Технологический процесс изготовления пива

После сушки  солод освобождают от ростков, придающих  ему гигроскопичность и горький  вкус за счет алкалоида горденина. Необходимость этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты - источник образования сивушных масел при сбраживании сусла. Окончательную готовность к использованию солод приобретает после 3-5 - недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем  подают на солодовые дробилки. От качества дробления зависят скорость осахаривання крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла.

Дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10-30 мин. При этом 15-20% растворимых веществ солода переходят в раствор без ферментативной обработки и происходит ферментативное расщепление водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходит дальнейшее превращение нерастворимых веществ сырья в растворимые, образующие экстракт будущего сусла. Чтобы обеспечить максимальный переход веществ в раствор, затор медленно нагревают до 70—72°С при постоянном перемешивании (настойный метод).

При втором (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15-30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого уровня. Весь процесс приготовления затора продолжается 3—3,5 ч. Затирание солода необходимо для ферментативного гидролиза крахмала. Схема последовательных

превращений при гидролизе крахмала под действием - и - амилаз такова: крахмал амилодекстрины эритродекстрины ахродекстрины . мальтодекстрины мальтоза. Еще до полного осахаривания крахмала в заторе завершается протеолиз белка, продукты которого играют большую роль в формировании органолептических свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор направляют на фильтрование для отделения сладкого сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слои образует сама твердая фаза затора - пивная дробина (выщелоченные зерноприпасы, мякинные оболочки, свернувшиеся белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов или центрифуг, применяемых для фильтрования пивного сусла.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный  котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и  стерилизации. При этом полностью  инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. Дубильные вещества хмеля, хорошо растворимые в воде, обладают способностью осаждать белки, в том числе и не осаждаемые дубильными веществами солода. Крупные хлопья свернувшегося белка оседают, захватывая частицы мути, сусло осветляется.

Источником  своеобразной горечи, свойственной пиву, является в основном хмелевая - кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в изогумулон, хорошо растворимый в воде. Растворимость -кислоты незначительна, а мягкая смола гидролизуется с образованием - смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса сусла и пива.

Доведенное  до нужной плотности охмеленное сусло  пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4-6°С, а затем освобождают от свернувшегося белка с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла.

Этот  процесс происходит в открытых или  закрытых деревянных или металлических  емкостях специальными расами дрожжей, преимущественно низового брожения, относящихся к семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces и виду Carlsbergensis. Для специальных сортов белого и светлого пива, например белого пшеничного, применяют дрожжи верхового брожения. Для особых сортов Портера в конце брожения вводят слабободрящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый аромат.

Через 15-20ч  после внесения дрожжей на поверхности  сусла появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Из-за горького вкуса осевшую пену (деку) обязательно удаляют с поверхности сусла. Дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленим (молодым) пивом. В нем, помимо этилового спирта и углекислого газа, в процессе брожения накапливается ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7-9 суток. К этому времени в пиве остаются несброженными около 1,5% сахаров.

Выдержка (дображивание) пива.

Эта операция способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для  дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным лаком. Выдерживают пиво при температуре 0-3 С в течение 11-100 суток в зависимости от сорта. В результате дображивания остаточного экстракта несколько возрастает крепость пива, происходят насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов приводит к образованию новых веществ, обусловливающих вкус и аромат зрелого пива а также его сортовые особенности.

Обработка и розлив пива.

После лабораторного  и органолептического анализов, подтверждающих готовность пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих  масс. Лучшими являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть СО2, поэтому допускается дополнительная его карбонизация перед розливом с последующей выдержкой в течение 4-12ч для ассимиляции углекислоты.

 

 

 

2. Контроль за качеством продукции

 

Сертификация пива.

Особое  внимание уделяется выпуску доброкачественной  и безопасной продукции. С этой целью  на предприятиях должны строго соблюдать  нормативно-технические документы, в первую очередь ГОСТы.

Занимаясь сегодня сертификацией пива нельзя забывать, что этому должна предшествовать каждодневная напряженная работа по совершенствованию оборудования, технологии, повышению квалификации кадров.

Цивилизованный  рынок немыслим без сертификации продукции, работ услуг. К этому  правилу игры пришли все цивилизованные страны. Существуют национальные центры и разработанные системы сертификации.

Сертификация - процедура принятая международной, а теперь уже и в отечественной  практике и предполагающая выдачу третьей  стороной арбитром письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции  технологического процесса услуги заданным требованиям или установленным  стандартам. Наличие данного документа  является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим  в стране нормативам, независимо от того кто, когда, где изготовил данное изделие.

