Технологический процесс изготовления конфет «Звездное танго» с трюфельным вкусом

 

 

 

 

 

Тема: Технологический  процесс изготовления конфет                                        «Звездное танго» с трюфельным вкусом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           Характеристика сырья

Сахар -  песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5мм, с ясно выраженными гранями. Он должен быть нелипким  и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов. Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Влажность сахара-песка должна быть не более 0,14 %, содержание сахарозы- не менее 99,75, регулирующих веществ- не более 0,05.

Арахис- называют земляным орехом или бобом, развиваются на земле. Плод покрыт мягкой скорлупой шероховатой поверхности.

Какао-порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт коричневого цвета различных оттенков.

Какао-тертое. Какао тертое представляет собой массу, полученную после измельчения обжаренных и очищенных от какао веллы какао бобов.

Какао, тертое на производстве хранят обычно при температуре выше плавления какао масла. При этих условиях  он имеет положительную консистенцию и представляет собой расплавленное какао- масло, в котором  равномерно распределены части клеточек стенок , крахмала и других твердых веществ, входящий в состав какао бобов.

Какао-масло – твердый растительный жир, получаемый из продуктов переработки какао бобов.  Применяется при производстве шоколадной глазури.

Важным качеством какао  масла являются его твердая кристаллическая  структура, не мажущая консистенция при температуре 20 .. 25 С  и полное расплавление пр.  36..37С.

Кондитерский  жир применяют для вафельных начинок в производстве вафель. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь гидрогенизированного жира из растительных масел с кокосовым или  пальмовым маслом ( в количестве не менее 40%) . Наличие этих  жиров придает начинкам « холодящий» привкус из за низкой температуры плавления ( 26…30)С . Температура застаивания не ниже 21С.

Показатели качества кондитерского жира: содержание жира – 99,7%, влажность- 0,03%

 

 

Эссенция ванильная - пищевые ароматические эссенции представляют собой спиртовые или водно–спиртовые растворы смеси  различных ароматических веществ: синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья. Применение таких растворов душистых веществ позволяет легко и достаточно точно дозировать их.

 

Коньяк- крепкий алкогольный напиток, который изготавливают из коньячных спиртов, получаемых перегонкой сухих виноградных вин. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках или цистернах, заполненной дубовой клепкой. При этом происходят обогащение дубильными и другими веществами и появление характерного для коньяка вкуса, букета и окраски. Коньячный спирт разбавляют дистиллированной водой до нужной крепости. При необходимости вводят небольшое количество сахара. Коньяк используют в производстве конфет, тортов и пирожных, кексов, небольшое количество для шоколада, карамели и др. Коньяк хранят в бутылках в вертикальном положении так как коньяки способны просачиваться через поры пробки и даже частично растворять некоторые ее составные части. Помещения, в которых хранят коньяк, не должны иметь посторонних запахов, при этом температура должна быть не ниже 5 С. Оптимальная температура 10-20С.

 

Шоколадная  глазурь – Представляет собой переработки какао- бобов с сахаром, с добавлением или без добавления растительных жиров, сухих молочных продуктов, а так же вкусовых и ароматизирующих веществ. Она предназначена для глазирования кондитерских и других пищевых изделий.

Масло  какао  – Получаем путем прессования или экстракции обжаренных, отдельных от какавеллы и измельченных какао- бобов. Содержание какао масла в какао – бобах составляет около 50%, но может достигать 58%.

Спирт – Прозрачная бесцветная жидкость, без посторонних запахов и вкусов, без примесей. Температура кипения 78,3С. С водой спирт смешивается в любых  соотношениях.

Эмульгатор  – лецитин – (Е322) Вещество растительного происхождения, обладающее сильными поверхностно-активными свойствами, благодаря чему часто используется как пищевая добавка – эмульгатор. Его название происходит от греческого слова lekithos- яичный желток, который является богатым источником лецитина.

