Технохимический контроль хлебопекарного производства

                 Часовую производительность печи РЧ , кг, определяют по формуле

 

                                      

                                                   (1.1)

 

                 где N - количество рядов изделий по длине пода тоннельной печи или                       

      количество люлек в тупиковой печи, равное 40шт  [1, с. 6];

               n - количество изделий в ряду по ширине пода тоннельной печи или  на    

              люльке тупиковой печи, равное 16шт [1, с. 6 ];

        g - масса изделия, кг;

        tв - продолжительность выпечки изделия,  равная для хлеба белого 50     мин [3, с. 198], для батона нарезного 24 мин. [3, с. 232];

Количество изделий N×n, шт., на поду тоннельной печи определяется по формуле

 

                                     

                                                 (1.2)

 

        где    L – длина пода, равная 15000 мм [2, с. 35];

        B – ширина пода, равная 2100 мм [2, с. 35];

        l – длина батона, равная 310 мм [3, с. 228];

                 b – ширина батона, равная 110 мм [3, с. 228] ;

         a – зазор между подовыми изделиями, мм.

Зазор между подовыми изделиями составляет от 20 до 40 мм, между формами при выработке формового хлеба в комплексно-механизированных линиях – от 5 до 10 мм, расстояние между рядами изделий по длине пода печи – от 50 до 60 мм.

В комплексно-механизированных линиях размещение тестовых заготовок на люльке тупиковой, поду тоннельной печи и люльке расстойного шкафа имеет строго определенный порядок. Все батонообразные изделия массой от 0,3 до 0,5 кг размещают по 6 штук в одном ряду по ширине пода тоннельной или длине люльки тупиковой печи, продолговато-овальные массой по 0,2 кг – по 8 шт. (укладка заготовок продольная), хлеб круглой формы массой от 0,8 до 1,0 кг – по 8 шт., формовой массой от 0,7 до 1,0 кг – по 16 шт.

Суточную производительность печи Pсут, кг, определяют по формуле

 

                                                                                                           (1.3)

 

 

           Часовая производительность печи для хлеба белого из пшеничной муки   первого сорта, формового

                                                   

                                                     

 

        Количество  батонов  Nxn, шт., на поду тоннельной  печи

 

           

 

 

           Определяют расчетную производительность предприятия. Получен-         ные данные по производительности завода сводятся в таблицу 1.1.

Т а б л и ц а 1.1 - Расчетная производительность предприятия
Ассортимент	Часовая производительность печи, кг	Количество печей, вырабатывающих один вид хлеба	Фактическая выработка изделий, т
1.Хлеб белый из пшеничной муки 1/с формовой	576	2	26,4
2. Батон нарезной из пшеничной муки в/с	697	2	32
Итого	1273	4	58,4

 

      1.3 Унифицированные рецептуры и физико-химические пока-

затели качества изделий

 

      Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта формовой, массой 0,75 кг.

 

Т а б л и ц а 1.2 - Рецептура хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта
Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта	100,0
Дрожжи прессованные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,3
Итого сырья	102,3

    Т а б л и ц а 1.3 - Физико-химические показатели хлеба белого из пшеничной                 муки 1 сорта формового, массой 0,75 по ГОСТ 27842

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	45,0
Кислотность мякиша, град., не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	70,0

 

Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.

 

 

Т а б л и ц а 1.4 - Рецептура хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта
Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	4,0
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	3,5
Итого сырья	110,0

 

 

 

 

 

 

 

 

     Т а б л и ц а 1.5 – Физико-химические показатели по ГОСТ 27844

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	42,0
Кислотность мякиша, град., не более	2,5
Пористость мякиша, %, не менее	73,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	4,2 ± 1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	2,9 ± 0,5

 

 

       

        1.4 Выход готовых изделий

 

Выход хлеба B, кг, рассчитывают по каждому виду изделий по формуле

 

                       

,               (1.4)

 

  где Gс  - общее количество сырья, кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт  - влажность теста, %;

Gбр - затраты при брожении, равные 3 % [4, с. 155];

Gуп -упек, равный для хлеба 10%[4, с. 155], для батона 11% [4, с. 155];

Gус - усушка, равная для хлеба 3,5%, для батона 3%  [4, с. 155];

Средневзвешенная влажность сырья Wср, %, определяется по формуле

 

 

               ,                                         (1.5)

 

  где  М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

         Wм, Wдр, Wс -   влажности муки, дрожжей, соли, %.

Влажность теста Wт, %, определяется по формуле

 

                                              Wт = Wх + n,                                                             (1.6)

 

   где Wх - влажность мякиша хлеба, %;

               n -  разница между влажностью теста и хлеба, %, которая в                       

                  зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида  

                   изделия, принимается в пределах от 0% до 1,5% [4, с. 102].

 

           Для хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта, формового

Wт = 45 + 0,5=45,5%

        Для батона нарезного из пшенично муки высшего сорта

Wт = 42 + 0,5=42,5%

     Расчетный выход готовых изделий должен быть не ниже плановых (ориентировочных) выходов, представленных в таблице 1.6.

    Т а б л и ц а 1.6 — Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Выход, кг
		плановый	расчетный
Хлеб белый формовой	0,75	137,5	137,8
Батон нарезной	0,5	138,0	138,0

 

 

                  1.5 Расчет необходимого количества сырья

 

Количество расходуемой муки в сутки МC, кг, для каждого вида изделий определяют по формуле

 

                               

                                                   (1.7)

 

где     Pc – суточная выработка изделия, кг;

B –   выход хлеба, кг.

Результат по каждому сорту муки суммируют.

Запас муки М, кг, по сортам определяют по формуле

 

                                

                                                       (1.8)

 

где     Мс -  суммарное количество муки по каждому сорту;

n -     срок хранения муки, равный 7 сут., [4, с. 57];

Необходимое количество других видов сырья в сутки Кс, кг, определяют по формуле

 

                                       

                                                   (1.9)

 

где     А – количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Запас отдельных видов сырья К, кг, определяют по формуле

 

                                       

                                                      (1.10)

 

где     n – срок хранения сырья, равный для дрожжей 3 сут., соли и сахара 15   

             сут., маргарина 5 сут.  [4, с. 57].

 

Количество расходуемой муки первого сорта в сутки для хлеба белого формового

         Запас пшеничной муки первого сорта

 

        

         Необходимое количество соли  и её запас 

 

 

Необходимое количество дрожжей и их запас

 

 

Количество расходуемой муки в сутки для батона нарезного

 

 

Необходимое количество соли и её запас 

 

 

 Необходимое количество дрожжей и их запас

 

 

 Необходимое количество маргарина и его запас

 

 

 Необходимое количество сахара и его запас

 

 

 Полученные данные сводятся  в таблицу 1.7.

          

 

 

                1.6 Расчет производственных рецептур

 

        Приготовление пшеничного теста осуществляется двухфазным (опарным) способом на больших густых опарах.

 

        Выход опары Go, кг, рассчитывают по формуле

 

                                                              (1.11)

 

где     Wo -    влажность опары, %;

  Mo -    количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

Wм -    влажность муки, равная 14,5 % [3, с. 4];

                      Gдп -   количество прессованных дрожжей, идущее на приготовление  

   опары, кг:

  Wдп –  влажность прессованных дрожжей, %.

 

Количество воды BО, кг, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле

 

                                   

                                                    (1.12)