Технохимический контроль хлебопекарного производства

                                                                                                                           

Реферат

 

Курсовой проект: 37 с., 14 табл., 11 источников.

Иллюстративная часть курсового проекта 1 лист формата А1.

 

ХЛЕБОЗАВОД, АССОРТИМЕНТ, РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ.

 

В данном курсовом проекте приведены расчеты, связанные с проектированием хлебозавода по выпуску ассортимента хлебобулочных изделий производительностью 58,4 т/сут, с установкой комплексно – механизированных линий.

Произведены технологические расчеты с обоснованием технологических схем производства хлебобулочных изделий, выбор и расчет хлебопекарных печей, производственных рецептур, сырья и оборудования.

Разработан раздел технохимического контроля хлебопекарного производства.

                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

                                                                                                                 

  Введение ………………………………………………………………….    5

1 Технологические расчеты……………………………………………..     6

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание…….     6

1.2 Уточнённый расчёт производительности………………………...     9                   1.3 Унифицированные рецептуры и  физико-химические показа –                      тели качества изделий……………………………………...............    11               1.4 Выход готовых изделий…………………….……………………..    12               1.5 Расчёт необходимого количества сырья…………………………    13               1.6 Расчет производственных рецептур……….……………………..    15               1.7 Расчёт технологического оборудования……….………………...    23            2 Технохимический контроль хлебопекарного производства…….......    32

Заключение……………………………………………………………….    36            Список использованных источников…………………………………...    37            Иллюстративная часть курсового проекта            ТХМиКП.260100.042.Т2 Технологические схемы на одном листе           формата А1

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса (АПК), дающая около 10 % выручки всех пищевых предприятий.  Промышленная база хлебопекарной отрасли насчитывает более 12 тысяч предприятий, из которых около тысячи крупных и средних остальное количество малых. Объём производства первых составляет 80 %, а малых 20 %. В последние годы вырабатывается около 7 млн. тонн хлебобулочных изделий, что составляет более 50 кг в год на человека.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

            Комплексная автоматизация и механизация предприятий, занимающихся производством хлебобулочных изделий, позволяет повысить эффективность работы, увеличить объёмы выхода готовых изделий и их качество, уменьшить потери сырья в процессе производства, создавать на предприятии материально-техническую базу для дальнейшей модернизации производства. 

            Для хлебопекарной отрасли основным направлением является повышение качества, потребительских свойств продукции, при этом определяющей является связь качества готовой продукции с качеством основного сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   1  Технологические расчёты

 

                  1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

 

На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки в складе открытого типа.

Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузо-разгрузочные операции; уменьшается штат рабочих на хлебозаводе; сокращаются простои автомашин; снижаются затраты на перевозку и хранение; уменьшается распыл муки; ликвидируются большие затраты на мешковую тару; повышается культура труда и санитарное состояние хлебозавода.

Хранение муки производится в силосах марки ХЕ-160А(2), что имеет технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя тёплые потоки воздуха.

Склады открытого типа позволяют ликвидировать затраты на постройку зданий для мучных складов с системой отопления, вентиляции и  т.д., сократить сроки проектирования и монтажа установок, уменьшить опасность взрыва.

Соль на  хлебозавод доставляется автосамосвалом и хранится «мокрым» способом в установке Т1-ХСБ-10. Преимуществами этого способа является исключение ручного труда, высвобождение производственных площадей, улучшение очистки  солевого раствора и санитарных условий предприятия.

Сахар поступает в мешках и перед пуском в производство растворяется в воде в сахарожирорастворителе СЖР, готовый раствор пропускают через фильтр и насосом качают на производство, сахарный раствор плотностью 1,3 кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Запас сахара в мешках предусмотрен на  15 суток.

Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляются в ящиках  и хранятся в холодильной камере  при температуре от 0°С до 4˚С . Перед пуском в производство дрожжи освобождают от обёрточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию в дрожжемешалке Х-14. Прессованные дрожжи разводят водой в соотношении 1:3. Маргарин поступает в фанерных или картонных ящиках, деревянных бочках или фанерных барабанах, тара выстлана пергаментом или полимерной плёнкой. Маргарин хранится в холодильнике с температурой не выше 10˚С. Срок хранения не более 5 суток. Перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР и фильтруется. Для организации работ по хранению и транспортированию хлеба в хлебохранилище и экспедиции проектируемого хлебозавода выбрана контейнерная схема с контейнерами ХКЛ-18(20), которая позволяет механизировать погрузку хлеба.

На проектируемом предприятии предусмотрены прогрессивные способы приготовления теста на больших густых опарах. Опарный способ отличается технологической гибкостью, позволяющей учитывать хлебопекарные свойства муки. При длительном брожении опары в ней накапливается большое количество ароматических и вкусовых веществ, которые обуславливают вкус и аромат хлеба. При приготовлении теста на большой густой опаре предусматривается внесение от 60 до 70% муки в опару. Продолжительность брожения опары от 3,5 до 5 часов. Продолжительность брожения от 20 до 40 минут. Этот способ приготовления теста имеет ряд преимуществ:

- большая часть муки подвергается длительному сбраживанию, поэтому изделия имеют развитый аромат и приятный вкус;

- снижается трудоемкость работ, так как имеется возможность механизировать процесс приготовления теста;

- непродолжительное брожение теста придает ему большую однородность, повышается точность деления его  на куски.

