Технологические процессы в ресторане

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГАОУ ВПО «Северо-Восточный федеральный университет имени М.К.Аммосова»

Институт языков и культуры народов СВ РФ

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

 

 

 

 

РЕФЕРАТ НА ТЕМУ:

«Технологические процессы в ресторане»

 

 

 

 

 

 

Выполнила : Егорова Екатерина Валерьевна

Группа : ТОТТУ – 13 курс

Проверила: Попова Лилия Васильевна

 

 

 

 

г. Якутск – 2014г.

CОДЕРЖАНИЕ

 ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1.1 Общая характеристика ресторанного бизнеса……………………………....6

1.2 Лицензирование, реклама, безопасность ресторанных услуг…………….10

ГЛАВА 2. ТЕОРРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1 Культура обслуживания и виды сервиса на предприятиях общественного питания…………………………………………………………………………...14

2.2 Особенности управления на предприятиях общественного питания. Функции менеджера по обслуживанию………………………………………..20

ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ НА ПРИМЕРЕ КЛУБА - РЕСТОРАНА Г. ЯКУТСКА «JET»

  3.1 Характеристика ресторана, структура управления……………................22

  3.2 Организация обслуживания в клубе - ресторане «Jet»…………………..25

  3.3. Выводы и рекомендации по рациональной организации и улучшению качества обслуживания в клубе-ресторане «Jet» ……………………………...31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….34

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА…………………………………………35

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

     Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

     Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

    Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

      Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

     Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны — это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

     Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

     Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально, удовлетворять посетителей.

     Роль сферы обслуживания в условиях современной экономики определяется следующими условиями:

• в сфере обслуживания постоянно создаются новые рабочие места;
• сфера обслуживания увеличивает свою долю в валовом внутреннем продукте страны;
• за счет этой сферы идет сокращение времени обслуживания домашнего хозяйства, что повышает качество жизни населения.

      Проблемы организационной деятельности предприятий сферы обслуживания в условиях рыночной экономики и конкуренции носят многоплановый и многосторонний характер, они получают новое содержание и не могут решиться в рамках традиционных методов, подходов управления и организации.

      Одним из предприятий общественного питания, отличающегося высоким качеством обслуживания посетителей, является ресторан. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Целью данной работы является исследование процесса обслуживания населения в клубе - ресторане.

Поставленная цель конкретизируется рядом задач:

1. Рассмотреть теоретические  основы организации обслуживания  населения на предприятиях общественного  питания.

2. На примере клуба  – ресторана г. Якутска «JET»  рассмотреть практические аспекты  организации обслуживания населения.

3. Предложить рекомендации  по рациональному и качественному  обслуживанию населения в клубе-ресторане.

Работа состоит из введения, трех глав, выводов и предложений, списка использованной литературы и приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1.1 Общая характеристика  ресторанного бизнеса

      Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) — заведение, которое продает готовую еду, и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.

      Ресторанный бизнес — предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

      Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

     Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

     Для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

— демография — сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

— средний уровень доходов такого населения;

— является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

— удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

— броскость — легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

— привлекательность — насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

— расположение — насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

      Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

      В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полно сервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др.

      Полно сервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полно сервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

     Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne — высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.

     Большинство полно сервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

     Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

     Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже сами накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания. Наиболее известными являются McDonald,Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long Johnіlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe ofPancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, ChіChі (мексиканские кушанья).

      Семейные рестораны — это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки — пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты  и бар.

     Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры — напомнить их родину.

     Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача – создать расположение духа, атмосферу.

     Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций):

• кухня;
• буфет;
• залы для фуршетов;
• Ресторан;
• обслуживание номеров;
• мини-бары;
• комнаты отдыха;
• бары;
• секции уборки и мытья посуды.

     Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.

     При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана — фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

     В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

     Гостиничный бар — место, которое идеально подходит для общения — делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью — продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.

     Большие отели обычно имеют несколько баров разного типа. В последнее время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых может дополнять спектр услуг отеля. Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий.