Технологический процесс изготовления конфет «Звездное танго» с трюфельным вкусом

№	Артикул	Номенклатура	Кол-во
1		п/ф корпус н/гл Звездное танго с трюф вкусом конфеты	123,5 кг

 

 

 

 

 

 

№	Обозначение	Наименование	Кол-во
		Материал
1	00502	Сахар- песок	96,9 кг
2	00429	Молоко цельное сухое	21,8 кг
5	H0009075	Заменитель какао масла  Эколад 1001-33	29 кг
10	H0004194	Продукт экстудированных  круп и зернового сырья « Рис  воздушный» с какао	2,2 кг
		Полуфабрикат
3	40000153	п/ф ядро ореха кешью  жаренное	35,2 кг
4	40000146	п/ф арахис жаренный	8,7 кг
6	40000129	п/ф какао тертое	29,2 кг
7	40000128	п/ф какао порошок	20,6 кг
8	40000881	п/ф сушеные фрукты абрикос протертые	3,7 кг
9	40000880	п/ф сушеные фрукты слива протертые	3,7 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               

 

 

 

 

Дефекты, причины, пути устранения.

 

 

№	Дефекты	Причины
1	Жгуты рвутся,  поверхность не ровная, шероховатая с раковинами	1.Конфетная масса  не однородная, недостаточно вымешанная, и оттемперированная 2.Завышена вязкость массы, недостаточная пластичность  в следствии: Заниженного содержания жира Заниженной температуры Завышенная влажность  массы
2	Жгуты рвутся	Заниженная вязкость массы в следствии: Завышенная температура  массы Завышенное содержание жира
3	Жгут рвется или ложится извилистой линией ( при нормальной вязкости массы)	Скорость выпрессовывания  жгутов больше или меньше скорости ленточного конвейера
4	Жгуты трескаются при  прохождении через охлаждающий  шкаф	1 Масса неоднородная, недостаточно вымешанная и оттемперированная, жир массе распределен неравномерно 2 Переохлаждение жгутов в  следствии нарушение режима охлаждения.
5	Жгуты  мягкие к ножу резательной машины прилипают крошки	1 Завышенная температура  воздуха в охлаждающем шкафу 2 Недостаточная продолжительность охлаждения
6	Корпуса имеют не полный, неровный срез,  различную длину	1 Износ ножа, неровная поверхность ленты конвейера 2 Неровная скорость конвейера и продольного перемещения ножа 3 Неравномерное движение конвейера неисправный механизм продольного перемещения ножа

 

 

 

 

 

 

Требования  к жгутам.

 

При формовании жгуты  должны быть :

- непрерывные

- правильной формы

- с ровной гладкой  поверхностью без раковин

- не расплываются на  ленты

- после охлаждения  жгуты должны иметь достаточную  механическую прочность, но без трещин t ⁰ -25t ^0.   

Требования к корпусам.

Корпуса должны иметь:

-Правильную форму;

-размеры, соответствующие  к сорту и виду завертки;

-Гладкую и ровную форму;

-Полный и ровный  боковой разрез;

-Необходимую механическую  прочность.

№	Дефекты	Причины
1	I.после формования. Жгуты рвутся поверхность не ровная, широковатая с раковинами. Жгуты расплавляются. II.После охлаждения. Жгуты трескаются при прохождении через охлаждающий шкаф. Жгуты мягкие к ножу резательной машине прилипают крошки. III. Корпуса. Корпуса имеют: недорез, неровный срез, различную длину.	Конфетная масса неоднородная, недостаточно вымешанная и от темперированная . Завышенная вязкость массы, недостаточная пластичность в следствие: - заниженного содержания  жира - заниженной t - завышенный объем массы Завышенная вязкость массы в следствие: -  Завышенная  t массы -  завышенное содержание  жира. Скорость выпрессовывания  жгутов более или менее. Масса неоднородная недостаточно вымешанная от темперирования жир в  массе распределен неравномерно. Переохлаждение жгутов в следствии  нарушения режима охлаждения. 1 Завышенная t воздуха в охлажденном шкафу. 2 Недостаточное продолжение  охлаждения.

