Рациональное  использование обезжиренного  молока, сыворотки  и пахты

     Раздел:  

• Что можно приготовить из молока

     При переработке молока на сливки, сметану  и масло получается большое количество обезжиренного молока и пахты, а  при переработке молока на сыр, творог и творожные изделия — большое  количество сыворотки. Обезжиренное молоко, пахта и сыворотка называются побочными продуктами переработки молока и являются весьма ценными и полезными пищевыми продуктами. 
Следует отметить, что килограмм побочных продуктов переработки по своей питательной ценности равен 200—250 граммам мяса, 2—3 яйцам, 1—1,5 килограмма овощей. Кроме того, в них содержится много витаминов и минеральных солей. Поэтому эти продукты надо разумно использовать как в домашнем хозяйстве, так и в производстве. 
Из обезжиренного молока и пахты можно приготовить почти все те продукты, что готовят из цельного молока — простоквашу, ацидофилин, кефир, кумыс, творог и т. д. Из обезжиренного молока и пахты можно приготовить первые (супы), вторые (каши и пудинги) и третьи блюда (кисели). Сыворотку широко используют для производства кваса, киселей, желе и т. д. 
Опишем технологию приготовления некоторых из этих продуктов. 
Квас молочный. 
Берут сыворотку из-под творога или сыра, фильтруют, нагревают до 85—95 градусов и выдерживают при этой темпера туре 30—40 минут. Затем сыворотку охлаждают в холодной воде до 25—30 градусов и фильтруют (через 2—3 слоя марли) для отделения альбумина. Для приготовления кваса можно так же использовать сыворотку из-под альбуминного творога. В сыворотку вносят 5 процентов сахара и 0,2 процента хлебных или молочных дрожжей. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре 15—20 часов для брожения. 
Для уничтожения вкуса сыворотки и окрашивания продукта в него добавляют фруктовую эссенцию (грушевую, яблочную, лимонную и т. д.) и немного жженого сахара. Готовый квас разливают в бутылки, закрывают корковыми пробками и охлаждают до 6—8 градусов, после чего квас готов к употреблению. При более высоких температурах хранения бутылки могут лопнуть в результате образования большого количества газов. 
Кисель из сыворотки. 
Сыворотку фильтруют через сложенную в 2—3 слоя марлю, добавляют 5 процентов сахара, нагревают до 95 градусов и вводят тонкой струей 3,5 процента крахмала в виде раствора (одна часть крахмала на 2—3 части теплой воды). При этой температуре кисель непрерывно помешивают и выдерживают 10—15 минут, а затем охлаждают. 
Желе из сыворотки. 
Для приготовления желе из сыворотки берётся сыворотка, сахар, желатин, свежие ягоды или их экстракты. В зависимости от того, какие ягоды или их экстракты добавляются в желе, оно получает соответствующее название: желе малиновое, клубничное, вишневое, смородиновое и т. д. 
Желе готовят следующим образом: в сыворотку добавляют 12—15 процентов сахара, смесь нагревают до 85 градусов, фильтруют через сложенную в 2—3 слоя марлю и охлаждают до 20 градусов. На каждый килограмм готового продукта берут 2 процента желатина, который растворяют в сыворотке с температурой примерно 50 градусов. Полученный раствор вносят в охлажденную смесь и тщательно перемешивают. После внесения в смесь желатина в нее добавляют растертые ягоды или экстракты, все перемешивают, разливают в формы и ставят в холодное место для остывания. 

     ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫВОРОТКИ ДЛЯ  КОМБИКОРМОВ.

           Сухщая кормовая добавка полученная переработкой молочной сыворотки, является очень ценным продуктом, с высоким содержанием питательных веществ и может вводиться в состав комбикормов для любых видов сельскохозяйственных животных и птицы. Она позволяет расширить кормовую базу, снизить себестоимость комбикормов, повысить рентабельность как производителей молочной продукции, так и рентабельность животнотноводства, а также улучшить экологию страны. Реализация полученной на основе молочной сыворотки кормовой добавки не будет делом проблематичным, т.к. этот продукт на рынке является качественно новым, не имеет аналогов и по многим показателям превосходит реализуемые в настоящее время кормовые добаки. А политика ценообразования позволяет устанавливать на продукцию конкуреноспособные цены.

         БИО-ЗЦМ – сухой заменитель цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных, который получают путем сгущения смеси биологически обработанной сыворотки (дрожжеванная сыворотка), несепарированной подсырной сыворотки и обезжиренного молока, последующего ее смешения с жировыми компонентами и сушки. Массовая доля влаги в БИО-ЗЦМ составляет не более 7%, жира – не менее 20%, протеина – не менее 25%.

               Молочную сыворотку, предназначенную  для ферментации, пастеризуют  при температуре 70-74 ⁰С с выдержкой 15 с и подсгущают до массовой доли сухих веществ 15%. Подсгущенную сыворотку пастеризуют при температуре 90 ⁰С, выдерживают в течение 5 минут при постоянном перемешивании, охлаждают до 25 ⁰С и направляют на ферментацию. Ферментацию подсгущенной сыворотки проводят в рабочих ферментаторах при внесении раствора минеральных солей и засевных дрожжей Т.Candida. В процессе культивирования дрожжей поддерживают температуру 28-28 ⁰С, рН не регулируют, продолжительность роста клеток – 14-18 ч. Ферментацию заканчивают при полном использовании лактозы в среде и выходе сырой биомассы 250 г/л. Кислотность дрожжеванной сыворотки не должна превышать 30 ⁰Т. Для инактивации живых клеток дрожжей полученную дрожжеванную сыворотку нагревают до 82 ⁰С, затем охлаждают до 8 ⁰С и направляют для составления смеси.

     Подсырную несепарированную сыворотку, предназначенную  для использования в смеси  в качестве  источника лактозы, пастеризуют при температуре 70-74 ⁰С с выдержкой 15 с для инактивации сычужного фермента, охлаждают до 6-10 ⁰С и хранят в емкостях для составления смеси.

     Обезжиренное  молоко пастеризуют при температуре 83-87 ⁰С с выдержкой 15 с, охлаждают до 6-10 ⁰С и направляют в емкость для составления смеси.

     Смесь обезжиренного молока, подсырной  и дрожжеванной сыворотки в количествах, определенных рецептурой, перемешивают и подают на сгущение. Смесь сгущают в вакуум-выпарных аппаратах до массовой доли сухих веществ 45%, гомогенизируют при температуре 60 ⁰С и давлении 10 МПа и сушат на распылительных или вальцовых сушильных установках.