питательные вещества к клеткам тканей;

Экскреторная (выделительная) — транспорт ненужных продуктов обмена веществ к легким и почкам для их экскреции (выведения) из организма;

Регуляторная — связывает между собой различные органы и системы, перенося сигнальные вещества (гормоны), которые в них образуются;

2)Защитную -обеспечение клеточной и гуморальной защиты от чужеродных агентов.

Высокое содержание полноценных  белков, а также биологически активных и минеральных веществ обусловили целесообразность использования крови  убойных животных для выработки  продуктов питания, медицинского и  лечебно- профилактического назначения.

Пищевую кровь собирают в  процессе обескровливания животных, признанных здоровыми ветеринарно- санитарной службой предприятия. Содержание крови в теле крупного рогатого скота 7,6-8,3 % к массе животного, однако при обескровливании извлекается около 50-60 % этого количества. Выход крови при убое крупного рогатого скота составляет 3,5 % от выработанного мяса. Остальная кровь остается в составе мясной туши и внутренних органов.

Целью данной курсовой работы является закрепление знаний по дисциплинам  специализации и формирование определенных научно- практических знаний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика строения, состава и свойств крови крс

 

1.1 Состав и свойства крови

Кровь с морфологической  точки зрения представляет собой  разновидность соединительной ткани, которая состоит из клеток (форменных  элементов) и межклеточного вещества (плазмы). Установлено, что плазма в крови крупного рогатого скота составляет 67,4 % и форменные элементы 32,6 %. Химический состав крови крупного рогатого скота в таблице 1.

 

Таблица 1- Химический состав крови крупного рогатого скота

 

Состав	Кровь КРС
Влага	80,9
Белки (всего), в том числе гемоглобин	17,3 10,3
Сахар	0,07
Натрий	0,37
Калий	0,04
Железо	0,035
Кальций	0,006
Магний	0,003
Хлор	0,31
Фосфор общий	0,04
Холестерин	0,19
Лецитин	0,24
Жир	0,057
Жирные кислоты	-

 

Приведенные данные свидетельствуют  о высоком уровне белков в крови, в том числе сложного белка  гемоглобина, содержащего простетическую группу- гем, который является носителем ионов железа, ответственных за ее красный цвет.

По органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям  пищевая кровь должна соответствовать  следующим требованиям: цвет- красный различной интенсивности; консистенция- жидкая, однородная, без посторонних включений; запах- специфический; массовая доля сухого остатка- не менее 15 %; наличие патогенных микроорганизмов не допускается; титр кишечной палочки- не ниже 0,1.

Основные показатели химического  состава плазмы и форменных элементов  крови представлены в таблице 2.

 

 

 

Таблица 2- Основные показатели химического состава плазмы и форменных элементов крови крупного рогатого скота

 

Показатель	Плазма крови	Форменные элементы крови
Влага	91,4	59,2
Сухой остаток	8,6	40,8
Белок, в том числе гемоглобин	7,3 -	38,0 31,6
Железо	-	0,12

 

Отсутствие в плазме гемоглобина  и, следовательно, железа обуславливает  ее слегка желтоватый цвет. Окрашивание  плазмы означает, что в процессе сепарирования имел место гемолиз  крови. В свою очередь, в форменных элементах преобладает неполноценный белок гемоглобин, благодаря которому они имеют ярко-красный цвет.

 

1.2 Пищевая ценность крови крупного рогатого скота

Известно, что кровь является ценным источником белков, в котором  содержатся все незаменимые аминокислоты. По аминокислотному составу наиболее ценный белок- фибрин, в нем 3,5 % триптофана, 7% фенилаланина, 2,6% метионина. Однако количество фибрина в крови невелико- около 0,5 %.

В меньшем количестве незаменимые  аминокислоты входят также в состав сывороточного глобулина и альбумина. В альбумине, глобулине и фибрине  содержатся все незаменимые аминокислоты, следовательно, они являются полноценными белками.

Гемоглобин нельзя отнести  к полноценным белкам, так как  в нем отсутствует незаменимая  аминокислота- изолейцин. Однако в гемоглобине довольно высокое содержание триптофана, поэтому при использовании в сочетании с другими белками крови его можно рассматривать как источник этой аминокислоты. Аминокислотный состав крови крупного рогатого скота представлен в таблице 3.

 

Таблица 3- Аминокислотный состав крови крупного рогатого скота

 

Аминокислотный состав крови	Количество аминокислот  в крови, г/100г
Лизин	0,74
Гистидин	0,76
Аргинин	1,09
Оксипролин	0,98
Триптофан	1,25
Треонин	0,87
Серин	0,66
Глутаминовая кислота	0,70
Пролин	1,25

Продолжение таблицы 3

 

Глицин	1,70
Аланин	1,40
Цистин	0,09
Валин	0,21
Метионин	0,04
Изолейцин	0,09
Лейцин	0,93
Тирозин	0,29

 

Жирнокислотный состав крови крупного рогатого скота представлен в таблице 4.

