Совершенствование технологии производства топлёного масла

Министерство сельского хозяйства  и продовольствия

Республики Беларусь

УО «Гродненский государственный  аграрный университет»

Кафедра механизации и электрификации животноводства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАСЧЁТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА

 

 

к  курсовой  работе  на  тему:

Совершенствование технологии производства топлёного масла

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель работы                                   Работу выполнил

                                                                       студент 2 гр. 4 курса ИТФ

 

                     И. Н. Фомкина                                               В. С. Величко

«___» «__________» 2013г.                        «___» «__________» 2013г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гродно  2013

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аннотация

 

Тема  курсовой работы – совершенствование  технологии производства топлёного  масла, составление технологической схемы производства топлёного масла, продуктов вторичного сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

Д  1 – 49 01 02 02  КП  ПЗ

Введение

Молочное  скотоводство как одна из главных  отраслей животноводства в сельском хозяйстве Беларуси получило сравнительно высокое экономическое развитие.

В общем валовом надое молока на внутрихозяйственные нужды используется 15%. Основная его часть направляется на промышленную переработку, включая заводскую пастеризацию и разлив молока для продажи.

Потребность в дальнейшем увеличении производства остается актуальной, ибо молочные продукты могут быть экспортированы в обмен на технологичное белковое сырье и энергоносители. Продуктами вывоза могут быть молоко консервированное, сухое, продукты детского питания, масло, твердые сыры, казеин.

К 2015 году белорусский АПК должен увеличить  производство молока до 10 млн. т. Сегодня положительная динамика обеспечивается в основном за счет валовых показателей.

Топленое  масло известно человечеству с давних лет. Основная польза топленого масла  заключается, по мнению специалистов, в его уникальной способности  повышать энергию пищеварительных  процессов организма. Оно способствует успешной трансформации пищи, совершенно не засоряет печень, подобно другим жировым продуктам.

Данный  продукт оказывает необыкновенно благотворное воздействие на тонкие ткани человеческого организма, включая репродуктивную систему, интеллект, восприятие. Кроме того, этот продукт питания является мощным защитником человека от вредного воздействия свободных радикалов.

По  своей молекулярной структуре оно  заметно отличается от аналогов. Топленое масло удивительно легко усваивается  человеческим организмом, несмотря на то, что является насыщенным продуктом. Очищенное топленое масло абсолютно  не содержит лактозы или подобных примесей, поэтому не принесет никакого вреда людям, имеющим определенные проблемы с усвоением этого вещества.

В топленом масле присутствуют витамины А, Е, антиоксиданты, предотвращающие окисление липидов. Таким образом, польза топленого масла заключается в предотвращении атеросклероза, сохранении ДНК в клетках.

Топлёное  масло содержит намного меньше воды, чем сливочное, что позволяет хранить его значительно. Всё это обуславливает необходимость организации производства этого продукта и совершенствование способов его производства.

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

Д  1 – 49 01 02 02  КП  ПЗ

3.2. Научные  аспекты создания продукта и  обоснование ассортимента

Каждый организм сочетает в себе биохимические признаки, характерные только для него, и  признаки, общие для данной биологической  группы (вид, род, семейство). Это значит, что нет идеальной диеты (диета  — рацион и режим питания), если она рассчитывается на весь вид, даже при учете возраста, пола, климата, вида трудовой деятельности. Каждому  человеку необходим индивидуальный набор компонентов рациона, отвечающий индивидуальным особенностям его обмена веществ. Однако на современном этапе  развития  науки и практики индивидуальный рацион питания внедрить нельзя. Для оптимизации питания людей объединяют на однородные по большому числу признаков группы. Полагают, что разнообразие рационов позволяет человеку самому отбирать необходимые ему вещества, поэтому смешанный рацион создает возможности для приспособления питания к индивидуальным биохимическим особенностям обмена веществ.

 

Таблица 1.1 –  Справка о патентных исследованиях 

 

Страна	Номер авторского свидетельства или патентов	Класс, подкласс, группа, подгруппа	Автор изобретения	Дата опубликования	Название изобретения	Сущ ност ь изобретения	Наименование источника, № выпуска, стр
Россия	2411741	A23C15/02	Щепочкина Юлия Алексеевна	20.02. 2011	Способ приготовления масла с  мёдом пчелиным	Молоко пастеризуют,охлаждают до 20-37°С,добавляют мёд пчелиный(0,1-10%). Нагревают сливочное масло до 20-35°С, вводят молоко с растворенным в нем медом, перемешивают, охлаждают.	http://www.freepatent.ru/patents/2411741

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

Д  1 – 49 01 02 02  КП  ПЗ

Продолжение таблицы 1.1.

