Технологическая схема производства булочки медовой

Содержание

 

     ВВЕДЕНИЕ

 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Технологическая схема производства булочки медовой
2. Расчет технологического плана. Расчет ожидаемого выхода изделий
3. Подбор хлебопекарной печи, расчет часовой, суточной                      производительности. График работы печи
4. Расчет производственной рецептуры на вырабатываемое                   изделие по унифицированной рецептуре
5. Расчет часового и суточного расхода основного и дополнительного сырья
6. Расчет запасов сырья на складе предприятия
2. РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
1. Оборудование мучного склада
2. Оборудование для подготовки сырья
3. Оборудование тестоприготовительного отделения
4. Оборудование тесторазделочного и печного отделений
5. Оборудование хлебохранилищ и экспедиций
6. Свободная таблица технологического оборудования
3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
4. МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
5. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ  И ОХРАНА ТРУДА

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Примерно в 5 тысячелетии до нашей эры хлебные злаки были завезены в Египет. Именно здесь люди научились выпекать пресный хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, неразрыхленные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началась на земле эпоха хлебопечения.

Впрочем, примерно к 3 тысячелетию до нашей эры, в эпоху первых египетских фараонов египтяне овладели искусством разрыхлять тесто путем его брожения, используя микроорганизмы, получившие затем название хлебопекарных дрожжей, и молочнокислых бактерий. В тесте такие микроорганизмы вызывают сложную химическую реакцию брожения, в результате образуется углекислый газ и спирт. Углекислый газ насыщает хлеб, делает его легким и пышным. Результатом молочнокислого брожения является великолепный, ни с чем не сравнимый аромат и вкус свежеиспеченного хлеба.

Хлеб в зависимости от рецептуры и назначения выпекался круглый и продолговатый, пирамидальный, сформированный в виде плетенок (прообраз современной европейской халы), в виде рыб, сфинксов и различных фантастических животных. В те времена, как правило, на обед подавали только два блюда: кусок мяса, жареный на вертеле, и белый пшеничный хлеб.

Впервые в истории, в Греции появились новые хлебобулочный изделия – сдобный хлеб с медом, с молоком, фруктами и орехами. Такой хлеб стоил значительно дороже обычного и служил лакомством. Любопытно отметить, что в Спарте хлеб считался величайшей роскошью, его ставили на стол только в самых торжественных случаях.

В средние века в каждом замке и монастыре имелись свои мельницы и пекарни. Позднее мастера хлебопечения образовали свои ремесленные цеха в

городах где они проживали. Как правило, они выпекали хлеб довольно высокого качества.

Особое место занимает хлеб в религиозных представлениях разных народов. Огромное значение в жизни еврейского народа играет маца, не один праздник не обходится без праздничной халы и т.д. Хлеб стал символом единения всех христианских народов, несмотря на то, что существует разная традиция изготовления и преломления хлебов (у католиков это обязательно пресный хлеб, у православных - дрожжевой, у баптистов, например, это вообще любой хлеб может быть даже батон из соседнего магазина). Действительно же столь важно какой это хлеб? Важно то, что он символ равенства, братства, свободы, символ единения людей, признающих моральные ценности христианства, символ великой христианской любви.

Целью курсовой работы является: разработать технологический  план производства булочки медовой, рассчитать и подобрать технологическое оборудование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Технологическая схема производства булочки медовой

   Булочки медовые массой 0,2 кг готовятся из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 52189 – 03) и вырабатываются по ГОСТ 27 844 – 88. Также в состав входит следующее сырье: дрожжи прессованные хлебопекарные              ГОСТ 171 – 81, соль поваренная пищевая ГОСТ 138 – 30, сахар-песок    ГОСТ 21 – 94, маргарин с содержанием жира 82% ГОСТ Р 52178 – 2003, мед натуральный  ГОСТ 9792 – 87.

   Мука на предприятии хранится бестарно. Привозится в автомуковозах и через приемный щиток перекачивается в силос ХЕ – 160а, а отработанный воздух через фильтр поступает в помещение склада. Затем при помощи питателя мука смешивается с воздухом и подается по трубопроводу в просеиватель «Бурат». Для удаления металломагнитных примесей применяются магнитные уловители, находящиеся в устройстве просеивателя. Затем мука взвешивается на весах 6.041 – АВ – 50НК , и собирается в подвесной бункер , а затем с помощью питателя в производственный бункер ХЕ 63В , откуда потом распределительным шнеком  дозируется в дозировочную станцию.

   Мука должна хранится в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 18 ± 20  ̊ С, не зараженных мучными вредителями. В складах не должно содержаться специфических запахов.

   Сахар-песок поступает на производство в мешках и хранится на стеллажах до 8 рядов в течении 14 суток. Перед использованием сахар  растворяют в воде в сахарожирорастворителе СЖР при t воды 40 ̊С до концентрации 63%. Готовый раствор фильтруется и насосом перекачивается в расходные баки.

   Дрожжи поступают на предприятие в упаковках до 1 кг и хранятся в холодильной камере при температуре 0-40  ̊С в течении 3 суток. Перед использованием дрожжи разводят в воде притемпературе 29-32  ̊С в соотношении 1: 3 или 1: 4. Для разведения используют дрожжемешалку РД. Готовая суспензия фильтруется и насосом перекачивается в расходные баки.

    Соль поступает на предприятие в самосвалах и хранится в "мокром" виде в солерастворителе Т1-ХСУ-2. Соль разводят водой до концентрации 26%. Перед использованием готовый раствор фильтруется и насосом перекачивается в расходные баки.

