Способы переработки отходов в молочной промышленности

     _{Пахта как продукт высокой  биологической активности. Она давно известна не только как пищевой  продукт, но и как  лечебное средство, применявшееся при  лечении диспепсии, заболеваниях печени, почек и желудочно-кишечно-го тракта. Пахта в наибольшей степени удовлетворяет требованию «минимум калорий — максимум биологической ценности». Биологическая ценность пахты обусловливается наличием в ее составе веществ антисклеротического липотропного действия.}

     _{При невысокой энергетической ценности и низком уровне липидов пахта содержит значительное количество биологически активных веществ. Прежде всего это фосфолипиды, обладающие антисклеротическими свойствами, которых в пахте более чем в 2 раза больше, чем в масле. В процессе маслообразо-вания большая часть фосфолипидов, содержащихся в сливках, переходит в пахту и только 24,8% —в масло. Фосфолипиды играют важную роль в нормализации жирового и холсстеринового обмена.}

     _{Высокое содержание фосфолипидов в питании способствует накоплению в организме белка, отсутствие их или недостаток в пищевом рационе способствует отложению жира. Суточная потребность организма в фосфолипидах 5 г. Наибольшее значение из фосфолипидов имеет фосфатидилхолин (лецитин), участвующий в создании сложных биологических структур ядра клеток. Лецитин нормализует уровень холестерина в плазме крови и является важным фактором урегулирования холестеринового обмена.}

     _{Как источник лецитина пахта  представляет очень  большую ценность, поэтому может  быть рекомендована  в больших количествах для повседневного питания. Она представляет собой продукт, гарантированно защищенный от какого-либо проявления атерогенного действия. Следует отметить, что в пахте лецитин находится в наиболее активной форме, поскольку он связан с белком, образуя активный белково-лецитиновый комплекс.}

     _{Пахта свободна от атерогенных  свойств вследствие минимального содержания в ней холестерина (10 мл в 100 г пахты). Творог из пахты содержит 40 мг холестерина в 100 г продукта, а жирный творог — 60 мг (Нормальной свертываемостью молока считают образование сычужного сгустка в течение 16—40 мин (в среднем 28 мин) при температуре 35 °С под действием 1 мл 0,02%-ного водоглицеринового раствора сычужного порошка на 10 мл продукта без внесения закваски и солей кальция).}

     _{Жир пахты выгодно отличается от жира сливочного масла. Если в последнем преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая жирные кислоты, образующие атерогенный комплекс, то в жире пахты представлены высокоценные в биологическом отношении линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие антисклеротическими свойствами. Эти полиненасыщенные жирные кислоты образуют биологический комплекс, который участвует в нормализации жирового и холестеринового обмена, а также способствует укреплению стенок кровеносных сосудов.}

     _{Пахта может служить  источником высокоценного  белка, который включает такие аминокислоты, обладающие' выраженными  липотропными свойствами, как метионин, цистин и др. Биологические  свойства белков пахты  особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом витаминов, присутствующих в пахте: Вд, Вз, В12, С, Е, пантотеновой кислоты и др.}

     _{В пахте содержится до 5% молочного сахара (лактозы), который нормализует  в кишечнике процессы брожения и предупреждает  интенсивное развитие гнилостных процессов и аутоинтоксикации в результате всасывания продуктов гнилостного распада. Пахта содержит полный комплекс минеральных веществ, в том числе и всех микроэлементов, имеющихся в цельном молоке. Таким образом, пахту можно отнести к продуктам высокой биологической ценности.}  

     ПУТИ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОК А И ПАХТЫ.