 

Таблица 4- Жирнокислотный состав крови крупного рогатого скота

 

Жирнокислотный состав крови	Количество жирных кислот в крови, г/100г
Свободные жирные кислоты	0,58
Фосфолипиды	2,46
Триглицериды	0,56
Сфингомиелин	0,180
Изолецитин	0,145
Лецитин	0,290

 

Важное значение имеет вязкость крови животного, зависящая от количества эритроцитов, белков в плазме, воды.

Величина относительной  вязкости крови крс составляет:

для цельной крови – 3,3÷4,3 Па/с

для сыворотки- 1,9 Па/с

 

1.3 Продукты, вырабатываемые из крови крупного рогатого скота

Светлый пищевой альбумин- используют при производстве лечебно- питательных белковых продуктов, колбасных и кулинарных изделий, мясных и растительных консервов.

Темный пищевой альбумин- используют для тех же целей что и светлый пищевой альбумин.

Кровь цельная пищевая  осветленная- в сочетании с молоком используется при производстве различных пищевых продуктов.

Белковый обогатитель- вырабатывают из смеси пастеризованного обезжиренного молока и пищевой крови методом осаждения белков.

Сухой гематоген- получают путем высушивания в распылительной сушилке смеси пищевой стабилизированной крови и пищевого глицерина (12,5%) при температуре 75-80˚С. Продукт выпускают в виде мелкого распыленного порошка или таблеток.

Жидкий гематоген- вырабатывают из крови, сахара, спитра, ванилина. Жидкий гематоген разливают в бутылки, пастеризуют при 52 ˚С около 5 мин, охлаждают до комнатной температуры, бутылки осмаливают, этикетируют. Используют для больных и детей с целью улучшения состава крови.

Детский гематоген- для его получения молоко упаривают с сахаром и смешивают с патокой. Массу охлаждают до температуры 60-65 ˚С, добавляют сухой гематоген, ванилин и перемешивают. Массу выкладывают на поверхность, смазанную жиром, охлаждают, затем раскатывают на пластины, нарезают на плитки и упаковывают, как шоколад.

Фибринные пленки- используют как пластический материал при ожогах, плохо заживающих ранах.

Активированный уголь- получают путем смешивания кровяной муки с мелкоизмельченным поташем. Используют в качестве эффективного средства при желудочно-кишечных заболеваниях.

Кровяная мука- используют в качестве ценного кормового продукта для животных.

Альбумин технический  черный- используют в фанерном и кожевенном производствах и мебельной промышленности.

 Альбумин технический светлый- используют в кожевенной, текстильной и бумажной промышленностях.

 

 

2 Характеристика биохимических,  физико-химических и структурно- механических изменений при различных способах и приемах переработки крови крс

 

2.1 Процесс сбора крови

Для сбора пищевой крови  могут применятся два способа: открытый и закрытый. При первом вытекающую из обескровливаемого животного кровь собирают в открытые емкости. При закрытом способе сбор крови осуществляют с помощью полого ножа, соединенного шлангом с приемниками, которые могут быть под атмосферным давлением или разряжением. Однако, на практике, используется закрытый способ, т.к он гарантирует более высокий количественный и санитарный уровень сбора крови исключая ее контакт со шкурой животного.

При сборе технической  крови на пищевод накладывают  лигатуру, а затем ножом перерезают шейные кровеносные сосуды. Кровь  стекает в желоб под линией обескровливания и затем в  приемники.

За рубежом обескровливание  проводят на установках карусельного типа с различным количеством  ножей.

 

2.2 Свертывание крови

Природный защитный механизм живого организма- коагуляция крови- заключается в переходе ее жидкой части в иное агрегатное состояние- гель, который не способен к свободному протеканию.

Свертывание крови происходит в результате сложного процесса взаимодействия многих компонентов ферментативной и химической природы. Были высказаны  также и  иные теории механизма  свертывания крови (например, о наличии  чисто коллоидных реакций без  участия ферментов), однако общего признания  они так и не получили. В современном представлении в свертывании крови участвуют компоненты плазмы, тромбоцитов и тканей, которые названы факторами свертывания крови.

Свертывание крови происходит в 3 основные фазы:

1 фаза: переход тромбопластина в тромбокиназу

2 фаза: переход протромбина  в тромбин

3 фаза: переход фибриногена  в фибрин

 Продолжительность свертывания   крови  крупного рогатого скота- 6,5 мин.

 

2.3 Стабилизация крови

При переработке скота  свертывание крови мешает дальнейшей обработки фибринового сгустка  на мясоперерабатывающих предприятиях.

Для предотвращения свертывания  крови выполняют ее стабилизацию, сущность которой заключается в связывании ионов кальция. Практическое распространение получили растворимые одно- и двузамещенные фосфаты, пирофосфаты, триполифосфаты.

Вид и количество стабилизатора  для крови крупного рогатого скота  указан в таблице 5.

Таблица 5- Вид и количество стабилизатора для крови крупного рогатого скота

 

Стабилизатор	Количество раствора стабилизатора, см3 / дм3	В пересчете на сухой стабилизатор г/ дм3
8,5% раствор триполи-фосфата натрия	20-25	1,5-2,1
8,5% раствор натрия пи- рофосфорногокислого	30-35	2,5-3,0
5% раствор тринатрий- фосфата	30	1,5