Технологический расчет холодного цеха столовой при промпредприятии на 75 мест с дополнительно реализацией 50% в магазин «Кулинарии»

2

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ, ПРАВА, СЕРВИСА

Специальность:  260807                                                         

дисциплина:

«Организация

производства»

Курсовая работа

На тему: «Технологический расчет холодного цеха  столовой при промпредприятии на 75 мест с дополнительно реализацией 50% в магазин «Кулинарии»»

Саратов 2012 года

2

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение.

Значение, развитие питания

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития

- растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором длянаселения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы столовой при промышленном предприятии на 75 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции в холодном цехе.

Зарубежный опыт

1.1. За рубежом (в ФРГ, США, Франции, Англии и др.) наиболее популярными являются такие типы предприятий быстрого обслуживания как: столовые и кафе – полуавтоматизированные и полностью автоматизированные; кафетерии типа "снек" и типа "фаст-фуд"; гриль-бары; кафе "шоп"; рестораны с буфетом типа "шведский стол" и прочие предприятия, работающие на основе использования готовых блюд или полуфабрикатов с высоким коэффициентом готовности.

1.2. Промышленные методы приготовления пищи, высокая техническая оснащенность указанных предприятий специальным секционным малогабаритным модулированным оборудованием, механизация и автоматизация процессов комплектации и раздачи блюд - все это в конечном счете позволяет за рубежом по-новому подойти к вопросам организация сети массового питания и планировочной структуре самих ПБО.

Среди, наиболее распространенных за рубежом ПБО можно выделить три следующих типа предприятий, работающих по технологическим схемам:

- "доготовка - комплектация - отпуск";

- "хранение - разогрев - комплектация - отпуск";

- "хранение - разогрев - отпуск".

1.3. Предприятия, работающие по первой схеме - "приготовление (доготовка) - комплектация - отпуск", имеют наиболее усложненную структуру и набор помещений, т.к. здесь полуфабрикаты высокой степени готовности проходят процесс доготовки, тепловой обработки и комплектации. В состав таких предприятий входят: обеденный зал с линией раздачи типа самообслуживания; кухня с набором модулированного оборудования; охлаждаемые помещения для хранения дневного запаса полуфабрикатов; помещения для персонала и утилизации отходов; венткамеры. Площади неторговых помещений в структуре таких предприятий составляют до 30 %.

1.4. Предприятия, работающие по второй схеме - "хранение - разогрев - комплектация - отпуск", функционируют как раздаточные и не имеют никакого технологического оборудования, кроме холодильных и тепловых шкафов, где производится хранение или разогрев блюд до температуры потребления. Такие предприятия не имеют кухонь, в их структуру кроме обеденного зала с раздаточной линией входят: помещение с зоной комплектации блюд; помещение для охлаждаемых камер дневного запаса замороженных  готовых блюд; помещение для персонала и утилизации отходов. Площади неторговых помещений составляют в целом до 20 % общей площади предприятия.

Такие предприятия пользуются услугами фирм, быстрозамороженные и свежие блюда которых (первые, вторые, закуски и пр.) упаковываются в однопорционную посуду разового пользования и развозятся авторефрижераторами в радиусе 70-80 км.

1.5. Использование порционированных готовых блюд позволяет создавать предприятия-автоматы, полностью автоматизированные или полуавтоматизированные.

Автоматизированные предприятия оборудуются серийными торговыми автоматами. В этих, автоматах, снабженных холодильными установками, хранятся в требуемом ассортименте готовые блюда, упакованные в лотки разового пользования. Покупатель набирает номер блюда и через 15-20 секунд получает готовое к употреблению разогретое в СВЧ-печи блюдо. В некоторых случаях емкость автоматов позволяет работать предприятию целую смену без обслуживающего персонала, что особенно удобно для круглосуточно функционирующих предприятий.

1.6. Предприятия-автоматы, работающие по схеме "хранение-разогрев-отпуск", по планировочной структуре наиболее просты. В состав этих предприятий, как правило, входят три основных помещения: обеденный зал с торговыми автоматами, помещение персонала, помещение утилизации посуды разового пользования. Подсобные помещения занимают до 10 % площади предприятия.

Таким образом, функциональный состав предприятия быстрого обслуживания, его планировочная структура, набор и соотношение площадей помещений могут изменяться в зависимости от следующих факторов: ассортимента блюд, вида используемого исходного продукта, форм и методов организации обслуживания и раздачи блюд, режима функционирования предприятия питания, набора технологического оборудования, использования посуды разового или многоразового употребления и пр.

1.7. Следует особенно подчеркнуть, что для зарубежных предприятий быстрого обслуживания различных типов выпускается специальное оборудование, способствующее ускорению приготовления, разогрева и отпуска блюд:

- комплекты секционного малогабаритного оборудования, включающего плиты с конфорками, плиты для жарки, мармиты, фритюрницы и др.;

- специализированное тепловое оборудование: СВЧ-аппараты, конвекторы, аппараты с комбинированным обогревом, грили, аппараты для приготовления изделий для теста и пр.;

- раздаточное оборудование линейного типа, карусельного типа, торговые автоматы и пр.

Применение специализированного оборудования приводит к сокращению времени на приготовление и отпуск блюд, а также к сокращению площадей помещений предприятия и основных штатов персонала.

1.8. Таким образом, практика проектирования и эксплуатации ПБО за рубежом показывает, что высокий уровень развития отрасли общественного питания в целом, широкое использование быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов, высокий уровень технической оснащенности самих ПБО позволяет фирмам иметь развитую сеть предприятий быстрого обслуживания самых разнообразных типов. Такие предприятия, в зависимости от места их расположения, потока и контингента потребителей, могут предлагать разнообразный набор услуг: от полного ассортимента горячих и холодных блюд (обеденную продукцию), до узкоспециализированного ассортимента (горячие бутерброды, мясо-гриль, гамбургеры и пр.), готовые блюда на вынос и т.д.

Точный расчет места расположения и запросов потребителей позволяют правильно определить ассортимент блюд, вместимость обеденных залов и режим функционирования предприятия.

Все эти факторы в конечном итоге позволят точно выбрать тип ПБО и его функционально-типологическую структуру.

2

Основная часть:

Характеристика предприятия

Проектирование предприятия общественного питания при производственных предприятиях. Предприятия общественного питания данного типа могут проектироваться в двух вариантах. Первый предусматривает доступ работающих лишь из зданий и с территории обслуживаемых предприятий и учреждений; при втором варианте предприятиями общественного питания может пользоваться население близлежащего района в часы после и до обеденного перерыва, установленного режима и работы обслуживаемого предприятия, учреждения.

При проектировании предприятия общественного питания при производственных предприятиях руководствуются СНиП II - 92 - 76 «Вспомогательные здания и помещения промышленного предприятия. Нормы проектирования», а также Ведомственными строительными нормами «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)».Для обеспечения питанием рабочих и служащих при производственных предприятиях, как правило, следует предусматривать столовые - доготовочные с количеством мест в залах из расчета одно место на 4 человека в наиболее многочисленной смене. Однако в соотношении с технологическим процессом основного производства это соотношение может быть уменьшено. При количестве работающих в максимальную сиену менее 250 человек допускается предусматривать буфеты с отпуском обедов, доставляемых из ближайших столовых, а при количестве работающих не менее 30 человек - комнаты приема пищи. Площадь комнаты приема пищи определяется из расчета 1м2 на одного потребителя, но не менее 12 м2. Из общего рассчитанного количества мест примерно 20% следует выделить для диетического питания.