              _{По содержанию компонентов пахта, полученная при производстве сладко- и кислосливочного масла, в том числе методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок, различаются незначительно. Вместе с тем такие различия существенны по качественному составу высокоценных в биологическом отношении веществ и ее технологическим свойствам. Поэтому следует дифференцировать пути использования пахты.}

     _{К путям рационального использования пахты, получаемой при выработке сладкосливочного масла методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок относятся: нормализация питьевого молока; выработка сладких с наполнителями и кисломолочных напитков; выработка кефира и других кисломолочных продуктов; производство творога и творожных изделий, натуральных и плавленых сыров; производство сгущенной и сухой пахты; обработка ультрафильтрацией с последующим раздельным использованием компонентов пахты.}

     _{При выработке кислосливочного масла методом сбивания сливок пахту рационально использовать: в натуральном виде и при приготовлении кисломолочных напитков; выработке кефира и других кисломолочных продуктов; производстве творога и творожных изделий, натуральных и плавленых сыров; выработке сухой и сгущенной пахты, обработке ультрафильтрацией с последующим раздельным использованием компонентов пахты.}

     _{В последние годы резко  увеличилось использование  обезжиренного молока и пахты на выработку  продуктов питания, особенно молочной продукции с пониженным содержанием жира и нежирной, на выработку других продуктов питания. Значительно возросло использование обезжиренного молока и пахты на нормализацию цельного молока и молочных продуктов.}

     _{Наиболее  рациональным является использование обезжиренного молока и пахты в хлебопекарной и кондитерской промышленности в сухом порошкообразном виде. Имеется 15 сортов хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входит сухое обезжиренное молоко.}

     _{Обезжиренное  молоко также используют при производстве колбасных изделий, маргарина, регенерированных (восстановленных) молочных продуктов.}

     _{Промышленной  переработке обезжиренного  молока и пахты  способствовало строительство  промышленных предприятий  по сушке обезжиренного  молока и выработке  ЗЦМ, производству казеина и казеинатов.}

     _{Одной из эффективных мер  высвобождения ресурсов цельного молока для  пищевых целей  является промышленное производство заменителей  цельного молока для  откорма молодняка  сельскохозяйственных животных.}

     _{Молочно-белковые концентраты (казеинат натрия, копреципитаты, казе-циты и др.), содержащие 70—90% белка, получаемые из обезжиренного молока пахты, в последние годы рационально используют для обогащения различных продуктов. Кроме того, важной особенностью молочно-белковых концентратов является то, что их растворимые формы обладают полезными функциональными свойствами, образуют с жиром стойкие эмульсии, дают прочные пены, хорошо связывают воду.}

     _{Казеинат  натрия (за рубежом  — казеинат кальция) используют для обогащения белком различных  пищевых продуктов. Существует две технологические схемы его производства: из обезжиренного молока и из сухого казеина, что позволяет рационально использовать производственные мощности предприятий в течение года. Почти весь казеинат натрия, вырабатываемый в настоящее время в нашей стране, используют в мясной промышленности. Применение его в производстве вареных колбасных изделий способствует значительной экономии ресурсов мяса при сохранении пищевой ценности продуктов и обеспечивает рациональное использование жира.}

     _{В нашей стране разработана технология ряда молочных продуктов, предусматривающая использование казеината натрия, — особый кефир, напиток «Русский», молоко, обогащенное белком, мороженое, сметана и др., а также технология кондитерских хлебобулочных, пищеконцентратных изделий.}

     _{Растворимые копреципитаты с  разным содержанием  кальция (при их выработке  используют все белковые вещества молока —  казеин и сывороточные белки) обладают большей, чем казеинаты  биологической ценностью  благодаря наличию  в них серосодержащих аминокислот сывороточных белков. Кроме того, копреципитаты содержат легкоусвояемые соединения кальция и фосфора. Производство их является более эффективным, чем казеинатов.}

     _{Наиболее  эффективная область  применения копреципитатов с низким содержанием  кальция — мясная промышленность. Получены положительные результаты при применении их при производстве маргарина. При этом появляется возможность отказаться от использования поверхностно-активных веществ и получить высококачественный продукт. Копреципитаты с высоким содержанием кальция нашли применение при производстве консервов и пищевых концентратов.}

     _{Казециты (разновидность казеинатов) применяют при  производстве молочных смесей «Энпитов», предназначенных  для питания больных  детей различных  возрастных групп. Продолжаются работы по созданию безлактозных детских продуктов с использованием казецитов.}