   Маргарин поступает на предприятие в упаковках и хранится в холодильной камере в течении 7 суток. Перед использованием маргарин растворяют в СЖР, фильтруют и насосом перекачивают в расходные баки.

   Мед поступает  на предприятие в деревянных  бочках или флягах из нержавеющей стали, алюминия. Мед хранят при температуре не выше 20  ̊С в помещении, защищенном от прямых солнечных лучей, не более 2 лет.

    Булочки медовые готовятся на большой густой опаре. Приготовление опары и теста осуществляют в бункерном   тестоприготовительном агрегате И8-ХТА. Опару влажностью 41—45% замешивают в тестомесильной машине из 60—70% муки от всего количества, используемого для приготовления теста, воды и дрожжевой суспензии в течение 8-10 мин. Начальная температура опары — 23-27°С. Нагнетателем опару подают сверху в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары. Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку. Конечная температура опары на 5—7° С выше начальной. Тесто замешивают из опары, воды, муки (40—30%), солевого раствора, сахарного раствора и растворенного в воде маргарина и меда, в машине непрерывного действия в течение 8—12 мин. Замешенное тесто непрерывно подается с помощью нагнетателя теста 12 в воронку тестоделителя. Тестоделитель А2-ХТ1-Н делит тесто на куски массой 0,21кг. После деления тестовые заготовки по ленточному транспортеру поступают на округление в машину А2-ХПО/6,где им придается форма шара. Округлившиеся тестовые заготовки также по ленточному транспортеру поступают в расстойный шкаф РШВ где происходит восстановление пористой структуры теста, утраченной при делении заготовок.

 Расстоявшиеся изделия поступают на выпечку в печь Г4-ХП3С-25. Выпекаются изделия при температуре 210-230  ̊С. После выпечки изделия по транспортеру попадают на стол накопитель, где рабочий производит укладку изделий на лотки. Лотки помещают в контейнер ХКЛ-18. После охлаждения изделия упаковывают. Выпеченные изделия хранят на предприятии не более 6 часов после выемки из печи. Помещение где хранят хлеб должно быть чистым, сухим, проветриваемым, не зараженным вредителями. Температура в помещении должна быть 18-20 ̊С и относительная влажность воздуха не более 75%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства булочки медовой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Расчет технологического плана.

      Расчет ожидаемого выхода изделий

 

Таблица 1 – Унифицированная  рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная	100
Дрожжи прессованные	3,0
Соль поваренная	1,5
Сахар - песок	5,0
Маргарин	1,0
Мед	1,5
Итого:	112

 

Расчет выхода хлеба Вхл, кг,

               Вхл = ΣG× (1)

  где         ΣG – общее количество сырья (за исключением воды), кг,

              ΣG = 112 кг,[7];

               Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

              ∆Gбр – затраты при брожении, %,

              ∆Gбр = 2%, [1];

               ∆Gуп – затраты при упеке, %,

               ∆Gуп = 7%, [1];

               ∆Gус – затраты при усушке, %,

               ∆Gус = 3%, [1];

               Wт – влажность теста, %,

               Wт = 35%, [1].

Расчет  средневзвешенной влажности Wср, %,

             Wср =                                     (2)

 

где        ΣG – общая масса сырья, кг,

             ΣG = 112кг, [7];

             Мм – масса муки, кг,

             Мм = 100кг, [7];

             Мдр – масса дрожжей, кг,

             Мдр = 3,0кг, [7];

             Мсол – масса соли, кг,

             Мсол = 1,5кг, [7];

             Мсах – масса сахара, кг,

            Мсах = 5,0кг, [7];

            Ммарг – масса маргарина, кг,

             Ммарг = 1,0кг, [7];

             Ммед – масса мада, кг,

             Ммед = 1,5кг, [7];

             Wм – влажность муки, %,

             Wм = 14,5%, [1];

             Wдр – влажность дрожжей, %,

             Wдр = 75%, [1];

             Wсол – влажность соли, %,

             Wсол = 3%, [1];

             Wсах – влажность сахара,%,

             Wсах = 0,14%, [1];

             Wмарг – влажность маргарина, %,

             Wмарг = 16%, [1];

             Wмед – влажность меда, %,

             Wмед = 17,4%, [1].

  

 

1.3 Подбор хлебопекарной печи, расчет  часовой, суточной производительности. График работы печи

Таблица 2 – Исходные данные для расчета  производительности печей

Наименование изделий	Сорт муки	Масса штуки, кг	Размер изделий, мм			Продолжительность выпечки, мин
			длина	ширина	диаметр
булочка  медовая	в/с	0,2	___	___	120	15 – 20

 

Производительность  печей люлечных или с ленточным подом Рч  (кг/ч)

  при выпечке изделий на листах,  

Рч =

              (3)

где   N – количество рядов листов по длине пода ленточной печи или

                  количество рабочих люлек в люлечной печи;                                   

            n – количество изделий на листе;

         nл – количество листов на люльке или листов в одном ряду по ширине     

                  пода ленточной печи,

            g – масса изделия, кг,

            g = 0,2кг;

            Т – продолжительность выпечки,  мин,

            Т = 18 мин.

Размер  листов: 620×340.

Количество  рядов листов по длине пода ленточной  печи N,

N =

                                        (4)

где          L – длина пода, мм,

               L = 12500 мм, [2];

               Вл – ширина листа, мм,

               Вл = 340 мм;

Количество  листов на люльке или листов в одном  ряду по ширине пода ленточной печи nл,

nл =

                      (5)

где         В – ширина пода, мм,

              В = 2100 мм, [2];

               Lл – длина листа, мм,