Ядро ореха  кешью – является плодами дерева анакардиум, произрастающего в странах с тропическим климатом. Дерево высотой до 10 метров.

Вкус ядра сладковатый, очень приятный. Воды – 5%, белка – 25%, жира – 53%, углеводов – 14%, золы – 3%.

Ядро ореха  классифицируют в зависимости от цвета, размера  и целостности на большее количества сортов. Перед  упаковыванием ядро ореха кешью с пониженным объёмом увлажняют в специальных камерах до 5 – 5,5 %, чтобы уменьшить хрупкость.

К основным показателям  качества кешью относят число  ядер в определенной навеске, обычно 453,6г. В кондитерской промышленности орехи кешью используют для производства конфет и начинок на основе масс пралине.

Ядро упаковывают в  жестяные банки, которые после удаления из них воздуха заполняют диоксидом  углевода, чтобы предотвратить прогорание жира ореха. Хранят банки в сухих складах, с хорошей вентиляцией при температуре 5-6С и относительной влажностью воздуха не выше 80%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологический  процесс приготовления  конфет

« Звездное танго» с трюфельным вкусом

 

 

Приготовление рецептурной  смеси.

 

Основное назначение данной технологической стадии  заключается в получении однородной и пластичной массы температурой 30-40 C путем смешивания рецептурных компонентов. При этом добавляется около 2/3 требуемого по рецептуре жира. При периодическом способе рецептурную смесь пралиновой массы готовят в меланжерах  или смесительных машинах c z – образными лопастями с подогревом,  в которые последовательно загружают тертый орех , сахарную пудру, две трети жира от количества , предусмотренного рецептурой ,  и другие компоненты , кроме вкусовых и ароматических добавок. Общее содержание жира в массе составляет 23-28%.

При  непрерывном способе  получения подготовленное сырье  и полуфабрикаты после взвешивания  и определенной действия ,  где  массу перемешивают в течение   15 мин.  Затем масса для окончательного смешивания подается  во второй смеситель-накопитель  и непрерывно поступает   на измельчение. Для получения однородной и пластичной массы смешивание компонентов рекомендуется проводить в течение 15-25 минут.

 Измельчение рецептурной смеси.

Процесс измельчения  рецептурных смесей пралиновых масс производится  на пятиволковых  мельницах, имеющих пять гладких  металлических  валков, вращающихся  с разной скоростью. При вальцевании зазор между  валками постепенно уменьшают от 1 до – 0,02- 0,03мм.

 В процессе измельчения  рецептурной смеси  при вальцевании   происходит уменьшение  размеров  частиц твердой фазы  путем  их раздавливания.  В результате  общая поверхность твердых частиц  возрастет.  При этом  количество  жира, которое было в массе перед вальцеванием, остановиться недостаточно для связывания частиц  в однородную пластичную массу.  Тонко измельченный полуфабрикат пралиновой массы  в результате измельчения приобретает порошкообразную  консистенцию.  При вальцевании  в результате трения   происходит разогревание массы. До снижения температуры провальцованной массы полые валки пятивалковой мельницы  подают охлажденную воду.

Температура провальцованных  масс в одних случаях  повышается,  в других понижается и составляет 20-40 С. Это можно объяснить различными условиями охлаждения пятивалковых машин.

Таким образом, что бы получить полуфабрикат пралине высокого качества и достаточной степени измельчения, необходимо обеспечить непрерывное дозирование рецептурной смеси регулирование зазора между  валками пятивалковой мельницы с таким условием,  чтобы производительность ее не превышала  400-600 кг/ч.

 Формование пралиновых масс.

Ассортимент пралиновых конфет, разнообразие их форм и внешнего вида во многом определяются  степенью совершенства  процессов формования,  которые отличаются большим разнообразием применяемых технологических способов  и типов формующих устройств и зависят от физико-механических  свойств,  перерабатываемых масс.

