Способы переработки отходов в молочной промышленности

     _{В случае поставок пахты  другим предприятиям ее транспортируют в  закрытых емкостях (автомолцистернах) при температуре  не выше 10 °С при полной загрузке отсеков. Разрешено  хранить пахту  до переработки на предприятиях молочной промышленности не более 36 ч при температуре не выше 10°С, не более 6 ч при температуре не ниже 65 °С [4].}

     _{Количество  получаемой пахты  при правильной организации  производственного  процесса обусловлено  жирностью исходных сливок и содержанием  плазмы в масле (табл. 11.4).}

     _{В случае изменения  жирности сливок с 20 до 50% при выработке  масла с массовой долей плазмы 17,6; 20; 27,5 и 38,5% получаемое количество пахты колеблется в очень большом  диапазоне и соответственно составляет 3228 и 659; 3031 и 578; 2720 и 456; 2156 и 233 кг на 1 т.} 

     _{ТАБЛ. Получаемое количество (расчетное) пахты при производстве разновидностей сладкосливочного несоленого масла (1т) в случае использования сливок 35%-ной жирности}  

 

 

 

   
 

     ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПАХТЫ.

     _{Возможность использования пахты  для выработки  различных молочных продуктов предопределяется коагуляцией белков под действием дестабилизиих агентов (сычужного фермента, молочной кислоты, хлористого кальция), способностью к сгущению, сепарированию [З].}

     _{Коагуляция  белков пахты. Данный процесс осуществляется под действием сычужного фермента, кислот и хлористого кальция.}

     _{Действие  сычужного фермента.  Сычужное свертывание и гелеобразование белков в пахте завершаются только при внесении хлористого кальция (40 г хлористого кальция на 100 л пахты). Однако продолжитель-ность процесса свертывания пахты, полученной при выработке масла методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок, соответственно в 3 и 5 раз выше, чем для молока. При внесении дозы хлористого кальция до 80 г на 100 л и повышении температуры до 40 °С продолжительность сычужного свертывания пахты приближается к свертываемости цельного молока (Нормальной свертываемостью молока считают образование сычужного сгустка в течение 16—40 мин (в среднем 28 мин) при температуре 35 °С под действием 1 мл 0,02%-ного водоглицеринового раствора сычужного порошка на 10 мл продукта без внесения закваски и солей кальция), Способность белкового сгустка пахты к выделению сыворотки и продолжительность сычужного свертывания находятся в обратно пропорциональной зависимости. Белковый сгусток пахты, полученный даже при оптимальных условиях свертывания, нежный, слабо уплотняющийся при выдержке. С повышением температуры пастеризации продолжительность сычужного свертывания увеличивается, а объем выделившейся сыворотки уменьшается. По сравнению с обезжиренным молоком в пахте объем сыворотки, выделяющейся при температуре 35 °С, в 5—6 раз, а при температуре 42 °С в 3—4 раза меньше, что указывает на значительно меньшую способность ее к синерезису (Скорость и полноту синерезиса сгустка пахты определяют при подогреве до температуры 40 и 55 °С после разрезания. Этот показатель выражается объемом сыворотки, выделившейся из сгустка при центрифугировании в процентах от его объема.).}

     _{Пахта дает при сычужном свертывании более  нежный сгусток, особенно это характерно для пахты, полученной методом преобразования высокожирных сливок. Сычужная свертываемость и интенсивность выделения сыворотки яз сгустка пахты, полученной при выработке масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия, одинаковы.}

     _{Без центрифугирования  величина синерезиса при подогреве  сычужного сгустка  из пахты до температуры 40 °С не превышает 22%. Обеспечить степень обезвоживания  сгустка из пахты, сравниваемую с аналогичным  показателем для  обезжиренного молока при температуре 40 °С (88—90%), можно подогревом до 50 °С.}

     _{Действие  молочной кислоты. При осаждении белков пахты молочной кислотой интенсивность выделения сыворотки сгустком примерно на 20% ниже, чем из сгустка обезжиренного молока. Скорость свертывания определяется добавлением 0,2 н. раствора молочной кислоты к 100 мл пахты до появления первых признаков коагуляции казеина, а затем до момента массовой коагуляции казеина, при котором цвет сыворотки становится зеленовато-желтым.}

     _{Лучшие  условия для осаждения казеина пахты раствором молочной кислоты обеспечиваются при температуре около 50 °С и умеренном перемешивании в период коагуляции и синерезиса. Степень использования сухих веществ пахты увеличивается при таком режиме на 2—3%. Выдержка коагулирующего кислотного сгустка при температуре 50 °С в течение 20 мин способствует обезвоживанию его при самопрессовании и прессовании до 70—75%-ной влажности.}

     _{При заквашивании пахты  чистыми культурами молочнокислых стрептококков (термофильных и мезофильных рас) образуется в меру плотный сгусток. Для его обезвоживания до 70—75%-ной влажности требуются нагревание до 55—65 °С (отваривание) и более длительная отпрессовка по сравнению с обезвоживанием сгустка из обезжиренного молока. Отличительной особенностью кислотных сгустков из пахты при высоких температурах отваривания (85—70 °С) является мягкая связная консистенция, в то время как сгусток из обезжиренного молока в аналогичных условиях характеризуется грубой рези-нистой консистенцией.}

