Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Января 2013 в 00:06, курсовая работа
Особое место занимает хлеб в религиозных представлениях разных народов. Огромное значение в жизни еврейского народа играет маца, не один праздник не обходится без праздничной халы и т.д. Хлеб стал символом единения всех христианских народов, несмотря на то, что существует разная традиция изготовления и преломления хлебов (у католиков это обязательно пресный хлеб, у православных - дрожжевой, у баптистов, например, это вообще любой хлеб может быть даже батон из соседнего магазина). Действительно же столь важно какой это хлеб? Важно то, что он символ равенства, братства, свободы, символ единения людей, признающих моральные ценности христианства, символ великой христианской любви.
Целью курсовой работы является: разработать технологический план производства булочки медовой, рассчитать и подобрать технологическое оборудование.
ВВЕДЕНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Технологическая схема производства булочки медовой
Расчет технологического плана. Расчет ожидаемого выхода изделий
Подбор хлебопекарной печи, расчет часовой, суточной производительности. График работы печи
Расчет производственной рецептуры на вырабатываемое изделие по унифицированной рецептуре
Расчет часового и суточного расхода основного и дополнительного сырья
Расчет запасов сырья на складе предприятия
РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Оборудование мучного склада
Оборудование для подготовки сырья
Оборудование тестоприготовительного отделения
Оборудование тесторазделочного и печного отделений
Оборудование хлебохранилищ и экспедиций
Свободная таблица технологического оборудования
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Lл = 620 мм;
Количество изделий на листе n шт,
n = n1×n2 , (6)
где n1 – количество изделий по длине листа, шт;
n2 – количество изделий по ширине листа, шт.
Количество изделий по длине листа n1 шт ,
n1
=
где а – зазор между подовыми изделиями (30 – 50 мм),
а = 40 мм;
в – ширина изделий, мм,
в = 120мм.
Количество изделий по ширине листа n2 шт ,
n2
=
где l – длина изделий, мм,
l = 120 мм.
Рч
=
Расчет суточной производительности печи Рс, т/сут.,
Рс = (9)
где 23 – число часовой работы печи в сутки;
1000 – количество кг в тонне.
Таблица 3 – Производительность печи
Марка печи |
Наименование изделия |
Часовая производительность печи, кг/ч |
Продолжительность работы печи, ч |
Суточная производительность печи, т/сут |
Г4-ПХЗС-25 |
Булочка медовая |
216 |
23 |
4,9 |
Таблица 4 – График работы печи
Марка печи |
1 смена (800 – 2000) |
2 смена (2000 – 800) | ||
Г4-ПХЗС-25 |
||||
– продолжительность работы печи
– перерывы в работе печи 30 – 60 минут.
1.4 Расчет производственной рецептуры на вырабатываемое изделие по
унифицированной рецептуре
Непрерывный способ приготовления теста
Расчет
общего минутного расхода муки для
приготовления пшеничного теста
М общ
=
М общ = .
Расчет расхода муки на замес опары Мо, кг/мин,
М
о =
где р – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг,
р = 60кг.
Расчет дрожжевой суспензии на приготовление опары Gд, кг/мин,
Gд
=
где рд – расход прессованных дрожжей, кг на 100 кг муки,
рд = 3,0 кг, [7];
а – количество частей воды на одну часть дрожжей,
а = 3.
Gд
=
Расчет выхода опары Gв.о., кг,
где ΣGo – суммарная масса сырья в опаре, кг;
Wср – средневзвешенная влажность сырья на замес опары, %;
Wо – влажность опары, %,
Wо = 45 %.
Расчет суммарной массы сырья в опаре ΣGо, кг,
ΣGo = p + Gдр , (14)
где р – количество муки на приготовление опары, кг,
р = 60 кг;
Gдр – количество дрожжей по рецептуре, кг,
Gдр = 3,0 кг.
ΣGo = 60 + 3=63 кг.
Расчет средневзвешенной влажности сырья на замес опары Wср, %,
Wср
=
Wср
Расчет расхода воды на замес опары Во, кг/мин,
Во
=
Информация о работе Технологическая схема производства булочки медовой