Технологический расчет холодного цеха столовой при промпредприятии на 75 мест с дополнительно реализацией 50% в магазин «Кулинарии»

Столовые - доготовочные могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами подземными или надземными переходами, наземными галереями или коридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам или в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест была: при производствах групп I, II, III - 300 м; при производствах остальных групп - 200 м. состав и площади помещений столовых при производственных предприятиях определяют по Ведомственным строительным нормам «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)».

При некоторых производственных предприятиях в соответствии с нормами требуется обеспечение работающих спецпитанием (высококалорийные завтраки, молоко и молочные смеси, пектиновый кисель). Проектным решением необходимо обеспечить прием такой пищи работающим до начала рабочего дня, так как спецпитание является физиологическим барьером при воздействии вредных веществ на организм человека. Поэтому пункты спецпитания рекомендуется размещать на пути следования работающих от бытовых помещений к производству.

Завтраки, входящие в состав спецпитания готовят и отпускают в помещениях столовых. Молоко, молочные смеси и пектиновый кисель могут отпускаться в специально организованных раздаточных при столовых и буфетах или пунктах спецпитания. В первом случае для хранения молока, равноценных ему смесей и киселя выделяются холодильные камеры или шкафы (в зависимости от количества продуктов, подлежащих хранению). А для мытья посуды используются помещения моечной, столовой посуды, а для приема пищи зал.

При организации пунктов спецпитания вне столовых необходимо предусмотреть помещения: для получения спецпитания; подсобное, оборудованное холодильной камерой или шкафами; моечную посуды. Молоко и молочные смеси должны поступать от промышленности в расфасованном виде. При получении молока во флягах в подсобном помещении необходимо иметь оборудование для его кипячения и порционирования. Общая площадь всех помещений определяется из расчета 0.1 м2 на каждого работающего в наиболее многочисленной смене (получающего спецпитание).

Кроме столовых и пунктов спецпитания при производственных проектируются магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины рекомендуется предусматривать с предзаводской территории. Количество рабочих мест магазине кулинарии на производственных предприятиях определяется по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене. Минимальная мощность магазина кулинарии на предприятиях с количеством работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене - два рабочих места, а на предприятиях с числом работающих до 10 000 человек на каждую 1000 рабочих прибавляется одно рабочее место. На предприятиях, насчитывающих свыше 10 000 работающих в наиболее многочисленной смене, число рабочих мест в магазине кулинарии возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих.

По заданию проектирую столовую при промпредприятии на 250 посадочных мест. Рабочая смена длится 8 часов, работа предприятия длится 14 часов.

2

График загрузки торгового зала столовой при промпредприятии

(на 75 мест).

Количество потребителей может быть определено по оборачиваемости мест в течение дня по следующей формуле:

Nд=Р*ц,

где, Nд – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

       Р – вместимость зала;

       ц – оборачиваемость места в зале в течение дня;

В данном случае Р = 75, а ц = 8 , тогда

Nд = 75*8=600чел.

Для расчета количества питающихся за каждый час работы зала используют формулу: 

                                          Nчас=(Р*о*С)\100,

где, Р – количество посадочных мест;  

            о – коэффициент оборачиваемости одного места за данный час,     2 по «СНиП»

               С – процент загрузки зала по «СНиП»

N7-8=(75*2*40)\100=60 чел.

N8-9=(75*2*70)\100=105 чел.

N12-13=(75*2*70)\100=105 чел.

N13-14=(75*2*90)\100=135чел.

N16-17=(75*2*70)\100=105чел.

N17-18=(75*2*45)\100=67чел.

2

Таблица 1

Плана – меню

           План – меню является производственной программой П. О. с полным производственным циклом и работой на п. ф. В общедоступных предприятиях план – меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятий, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане – меню указывается N рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида, выпуск в день.

В столовых при промышленных предприятиях план – меню включает 2 варианта комплексных обедов, реализацию в торговом зале и учитывает данные разбивки блюд по ассортименту.

Меню комплексных обедов предоставляет набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных обедов указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона.

Примерный ассортимент блюд для промпредприятия по комплексному меню.                                                                                                           Таблица 2

2

I.  Комплекс                                                                                                              таблица 3

2

II.     Комплекс                                                                                                таблица 4