     _{При использовании для сквашивания пахты бактериальных заквасок термофильного стрептококка процесс гелеобразования (по сравнению с использованием заквасок из стрептококков мезофильных рас) ускоряется на 2—3 ч, а кислотность сгустка нарастает до более высокого значения.}

     _{При заквашивании пахты чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек получают сгустки с малой величиной синерезиса. Использование чистой культуры ацидофильной палочки слизистой расы обусловливает получение сгустка тягучей консистенции.}

     _{Действие  раствора хлористого кальция. В виде 40%-ного раствора в количестве 1,5—2 кг обезвоженной соли на 1 т пахты он обеспечивает максимальное осаждение белков пахты. При внесении хлористого кальция в холодную пахту с последующим нагреванием смеси до температуры 85 °С без перемешивания достигается максимальная степень использования белка и жира. Однако для практических целей этот метод мало пригоден в результате длительности процесса и неравномерности нагревания сгустка (около греющей поверхности ванны и в середине).}

     _{Внесение хлористого кальция в горячую пахту (85—98°С) и умеренное перемешивание при этой температуре в течение 20 мин обеспечивают массовую коагуляцию белков.}

     _{Для полноты выделения  белков при хлоркальциевой коагуляции первостепенное значение оказывают  температура и продолжительность выдержки при этой температуре. Однако излишне длительная выдержка горячей сыворотки с коагулировавшим белком (более 30 мин при температуре 85—95 °С) ухудшает пластичность и связность продукта.}

     _{В условиях высокотемпературного нагревания белков при данном методе коагуляции пахта, полученная при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок, дает более нежный, слабообезвоживающийся сгусток по сравнению с пахтой, полученной при производстве масла методом сбивания сливок, а степень использования сухих обезжиренных веществ соответственно ниже 7%.} 
 

     СГУЩЕНИЕ И СУШКА ПАХТЫ.

       _{В процессе сгущения  и сушки изменяется  химический состав  пахты, снижается  содержание свободных  аминокислот, общего  фосфора, кальция,  холестерина и  фосфолипидов. Все компоненты, содержащиеся в исходной пахте при сгущении и сушке, концентрируются. Сгущенная пахта содержит примерно в 2,5—3 раза, а сухие продукты—в 10—11 раз больше белка, фосфора, свободных аминокислот, фосфолипидов и других веществ, чем исходное сырье (общий белок почти полностью сохраняется) (табл. 11.5).}

     _{Потеря  свободных аминокислот  при сгущении и  сушке составляет 16,8— 24,4% по отношению к  исходной. При этом большему расщеплению  подвергаются цистеин (при  сгущении его становится меньше на 48,1%, сушке—на}  

     _{ТАБЛ. Характеристика сгущенной и сухой пахты}  

 

 

     _{57,9% по отношению к  исходному), гистидин+лизин  (соответственно  на 49,8 и 46,4%), глютаминовая  кислота (соответственно  на 23,4 и 45,4%).}

     _{В пересчете на сухое  вещество в готовых  сухих продуктах  холестерина содержится на 4—6% меньше, чем  в исходном продукте. Общее количество фосфолипидов в сгущенной и сухой пахте уменьшается по отношению к исходной на 15—16%.}

     _{Упругость паров пахты при  кипении в вакууме  при температуре 60 °С численно равна  величине остаточного  давления в вакуум-выпарной установке.}

     _{Пахта, полученная при производстве масла методом сбивания сливок, имеет меньшую упругость паров (на 250—300 Па), в связи с чем при ее сгущении в вакуум-выпарной установке требуется поддерживать более высокое разрежение, а процесс сгущения несколько удлиняется [З].}

     _{Общее количество сухих веществ молока в сгущенной пахте не менее 26%, в том числе лактозы 12%, белка 8,5%.}

     _{Режимы  выработки аналогичны получению сгущенного и сухого обезжиренного  молока. Сгущенная  пахта предназначена  для промышленной переработки при  производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, а сухая — в качестве полуфабриката при производстве восстановленного молока и масла, масла с наполнителями, чайного и других пищевых изделий.}  
 

     БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ПАХТЫ.  

     _{Обезжиренное  молоко и пахта содержат комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности и малом содержании перегрузочных атерогенных веществ (жир, углеводы). Поэтому они представляют наибольшую ценность для здоровья человека [I].}

     _{Пахта и обезжиренное молоко особенно полезны для питания людей с избыточной массой тела, для которых первостепенное значение имеет не калорийность пищи, а ее высокая биологическая ценность.}

     _{Обезжиренное  молоко как источник высокоценного белка. При полном использовании обезжиренного молока на пищевые цели можно значительно повысить уровень потребления молочного белка. В обезжиренных молочных продуктах содержится много белка и почти нет жира, что очень важно для организации сбалансированного питания.}

     _{В обезжиренном молоке содержится больше по сравнению с цельным холина, важного липотропного антисклеротического вещества. Так, в сухом цельном молоке холина содержится 81 мг%, а в сухом обезжиренном молоке—110 мг%. Продукты из обезжиренного молока особенно ценны для людей пожилого возраста и имеющих избыточную массу тела, для широкого использования в питании людей, ведущих малоподвижный образ жизни. Обезжиренное молоко и полученные из него продукты являются самыми желательными продуктами широкого потребления всех возрастных и профессиональных групп населения [I].}