Совершенствование технологии производства топлёного масла

 

 

Масса топлёного  масла без внесения наполнителя  составляет 2850 кг.

Норма расхода  сливочного масла для переработки  в масло топлёное:

 

 

 

 

Масса пахты, оставшейся после производства масла, равна:

 

 

Из полученной пахты путём её нормализации и  гомогенизации получаем готовый  продукт с массовой долей жира 1%.

 

 

 

 

 

Количество  готового продукта составит 4715,65 кг.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

Д  1 – 49 01 02 02  КП  ПЗ

Итоговое  количество сливок, необходимое для  производства масла и пахты равно 8424,78 кг.

Рассчитаем  количество молока, необходимого для  получения этого количества сливок.

 

 

 

 

 

Из обезжиренного  молока, полученного после сепарирования  молока, получим сокосодержащий напиток путём смешивания обезжиренного молока с соком в пропорции 2,5:1. Для этого нам потребуется 29807 кг сока.

Итоговое количество продукта составит 104324,77 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

Д  1 – 49 01 02 02  КП  ПЗ

3.5. Схема  производства и обоснование основных технологических

процессов и  режимов

Таблица 4.1 Схема  производства масла топлёного

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приёмка сырья
Молоко коровье	СТБ 1598-2006
Морковный порошок
Вода питьевая	В соответствии с СТБ 1188-99
Подготовка сырья
Очистка молока
Охлаждение
Резервирование
Получение сливок
Подогревание	Т = 35—40 °С
Сепарирование молока	Т = 35—40 °С; Массовая доля жира в получаемых сливках 35%
Тепловая обработка сливок	Т = 85—90°С
Низкотемпературная обработка сливок	Т = 3°С, без выдержки. Массовая доля жира в пахте 0,87%. Степень отвердевания жира в сливках 33,6 %.
Созревание сливок	Т = 5-9°С, выдержка 7 ч.
Сбивание сливок
Охлаждение до температуры сбивания и выдерживание	Т = 2,6°С, выдержка 30-40 мин
Сбивание сливок	Т = 2,6°С
Вакуумирование	Давление 0,2 – 0,8 Мпа
Обработка масляного зерна
Механическая обработка	Полученное сливочное масло должно соответствовать СТБ 1890-2008
Подготовка сырья для производства топлёного масла
Нагревание воды	Т = 50-60°С; в количестве 15% от массы перерабатываемого сырья
Внесение масло-сырья
Плавление
Нагревание полученной смеси и  выдерживание	Т = 105°С; выдержка 2-3 ч.
Осветление
Рассеивание на поверхности  поваренной соли сорта «Экстра»	4-5% от массы смеси.
Отстой молочного жира	В течение 2-4 ч.
Сепарирование плазмы

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

Д  1 – 49 01 02 02  КП  ПЗ

Продолжение таблицы 4.1.

Охлаждение
Охлаждение	Т = 35°С
Внесение наполнителя
Внесение морковного порошка	5% от массы готового продукта
Перемешивание
Перемешивание до однородной массы	В течение 10 минут
Охлаждение
Охлаждение готового масла	Т = 4-6°С
Фасовка, упаковка, маркировка

 

Масло подают кусочками в плавитель. Плавление масла-сырья позволяет выделить молочный жир из плазмы, которая позже удаляется с помощью сепарирования. Высокотемпературный нагрев приводит к денатурации белка, образованию ароматических веществ, придающих топленому маслу специфические вкус и запах, и ослаблению эмульгирующей способности системы, что улучшает процесс последующего сепарирования.

Осветление масла позволяет получить продукт, пригодный для вторичного использования. Его ускоряют, добавляя 4—5% мелкозернистой поваренной соли, которую рассеивают по поверхности продукта по мере наполнения емкости. При переработке масла с выраженными пороками вкуса и запаха его промывают путем орошения продукта водой температурой не ниже 85°С в количестве 10—25% от количества жира. Отделившуюся плазму масла сливают в промежуточные емкости. Для лучшего отделения жира добавляют около 50% горячей воды (60 °С) и сепарируют, Полученный жир направляют в отстойник плавителя и перерабатывают в общем потоке.

Внесение  морковного порошка способствует повышению  пищевой и биологической ценности готового продукта. Наполнитель содержит  β –каротин - до 40 мг/100 г, клетчатку - 7,2 г/100 г, витамины B₁, В₆ РР, С, фосфора - 294 мг/100 г, кальций - 105 мг/100 г, магния 56 мг/100 г, натрий - 359 мг/100 г. Находящийся в морковном порошке β -каротин обладает иммуномодулирующим, антиканцерогенным и антиокислительным свойствами, способствующим нейтрализации свободных радикалов, которые, разрушая клетки организма, вызывают окисление, а β -каротин блокирует развитие этой реакции, а также позволяет увеличить сроки хранения масла топленого на 10 суток. При этом перекисное число не превышает нормативных данных для свежего жира 0,02 J₂, кислотное число 1,5 мг КОН на начало хранения и на конец хранения соответственно 0,05 J₂ и 2,87 мг КОН.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13

