Технологический расчет холодного цеха столовой при промпредприятии на 75 мест с дополнительно реализацией 50% в магазин «Кулинарии»

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.

      Механическое:

Техническая характеристика механического оборудования.

      Немеханическое:

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующее немеханическое оборудование:

Таблица 7

Расчет холодильного оборудования.

В холодном цехе устанавливают холодильные шкафы, столы с охлаждением типа  СОЭС М2(3), льдогенераторы, низкотемпературные прилавки. И другие. Расчет холодильной емкостей производят по массе хранения в них продуктов с учетом тары, в которой эти продукты хранятся.

Расчет ведется по следующей формуле:

Q=Qгот.бл.+Qп/ф+Qс/р (кг), где

Q–вместимость холодной емкости

Qгот.бл.–масса готовых блюд

Qп/ф–масса полуфабрикатов

Qс/р–масса сырых продуктов

Q=Z(qp*n”пик”)/y (кг), где

Q–масса готовых блюд

Z–знак суммы

qр–выход одной порции блюда в кг( определяется по Сборнику Рецептур блюд и указывается в плане-меню, таблице 5 «Производственная программа цеха»)

n”пик“–количество блюд реализуемых в час максимальной загрузки зала( определяется по табл.5 «Производственная программа цеха»)

y–коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся готовые блюда(0,7-0,8)

Qп/ф+Qс/р=Z(qр*nза пол смены)/y (кг), где:

Qп/ф–масса полуфабрикатов

Qс/р–массы сырых продуктов

Z­–знак суммы

qр–выход одной порции

nза ½ смены­–количество блюд реализованных на ½ смены (определяется по таблице 5 “Производственная программа цеха“)

y–коэффициент  учитывающий массу тары, хранящейся полуфабрикаты и сырые продукты (0,7-0,8)

Qп/ф+Qс/р=132*0,10/0,8=16,5

Qп/ф+Qс/р=250*0,10/0,8=31,2

Qп/ф+Qс/р=250*0,20/0,8=62,5

Qп/ф+Qс/р125*0,2/0,8=31,25

Qп/ф+Qс/р=131*0,10/0,8=16,375

Qп/ф+Qс/р=250*0,10/0,8=31,2

Qп/ф+Qс/р=250*0,20/0,8=62,5

Qп/ф+Qс/р=125*0,20/0,8=31,25                                              таблица 8

По общей массе готовых блюд 282,9, используя справочник, подбираем холодильные шкафы ШХ-0,8-1шт(160 кг) и ШХ-0,6-1шт(125кг).

Таблица 9

2

Подбор тары, инструментов и инвентаря

Таблица 10

Расчет рабочей силы

    Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N1= n/Hв * л

N1– численность производ. Работников

n – кол-во приготовленных блюда

Hв – норма времени в сек. Приготовления блюд

л – коэффициент, учитывающий рост производ. Труда (1,14)

n=263+263+500+500+500+500+250+250=3026

Нв=80+60+50+80+30+30+20+20=370

N1= 3026/370 * 1,14=7,14~8

Таблица 11