Согласно  правилам и утвержденной процедуре  сертификации, продукция прошедшая  сертификацию получает свой регистрационный  номер в соответствии с принятой классификацией.

У нас  в стране существует два вида сертификаций - обязательная и добровольная. Но чаще всего проводят обязательную сертификацию - гарантирующую безопасность продукции.

Обязательная  сертификация - подтверждение соответствия товара, работы, услуг обязательным требованиям стандарта. Перечень товаров, работ, услуг, подлежащих обязательной сертификации, определен законодательными актами РФ.

Добровольная  сертификация - проводиться по инициативе юридических лиц и граждан  на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольной сертификации могут подлежать продукция, работы, услуги, не входящие в перечень обязательной сертификации.

Сертификат  соответствия - документ выданный по правилам системы сертификации, подтверждающий соответствие продукции, работ, услуг установленным требованиям нормативных документов.

Система сертификации - совокупность участников сертификации, осуществляющих сертификацию по правилам, установленным в этой системе.

Правила проведения сертификации.

Сертификация  продукции включает:

• подачу заявки на сертификацию;
• принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы;
• отбор, идентификацию образцов и их испытания;
• оценку производства (если это предусмотрено схемой сертификации);
• анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия (далее — сертификат);
• выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;
• осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии со схемой сертификации);
• корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;
• — информацию о результатах сертификации.

Подача  заявки и принятие решения по заявке на сертификацию.

Для проведения сертификации продукции заявитель  направляет заявку в соответствующий  орган по сертификации.

При отсутствии у заявителя информации о таком  органе и порядке сертификации интересующей его продукции, он может получить ее в территориальном органе Госстандарта России или в Госстандарте России.

Отбор, идентификация  образцов и проведение испытаний.

Испытания проводятся на образцах, конструкция, состав и технология которых должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю (заказчику).

Количество  образцов, порядок их отбора, правила  идентификации и хранения устанавливаются  в соответствии с нормативами  или организационно-методическими  документами по сертификации данной продукции и методиками испытаний.

Заявитель представляет необходимую техническую  документацию к образцу (образцам), состав и содержание которой устанавливается  в порядке сертификации однородной продукции.

Отбор образцов для испытаний осуществляет, как  правило. испытательная лаборатория или по ее поручению другая компетентная организация. Образцы, прошедшие испытания, подлежат хранению в течение срока годности продукции или срока действия сертификата. Конкретные сроки хранения образцов устанавливаются в правилах сертификации однородной продукции.

Ответственность за правильность отбора образцов, их хранения, упаковки, транспортировки и другие процедуры, влияющие на достоверность  испытаний, несет испытательная  лаборатория.

Испытания для сертификации проводятся в испытательных  лабораториях, аккредитованных на право  проведения тех испытаний, которые  предусмотрены в нормативных  документах, используемых при сертификации данной продукции.

При отсутствии испытательной лаборатории, аккредитованной  на компетентность и независимость, допускается проводить испытания  для целей сертификации в испытательных  лабораториях, аккредитованных только на компетентность, под контролем  представителей органа по сертификации конкретной продукции.

Протоколы испытаний представляются заявителю  и в орган по сертификации.

Заявитель представляет в орган по сертификации указанные в решении документы, в том числе документы о  соответствии продукции установленным  требованиям, выданные государственными органами управления в пределах своей  компетенции, если это установлено  законодательными актами Российской Федерации.

После проверки представленных документов, в том  числе: соответствия содержащихся в  них результатов действующим  нормативным документам, сроков их выдачи и действия, внесенных изменений  в конструкцию (состав), материалы, технологию, — орган по сертификации может  принять решение о выдаче сертификата  соответствия или о сокращении объема, или проведении недостающих испытаний, что отражается в соответствующих  документах.

 

 

 

3. Наукоемкость технологии, уровень культуры – технологической, материальной, кадровой

 

Технологию  производства пива можно отнести  к технологиям со средним уровнем  наукоёмкости. Здесь не требуется сверхточных приборов, как, например, в технологии производства теле-радио техники или в космической отрасли. Потребность в высококвалифицированных специалистах есть, но она не очень велика, поскольку они требуются лишь для получения новых сортов пива, для разработки этикеток, для настройки таких механизмов как карбонизатор и несколько других,всё остальное же производство может обслуживаться специалистами среднего класса.

От общего уровня культуры зависит качество продукции. Таким образом, качество продукции  – это главный показатель культуры производства. От уровня культуры зависит  не только качество продукции, но и  возможность дальнейшего развития предприятия. Культура на производстве делится на 3 части:

• Материальную
• Технологическую
• Трудовую