Технологический процесс приготовления конфет «  Звездное танго» с трюфельным вкусом

 

1. Подготовка сырья к производству
2. Приготовление рецептурной смеси
3. Вальцевание рецептурной смеси.
4. Отминка и разведение жирами, темперирование пралиновых масс
5. Формование корпусов конфет выпрессовыванием в жгуты
6. Разрезание жгутов на корпуса
7. Темперирование шоколадной глазури
8. Глазирование и охлаждение конфет
9. Завертывание и упаковывание конфет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экономическая часть.

 

Себестоимость продукции -это выраженные в денежной форме текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции .

Классификация каких затрат производится по ряду признаков:

- первичные элементы  затрат

- статьи расходов(статьи  калькуляции)

- способ отношения   затрат на себестоимость продукции

- степень однородности  затрат

- функциональная роль  затрат в формировании себестоимости продукции

-степень однородности  затрат

- зависимости от времени  возникновения и отнесения на  себестоимость продукции

- удельный вес  затрат  в себестоимости продукции

Классификация затрат по первичным элементам.

характеризует разделение себестоимости продукции на простые общепринятые  элементы затрат.

Классификация по экономически элементам лежит в основе определения  общей смены затрат на производство продукции предприятия , что позволяет  взаимно увязывать этот раздел с  другими разделами бизнес- плана  предприятия.

Классификация затрат по статьям расходов. Статьи калькуляции представляет собой деление по производственному назначению, месту возникновения в процессе производства и реализации и включает следующие типовые затраты:

-сырье и материалы

- возвратные отходы(вычитаются)

-покупные изделия,  полуфабрикат и услуги производственного  характера сторонних предприятий  и организаций.

-топливо и энергия  на технологические цели

- затраты на основную  зарплату производственных рабочих

- дополнительная зарплата  производственных рабочих.

- единый социальный  налог(взнос)

-расходы на подготовку  и освоение производства

- общепроизводственные  расходы

- прочие производственные  расходы

-потери от брака

-внепроизводственные  расходы

 

По функциональной роли в формировании себестоимости продукта. Различают основные и накладные расходы. Основные расходы непосредственно связаны с технологическим процессом изготовления изделий это расходы на зарплату производственных рабочих. К накладным расходам относятся затраты, связанные с созданием необходимых условий для функционирования производства, с его организацией, управлением, обслуживанием.

Накладными являются общепроизводственные, общехозяйственные, внепроизводственные расходы. По степени  зависимости от изменения объема  производства затраты делятся на пропорциональные и непропорциональные.

Пропорциональные(условно-переменные) Это затраты, сумма которых зависит непосредственно от изменения объема производства( зарплата производственных рабочих, затраты на сырье, материалы и т.п)

  Непропорцинальные( условно-постоянные) – это расходы    абсолютная величина которых при изменении оюъема производства не изменяется или изменяется не значительно ( амортизация зданий, топливо для отопления, энергия на освещение помещений зарплата управленческого персонала) . В особую очередь , постоянные( непропорциональные) издержки подразделяются на 2 вида:

-стартовые это та часть постоянных издержек, которые возникают с возобновлением производства и реализации  продукции

-остаточные это-та  часть постоянных издержек , которые продолжают нести предприятие, несмотря на то, что производство и реализация продукции на какое-то время полностью остановлены.

Себестоимость – все издержки (затраты), понесенные предприятием на производство и реализацию (продажу) продукции или услуги.

 

 

Более полное определение  себестоимости:

 Себестоимость- это  стоимостная оценка используемых  в процессе производства продукции  (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии,  основных фондов, трудовых ресурсов и  других затрат на ее  производство и реализацию

В экономической науке  и для прикладных задач выделяется  несколько типов себестоимости:

- Полная себестоимость (средняя)-соотношение полных издержек к объему производства;

- Предельная себестоимость-  это себестоимость каждой  последующей произведенной единицы продукции;

Виды себестоимости:

- Себестоимость по  статьям калькуляции ( распределение затрат для составления себестоимости по статьям учета)

-Себестоимость по  элементам затрат.

Калькулирование- это система расчетов, с помощью которых определяется себестоимость всей товарной продукции и ее частей, себестоимость конкретных видов изделий, сумма затрат определенных подразделений предприятия на производство и реализацию продукции.

Калькуляция себестоимости необходима для определения цены единицы продукции, соизмерения затрат предприятия с результатами его производственной хозяйственной деятельности,  определение уровня эффективности работы предприятия и других целей.