     _{За  рубежом (в странах  с развитой молочной промышленностью) в  последнее десятилетие  наметилась тенденция  к увеличению производства и потребления  маложирных молочных продуктов, в том числе обогащенных вкусовыми и ароматическими наполнителями, при производстве которых используют обезжиренное молоко и пахту. Одновременно с этим одним из ведущих направлений остается переработка обезжиренного молока в сгущенные и сухие продукты. Из белковых продуктов наряду с сыром, творожными изделиями и казеином все большее распространение получает производство растворимых молочно-белковых концентратов на основе использования метода ультрафильтрации, предназначенных для включения в состав различных молочных продуктов. В связи с широким развитием производства заменителей цельного молока резко сократилось использование на корм животным обезжиренного молока в натуральном виде. Ожидается, что эта тенденция сохранится и в будущем.}

     _{При оценке эффективности производства продуктов из обезжиренного молока и пахты учитывают результаты использования их в народном хозяйстве, включая стадию конечного потребления. Мерой эффективности служит отношение стоимости товарной продукции к полным затратам производства на промежуточных стадиях и на стадии конечного потребления продукции из обезжиренного молока и пахты.}

     _{Показателем комплексного использования  вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности является степень  использования составных  частей жира, белков, лактозы и сухих веществ, в целом на производство продуктов питания.}  

     АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ПАХТЫ. 

     _{Номенклатура  продуктов из обезжиренного  молока. К основным разновидностям молочных продуктов, вырабатываемых в нашей стране из обезжиренного молока или с его использованием, относятся следующие.}

     _{Питьевое  молоко. Это нежирное молоко, витаминизированное молоко, молоко с какао нежирное, молоко с кофе нежирное, белковое молоко, молоко топленое нежирное.}

     _{Кисломолочные напитки. Кефир нежирный, таллинский кефир, кумыс жирный из коровьего молока, смесь молочная сухая для кумыса, простокваша нежирная, ацидофильные напитки, йогурт, кисломолочный продукт «Молодость», напитки «Московский», «Любительский», «Русский», «Юбилейный», «Коломе нский», катык нежирный, вильнюсская простокваша обезжиренная, кисломолочный продукт «Джургат» нежирный, напиток «Айран», кисломолочные напитки «Снежок», «Дубок », «Тан», «Зепюр», мацун нежирный и др.}

     _{Белковые  кисломолочные продукты. Это творог нежирный, творог мягкий диетический, творог «Крестьянский», творог диетический пресный нежирный, творог пресный—корот, кисломолочный продукт «Чакка» нежирный, кисломолочный продукт «Чекире» нежирный, сузме нежирное, творожные изделия, кисломолочный сухой продукт «Курт» нежирный.}

     _{Молочно-белковые пасты. К ним относятся молочно-белковая паста «Здоровье », паста ацидофильная сладкая нежирная, паста ацидофильная «Столичная», молочно-белковая паста «Манук», паста для давги, пудинг молочный.}

     _{Сыры. Сыр диетический, сыр диетический литовский, сыр рассольный обезжиренный «Чечиль», сыр рассольный обезжиренный, сыр «Анали», сыр «Чечиль».}

     _{Молочные  консервы. К ним относятся молоко сгущенное обезжиренное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное с расти-}

     _{тельным жиром и сахаром, молоко обезжиренное сухое, молоко сухое с растительным жиром.}

     _{Молочно-белковые концентраты.  К ним относятся казеин технический, казеин-сырец кислотный, казеин пищевой кислотный, казеинаты пищевые, белок молочный пищевой, белок сухой молочный пищевой, казеин для пищевых казеинатов.}

     _{Ассортимент продуктов из пахты. В настоящее время разработана технология следующих продуктов (сгруппированы по отдельным видам).}

     _{Напитки свежие. К ним относятся пахта свежая, пахта «Идеал», пахта диетическая, пахта сквашенная, пахта «Стелпская», напитки «Снежок», «Жемайчю», «Школьный», «Бельцский», пахта сладкая, кисломолочные напитки «Вильнюс» и «Новинка», кефир из пахты и др.}