2337560	A23C15/02	Корнена Елена Павловна; Брикота Татьяна Борисовна	10.11.2008	Способ приготовления масла	Перед нормализацией в ВЖС вводят фосфолипидный продукт
2400095	A23C15/14	Жукова Лидия Петровна,  Толкунова Наталья	27.09.2010	Способ производства топлёного масла	Пастеризуют расплав при 105°С 2-3 ч, охлаждают до 35°С и вносят морковный и перемешивают 10 мин.
2329654	A23C15/02	Жукова Лидия Петровна	27.07.2008	Способ производства масла	Сначала готовят молочно-жировую эмульсию, используя соевое масло и пахту, которую эмульгируют при 65-70°С и гомогенизируют при 1±0,5 МПа, а нормализацию ВЖС с содержанием жира 84% осуществляют сухим обезжиренным молоком

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

Д  1 – 49 01 02 02  КП  ПЗ

3.3. Выбор  способа производства продуктов

 

Изобретение относится к области молочной промышленности и может быть использовано при производстве топленого масла  на сыродельных и маслодельных предприятиях.

Наиболее  близким по технической сущности к предлагаемому изобретению  является способ получения масла  топленого методом отстоя (Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное. Санкт-Петербург, ГИОРД, 2003 г., с.203), заключающийся в том, что в резервуар-плавитель наливают питьевую воду в количестве 15% от массы перетапливаемого сырья, нагревают до температуры 50-60°С, затем загружают масло-сырье, осторожно перемешивают и температуру расплава масла-сырья доводят до 70-90°С, выдерживают при этой температуре 2-4 часа, для более полного и быстрого осаждения плазмы используют соль сорта «Экстра», которую рассеивают по поверхности и оставляют на 4-8 часов до полного осветления, не допуская снижения температуры более чем на 15°С, после чего жировой расплав фасуют и охлаждают до 36-60°С.

Недостатком этого способа является то, что  при длительном выдерживании жировой  фракции при высокой температуре  теряется часть питательных веществ, уменьшается полезность готового продукта, а многостадийность процесса увеличивает себестоимость продукта.

Технический результат, на решение которого направлено изобретение, состоит в упрощении  способа производства масла топленого, обеспечении продукту повышенной биологической  ценности и увеличении сроков хранения.

Это достигается тем, что в способе  производства топленого масла, предусматривающем  плавление масла-сырья, пастеризацию расплава, осаждение плазмы, осветление и охлаждение жирового расплава, в  отличие от прототипа в охлажденный  жировой расплав вносят морковный  порошок в количестве 5% от массы  готового продукта, перемешивают в  течение 10 минут.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. В резервуар-плавитель наливают питьевую воду в количестве 15% от массы перетапливаемого сырья и нагревают до 50-60°С, затем в подогретую воду загружают масло-сырье и температуру расплава доводят до 105°С, выдерживают в течение 2-3 часов, затем удаляют плазму, после чего жировой расплав осветляют, охлаждают до температуры 35°С и вносят морковный порошок в количестве 5% от массы готового продукта, перемешивают в течение 10 минут до однородной массы, при этом массовая доля сухих веществ составляет в готовом продукте 0,6%, влаги 0,4%, содержание бета-каротина - 1,67%, что позволяет увеличить сроки хранения масла на 10 суток.

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

Д  1 – 49 01 02 02  КП  ПЗ

3.4. Продуктовый  расчёт

Рисунок 3.1. Схема направлений  переработки сырья.

Таблица 3.1. Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой  продукции, вторичного сырья

Наименование  сырья,  полуфабриката,  готовых  продуктов,  вторичного сырья	№ НТД	Массовая доля, %				Титруе-мая  кислот-ность, °Т	Плот-ность, кг/м3
		жира	Бел-ка	Вла-ги	Са-хара
1	2	3	4	5	6	7	8
Молоко	СТБ 1598 - 2006	3,6	3,2	80	4,8	16	1027
Сливки		35	5,2				998
Обезжиренное молоко		0,05	2,0	91,2	4,8	19	1030 - 1035
Пахта		0,4	0,5	81	4,5 - 5	Не выше 21	1029 - 1035
Морковный порошок
Сок

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

Д  1 – 49 01 02 02  КП  ПЗ

Таблица 3.2. Принятые нормы расхода сырья, предельно  допустимые потери при производстве масла топлёного.

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, вторичного сырья	Норма расхода (в кг на 1000 кг продукта)	Предельно допустимые потери, %	Ссылка на литературу, нормативные  документы
1	2	3	4
Молоко цельное	23620		Степанова Л.И. Справочник технолога  молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 2. Масло коровье  и комбинированное
Сливки	2394	0,46
Масло сливочное	1208,1	0,665