Мука на предприятие доставляется автомуковозами и через приемный щиток ХЩП-2(1) с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается  в силоса ХЕ-160А (2) для хранения. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами ХЕ-161(6). Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателей Ш2-ХМВ (5), где происходит хорошая аэрация муки, очистка от металломагнитных и посторонних примесей. Для взвешивания и учета муки, отпускаемой на производство, в опорах силосов расположены тензометрические устройства ЭТВУ (3). Просеянная мука аэрозольтранспортом  по мукопроводам направляется в производственные бункера ХЕ-63В (8). Отсюда шнеками Ш33-ШПР (14) она подаётся на замес полуфабрикатов. Очистка отработанного сжатого воздуха осуществляется с помощью фильтров М-102(22), установленных в крышках производственных бункеров ХЕ-63В(8).

Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта готовится на большой густой опаре в бункерном агрегате И8-ХТА-6/2 (10). Замес опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТТ (9), куда подаётся мука пшеничная первого сорта из производственного бункера ХЕ-63В (8) с помощью шнекового питателя Ш33-ШПР (14) через дозатор турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия поступают через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ (7). Замешанная опара подаётся нагнетателем через поворотный лоток в секции бункера для брожения И8-ХТА-6/2(10). Длительность брожения опары 240 минут. Из бункера выброженная опара нагнетателем подаётся в другую тестомесильную машину А2-ХТТ (9), куда поступает мука первого сорта из производственного бункера ХЕ-63В (8) через дозатор турникетного типа, вода, солевой раствор, через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ (7). Тесто после замеса из тестомесильной машины нагнетателем  подается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 (11), где бродит 40 минут. Из корыта  тесто нагнетателем подается в воронку делителя–укладчика ШЗЗ-ХДЗ-У (16), который делит его на заготовки определенной массы и укладывает их в формы расстойно-печного агрегата Г4-РПА-12 (21).

Продолжительность расстойки 50 минут при температуре от 35 ˚С до 40 ˚С и относительной влажности воздуха от 78% до 80%. Выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере при температуре от  200˚С до 240˚С в течение 50 минут. Выпеченные изделия путём опрокидывания люльки выгружаются на ленточный транспортер готовой продукции (24) и подаются на циркуляционный пластинчатый стол. Далее хлеб вручную  укладывается на лотки контейнеров ХКЛ-18(20).

Контейнеры с готовой продукцией через экспедицию направляются  в торговую сеть.

Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта готовится на большой густой опаре в бункерном агрегате И8-ХТА-6/2 (10). Замес опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТТ (9), куда подаётся мука пшеничная высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В (8) с помощью шнекового питателя Ш33-ШПР (14) через дозатор турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия поступают через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ (7). Замешанная опара подаётся нагнетателем через поворотный лоток в секции бункера для брожения И8-ХТА-6/2(10). Длительность брожения опары 240 минут. Из бункера выброженная опара нагнетателем подаётся в другую тестомесильную машину А2-ХТТ (9), куда поступает мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В (8) через дозатор турникетного типа, вода, солевой раствор, сахарный раствор и растопленный маргарин через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ (7). Тесто после замеса из тестомесильной машины нагнетателем  подается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 (11), где бродит 35 минут. Из корыта  тесто самотёком подается в воронку тестоделителя А2-ХТН (12), который делит его на заготовки определенной массы. Затем тестовые заготовки поступают на округление в округлитель Т1-ХТН (13) и ковшовым транспортёром загружаются в шкаф предварительной расстойки (23). Далее заготовки поступают на ленту закаточной машины И8-ХТЗ (15). После закатки они с помощью манипулятора – укладчика А2-ХПЗ поступают на люльки расстойного шкафа РШВ (17). Продолжительность расстойки 55 минут при температуре от 35 ˚С до 40 ˚С и относительной влажности воздуха от 78% до 80%. По окончании расстойки тестовые заготовки нарезаются надрезчиком ВНИИХПа и подаются на под печи ХП1М-32(18). Выпекают батон в увлажненной пекарной камере при температуре от  200˚С до 240˚С в течение 24 минут. Выпеченные изделия выгружаются на циркуляционный пластинчатый стол (19). Далее батон вручную  укладывается на лотки контейнеров ХКЛ-18 (20).

Контейнеры с готовой продукцией через экспедицию направляются  в торговую сеть.

 

 

 

                1.2 Уточненный расчет производительности предприятия

 

Для выработки хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта формового массой 0,75 кг выбираем расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12 [1, с. 6].

Для выработки батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг предусматривается комплексно-механизированная линия с расстойным шкафом РШВ с тоннельной печью ХП1М-32 [2, с. 35].

Продолжительность работы печи при трехсменном режиме работы предприятия составляется 23 ч, при двухсменном – 15,34 ч, при односменном – 7,67 ч (0,33 – время на регулировку и переход с выработки одного сорта хлебобулочных изделий на другой).