Д  1 – 49 01 02 02  КП  ПЗ

3.6.  Подбор  и характеристика технологического  оборудования

Таблица 5.1 – Сводная таблица  оборудования

№ позиции	Наименование операции	Наименование оборудования	Тип, марка	Ёмкость, л; производительность, кг\ч	Кол-во единиц	Общая ёмкость, л; производительность, кг\ч
1	2	3	4	5	6	7
1-1г, 1-1а, 2-1б, 4-2а	Приёмка сырья	Насос молочный Г2-ОПА	36-1Ц1,8-12	30	1	30
1-1б		Резервуар	В2-0ХР-5О	50000	1	50000
1-1в, 2-1а		Уравнительный бачок			2
1-1	Подготовка сырья	Сепаратор-молоко-очиститель	АI-охо	10000	1	10000
1-2		Пластин-чатый охладитель	ОО1-У10	10000	2	20000
1-3, 3-2		Резервуар для охлаждённого молока	В2-ОМВ-6,3	6300	1	6300
1-4	Получение сливок	Подогрева-тель трубчатый	П8-ОАБ	5000	1	5000
2-1		Сепаратор-сливкоотде-литель	а1-оцр-5	5000	1	5000
2-2		Установка пастериза-ционно-охладитель-ная	А1-ОКЛ-2	2000	2	4000
3-1		Установка пастериза-ционно-охладитель-ная	А1-ОКЛ-10	10000	1	10000

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

Д  1 – 49 01 02 02  КП  ПЗ

Продолжение таблицы 5.1.

2-4		Резервуар для охлаждён-ных сливок	Г2-ОТ2-А	5000	1	5000
2,3		Дезодоратор сливок	РЗ-ОДА	10000	1	10000
3	Сбивание сливок	Маслоизго-товитель непрерыв-ного действия	EGLI AG	10000	1	10000
4-1	Плавление	Ванна-плавитель	V-150	150 л		150
4-3	Охлаждение	Охладитель	СКН-М-МТ28-Н	150	1	150
4-2	Отстой молочного жира	Ёмкость для отстоя молочного жира		10000	1	10000
4-4	Фасовка, упаковка, маркировка	Фасовочно-упаковочный аппарат	АRM		1
6,2		Гомоге-низатор	А1-0ГМ	2,5	1	2,5
4-4, 6-3		Фасовоч-ный аппарат	ARM	150	2	300

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

Д  1 – 49 01 02 02  КП  ПЗ

Заключение

В результате выполнения курсового проекта  была изучена технология производства топлёного масла и переработки  вторичного сырья. Данная технология производства отличается от обычной тем, что в результате получается продукт, обладающий повышенной пищевой ценностью.  Была разработана схема производства, произведён продуктовый расчёт, подобрано оборудование и, в соответствии с ним, составлена производственно-технологическая линия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

Д  1 – 49 01 02 02  КП  ПЗ

Список использованной литературы

1. Общие требования  и правила оформления текстовых  документов: методические указания. Для студентов всех специальностей  дневной формы обучения  инженерно-технологического  факультета  /  А.В.  Иванов,  А.И.  Ермаков, А.В Балейко, А.В. Покрашинская – Гродно: ГГАУ, 2009 – 47с.

2. Методические  указания.  Курсовое  и  дипломное   проектирование  по курсу "Технология  молока и молочных продуктов"  для студентов специальности  1 – 49 01 02 «Технология хранения  и переработки животного сырья», специализация 1 - 49 01 02 02 «Технология  молока и молочных продуктов». Ч. I.: Продуктовый  расчет  цельномолочных  продуктов,  мороженого,  натуральных   и плавленых сыров – Гродно, 2009. – 22 с. 

4. Крусь, Г. Н. , Храмцов, А. Г. , Волокитина, З. В. , Карпычев, С. В.; Под ред.  Шалыгиной А.  М.    Технология  молока  и молочных  продуктов.  Учебник для вузов. – М.: Колос, 2004.- 455с.

5. Твердохлеб, Г.В., Диланян, З.Х., Чекулаева, Л.В., Шиллер, Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. Учебник для вузов. - М.: Агропромиздат, 1991.- 463с. 

6. Нормативно-техническая   документация  -  технологические    инструкции по производству отдельных  видов молочных продуктов, нормы  расхода и предельно-допустимых  потерь  сырья  при  производстве  молочных  продуктов, государственные  стандарты и технические условия  на отдельные виды продуктов. 

7. Степанова,  Л.И. Справочник технолога молочного  производства. Технология  рецептуры.  Т.2.  Масло  коровье  и   комбинированное.  -  СПб:  ГИОРД, 2002. – 336с. 

8. Голубева,  Л.  В.  Справочник  технолога   молочного  производства. Технология  рецептуры. Т.9. Консервирование и  сушка молока. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 272с.