Технологические схемы производства продукции

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2014 в 18:25, реферат

Описание работы

Производство варенной колбасы заключается в выполнении технологических операций по схеме, которая показана в пункте 3.2.
Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.

Скачать архив (302.55 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

записка.docx

— 305.86 Кб (Скачать файл)

2. Требования к  качеству сырья и готовой продукции

2.1 Требования  к качеству сырья 

Основным сырьем для колбасного производства является мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца и яйцепродукты, растительные белковые добавки, молочные продукты, крахмал, мука и прочие продукты. Вспомогательное сырье: поваренная соль, специи, овощи, бактериальные и коптильные препараты, колбасная оболочка, вода питьевая, упаковочные, перевязочные и топливные материалы.

Говядина является основным компонентом фарша большинства колбас, придающим ему необходимую липкость, вязкость, монолитность, высокую влагосвязываюшую способность и цвет. Свинина имеет более нежную структуру мышечных волокон и большее содержание жира. Добавление свинины к фаршу колбас улучшает консистенцию, пластичность, придает продукции специфический запах и вкус. Шпик после нарезания на куски определенной формы перемешивается в мешалке с мясом. Добавление шпика улучшает рисунок на разрезе и повышает энергетическую ценность колбас. Для колбас высших сортов используют хребтовый шпик. При изготовлении национальных или специальных колбас используют конину и баранину, функциональные свойства которых напоминают говядину.

  • Мясо

    • говядина в парном состоянии;

- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6%;

- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;

- говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35%;

    • свинину  в парном состоянии;

- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 10%;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50%;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;

  • Шпик ТУ 9210-356-07. Должен быть светлого цвета, без содержания крови. Запах характерный для данного вида жира. Плотная структура.

  •  Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, вываренную  или молотую, помола № 0 и 1, сыпучий кристаллический продукт. Наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается. Вкус и запах 5% раствора соли должны быть чисто солеными, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с оттенком. Массовая доля влаги не более 10,0%.

  • Перец черный молотый по ГОСТ 29050 порошкообразный, серовато-коричневого цвета с приятным запахом, не содержит других примесей.

  • Сахар-песок по ДСТУ 4623-2006 представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Размеры кристаллов сахара 0,2 – 2,5 мм. Допускается отклонение в размерах от верхней и нижней границы 5% массы. Цвет должен быть белый с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов. Полная растворимость в воде, должен быть прозрачным, без которого либо нерастворимого осадка.

  • Мускатный орех по ГОСТ 29048, зерна овальной формы, светло-коричневого цвета, аромат присущ мускатный ореха, вкус пряный, смолистый, не допускается посторонние привкусы и запахи.

 

 

  • Чеснок свежий по ГОСТ 27569-87, луковицы вызревшие, твердые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими чешуями, с обрезоной стрелкой длинной не более 20 мм.

  • Молоко цельное сухое по ГОСТ4495-87, вкус и запах свойственный свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке, без посторонних запахов и вкусов. Мелкий сухой порошок, белый, с кремовым оттенком, массовая доля влаги не более 4,0%.

  • Нитрит натрия по ГОСТ 19906-74, должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке. Внешний вид – белые кристаллы с сероватым или желтоватым оттенком. Массовая доля нитрита натрия не менее 99,0%, массовая доля нитрата натрия не более 0,8%, массовая доля хлористого натрия не более 0,10%.

  •   Крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта

 

 

 

 

 

 

            

 

 

 

 

 

 

 

  2.2 Требования к качеству готовой продукции

Требования к качеству готовой продукции представлены в таблицах. 

   Таблица 2.2.1 – Органолептические  и физико - химические показатели колбас вареных соответственно ГОСТ 52196-2011

Наименование показателя

Характеристика

Диабетическая

Московская

Домашняя

Закусочная

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, поплывов фарша, слипов, бульонных и жировых потеков

Консистенция

Упругая

Цвет и вид фарша на разрезе

Розовый или светло-розовый фарш

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый; без посторонних привкуса и запаха

Форма

Овальные батоны

Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см

Товарная отметка батонов (вязка)

В пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно

Прямые батоны с поперечными перевязками

Массовая доля жира, %, не более

32,0

20,0

23,0

25,0

Массовая доля белка, %, не менее

12,0

12,0

11,0

10,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

2,5

2,2

2,4

2,5

Массовая доля крахмала, %, не более

-

-

2,0

4,5

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005


 

 

Таблица 2.2.2 – Органолептические и физико - химические показатели сосисок и сарделек соответственно ГОСТ 52196-2011