Формование пралиновых масс производится выпрессовыванием жгутов разнообразной формы, прокаткой пластов с последующей резкой  на прямоугольные и ромбические корпуса и отсадкой  корпусов  куполообразной формы.

При выборе способа формование необходимо учитывать градиент скорости формующих механизмов, а так же вязкость и пластическую  прочность масс.

Определяющими факторами  в процессе формования являются структурно- механические свойства  и температура формуемых масс, так как последующий процесс структурообразования конфетных жгутов основан на кристаллизации  жировой фазы.  Чем меньше перепад температур  между температурой формуемой массы и температурой засасывания смеси жиров, входящих в ее состав , тем более достигается пластическая прочность жгутов  при охлаждении около 12 кПа , необходимая при поперечной резке  на корпуса.

В производственных условиях в настоящее время температура  формования масс колеблется в очень широких пределах от 35-38 до 27С.  Это выше температуры застывания смеси жиров, входящий в состав  пралиновых масс, на 8-10 С, что требует значительно более низких температур  при охлаждении жгутов ( 3-6 С вместо 8-12С) и большой продолжительности структурообразования ( до 35 минут). В результате этого линии часто работают с простоями.

Снижение температурных  масс  при формовании  по принятой технологии отминки не представляются возможным, так как в этом случае значительно возрастают вязкосные  и прочностные свойства массы, что делает невозможным формование выпрессовыванием.

 В процессе формования  в результате повышения давления  происходит уплотнение пралиновой массы.

 При формовании выпрессовыванием  предварительно вымешанную   охлажденную пралиновую массу загружают в воронку формующей машины  и выпрессовывают через насадки матриц непрерывных жгутов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура шоколадной глазури

Наименование	М.д сухих веществ   %	Расход сырья в  Натуре № 91 «в»
Сахарная пудра	99,85	489,1
Какао-тертое	97,8	363,6
Кондитерский жир	99,7	50 кг
Какао-масло	100,0	109,4
Соевый фасфатидный  концентрат	98,5	3,0
Эссенция ванильная		1,1
Итого		1016,2
Выход		1000,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика изделия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Блок-схема технологического процесса приготовления конфет глазированных  шоколадной глазурью

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          Нет

 

 

 

Технологическая схема формования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура  конфет « Звездное танго» с трюфельным вкусом.

 

 

        Выходные изделия.

№	Номенклатура	количество
1	п/ф пралине Звездное танго  с трюфельным вкусом	250	кг

 

 

 

 

         Исходные комплектующие.

 

№	Артикул	Номенклатура	Кол-во
1	0100001	Сахар-песок	96,9 кг
2	0301001	Молоко цельное сухое	21,8 кг
3	0802012COP	п/ф Ядро ореха кешью жаренное	35,2 кг
4	0801236 COP	п/ф арахис жаренный	8,7 кг
5	0507454	Заменитель какао-масла  Эколад 1001-33	29 кг
6	0700001 COP	п/ф какао- тертое	29,2 кг
7	0702001 COP	п/ф какао-порошок	20,6 кг
8		п/ф сушеные фрукты абрикос протертые	3,7 кг
9		п/ф сушеные фрукты слива протертые	3,7 кг
10	H0004194	Продукт экстудированных  круп и зернового сырья « Рис  воздушный» с какао	2,2 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Спецификация  номенклатуры.

 

 

 

 

№	Артикул	Номенклатура	Кол-во
1		п/ф пралине Звездное танго с трюф вкусом конфеты	100 кг
2	H0004194	Продукт экстудированных  круп и зернового сырья «Рис воздушный» с какао	7 кг
3	0507454	Заменитель какао масла  Эколад 1001-33	14,3 кг
4	1203002	Лецетин	0,2 кг
5	1104124	Коньяк	1,7 кг
6	1101001	Спирт этиловый ректификованный	0,59 кг
7	1208017	Ароматизатор Ванильно-сливочный  КХПА 95	0,04 кг