Наименование показателя

Характеристика

Молоч-ные

Сы-рые

Диетические

Свиные высший сорт

Сардельки 

I сорт

Внешний вид

Батончики с чистой, сухой поверхностью

Консистенция

Нежная, сочная

Цвет и вид фарша на разрезе

Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый; без посторонних привкуса и запаха

Форма

Открученные или перевязанные батончики

Массовая доля жира, %, не более

25,0

25,0

16,0

30,0

20,0

Массовая доля белка, %, не менее

12,0

12,0

12,0

10,0

11,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

2,2

2,2

2,1

2,5

2,3

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1г продукта

Не допускается

Наличие сальмонел в 25 г продукта

Не допускается

Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта

Не допускается


 

 

 

 

 

 

Таблица 2.2.3 Органолептические и физико – химические показатели полукопченых колбас по ГОСТ 53588-2009

Наименование показателя

Характеристика

 

Украинская

 жаренная

Одесская

Закусочная

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Упругая

Цвет и вид фарша на разрезе

От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

Форма

Прямые батоны в череве

Открученные батоны в череве в виде колец

Массовая доля влаги, %, не более

52,0

46,0

Массовая доля жира, %, не более

23,0

40,0

Массовая доля белка, %, не менее

17,0

14,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

3,2

3,4

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1г продукта

Не допускается

Наличие сальмонел в 25 г продукта

Не допускается

Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта

Не допускается



 

 

 

Таблица 2.2.4 Органолептические, физико – химические и микробиологические показатели варено – копченых колбас по                  ГОСТ 16290 – 86

Наименование показателя

Характеристика

Особая

Сервелат

Любительская

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Плотная

Цвет и вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно – красного, без серых пятен, пустот

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

Форма

Прямые батоны

Массовая доля влаги, %, не более

40,0

38,0

38,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

5,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1г продукта

Не допускается

Наличие сальмонел в 25 г продукта

Не допускается

Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта

Не допускается



 

 

 

 

Таблица 2.2.5 Характеристика дефектов колбас вареных, сосисок и сарделек

Вид дефекта

Причина образования

Лопнутая оболочка

Слишком плотная набивка батона фаршем;

варка колбас при слишком высокой температуре; недоброкачественная оболочка.

Морщинистость оболочки

Неплотная набивка батонов; охлаждение колбас на воздухе, упуская стадию охлаждения водой; хранение батонов в слишком сухом помещении или на сквозняке.

Серые пятна на разрезе

Малое количество нитрита натрия; недостаточная выдержка сырья в посоле; обжарка батонов при пониженной температуре; большой интервал между обжаркой и варкой.

Образование жировых оттеков под оболочкой

Использование слишком легкоплавкого жира; слишком долгое перемешивание фарша; повышенное содержание жира в фарше; слишком большая температура при обжарке и варке.

Образование бульона под оболочкой

Сильный перегрев мяса при измельчение и приготовлении фарша; лишнее количество добавленной воды; повышенное содержание жира в фарше; нарушение последовательности закладки сырья при приготовлении фарша; использование мороженного мяса.

Пересушенные концы батона

Высокая температура при обжаривании.

Зеленоватые пятна на срезе

Использование несвежего мяса; слишком низкая температура воды при варке; хранение в теплом и сыром помещении.

Серое кольцо на разрезе

Слишком резкое охлаждение после варки; хранение в светлом помещении.

Ослизнение оболочки

Слишком долго охлаждение после варки; хранение в теплом и сыром помещении.

Посторонний вкус

Использование сырья с признаками порчи; низкая температура при варке; хранение в теплом помещении.


 

 

 

Таблица 2.2.6 Характеристика дефектов колбас полукопченых и варено – копченых

Вид дефекта

Причина образования

Морщинистость оболочки

Нарушение режимов сушки (повышение температуры, снижение относительной влажности воздуха).

Загрязнение оболочки

Копчение батонов с влажной поверхностью; использование влажных опилок или дерева смолистых пород.

Уплотнение поверхностного шара, образование полостей в середине батона

 

Слишком сильное испарение воды с поверхности батонов в результате нарушения режимов копчения и сушки.

Неравномерный или сильно тёмный цвет поверхности

Высокая продолжительность копчения или слишком высокая температура копчения.

Неудовлетворительная окраска

Старая посолочная смесь; недостаточная выдержка мяса в посоле; низкая температуре при выдержке в посоле; хранение колбас при слишком низкой температуре.

Серые пятная на разрезе

Слишком большая температура коптильного дыма.

Прогорклый вкус

Слишком большая температура коптильного дыма; перегрев фарша при измельчении мяса на волчке; хранение колбас при высокой температуре или в светлом помещении; слишком долгий период хранения колбас.

Информация о работе Технологические схемы производства продукции