Технологический расчет линии по производству 200 кг в смену сосисок с анализом работы вакуумного куттера

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ 

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

Федеральное государственное  бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального  образования

«Пензенская государственная  технологическая академия»

 

КАФЕДРА ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

на тему: Технологический расчет линии по производству 200 кг в смену сосисок с анализом работы вакуумного куттера

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

 

Выполнил: студентка  группы 09ЭП Кузина Е.С.

Руководитель:______Шабурова Г.В._________

Проект защищен с оценкой:____________________________

 

Пенза 2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Задание…………………………………………………………………….............2

Введение…………………………………………………………………………...4

1. Технология продукции,  вырабатываемая проектируемой линией…………6

1.1 Характеристика сосисок……………………………………………………...6

1.2 Сырье изготавливаемой  продукции……….………………………………...6

1.2.1 Химический состав и пищевая ценность мяса…………………………....8

1.2.2 Характеристика вспомогательного сырья и материалов………………..10

1.3 Требования к готовой продукции ……………………………………….…12

2. Технологический процесс…………………………………………………....14

3. Машинно-аппаратурная схема  производства сосисок………………….….23

4. Расчет сырья для  цеха по производству сосисок……………………….…..27

5. Классификационные признаки  анализируемой машины………………......30

5.1 Характеристика вакуумного  куттера ВК - 125………..…………………...31

Заключение………………………………………………………………………34

Список используемой литературы……………………………………………..35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой  промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков, удовлетворять запросы потребителя  в количестве, а главное в качестве мясной продукции.

Качество мясных продуктов  зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно зависит от качества поступающего на переработку сырья. Таким образом, мясная промышленность занимает промежуточное положение  между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача мясоперерабатывающей отрасли -всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявления на этой основе заказов сельскому  хозяйству на производство сырья требуемого качества.

Для большинства людей  основным источниками белков, жиров, минеральных солей, необходимых  для нормальной жизнедеятельности  являются мясные продукты, большую  часть которых человек потребляет в виде консервированной продукции. Колбасные изделия, свинокопчености, различные полуфабрикаты прочно вошли в ежедневный рацион среднестатистического  россиянина. Поэтому еще одной  задачей предприятий мясной промышленности является улучшение качества вырабатываемой ими продукции, снижение затрат на производство, а также понижение цены на производимые товары.

На качество и затраты  влияют: снижение производственных и  непроизводственных потерь, сглаживание  сезонности в работе предприятия, эффективное  использование вторичного сырья. Сортность  поступаемого на переработку мяса зависит  от породности скота и правильности его вскармливания.

Основными целями курсового  проекта являются: изучение производства сосисок, аппаратурно-технологическая схема производства сосисок, расчет, расчет сырья для цеха по производству сосисок, выбор технологического оборудования для производства готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Технология продукции,  вырабатываемая проектируемой линией.

1.1 Характеристика сосисок

Сосиски - небольшие вареные  колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см.

Свойства сосисок:

- сосиски отличаются не только по размеру, но и по цвету. Если сосиски розового цвета, это значит, что производитель добавил туда больше красителя;

-  сосиски должны быть упругими и после нажатия восстанавливать форму;

- на сосисках не должно быть жировых подтеков. Если сосиска в искусственной оболочке, то она должна быть гладкой;

- в замороженном виде сосиски могут храниться около месяца.

 

1.2 Сырье изготавливаемой продукции

В качестве основного сырья для производства сосисок используют говядину жилованную первого сорта (ГОСТ 779-87) и свинину жилованную жирную (ГОСТ 7 724-77).

В зависимости от упитанности  крупного рогатого скота различают  говядину 1 и 2 категории. Упитанность  определяют по степени развития мускулатуры  и отложения жира (наружным осмотром и прощупыванием в нужных местах).

Говядина содержит 18,9 - 20,2 % белков, 7,0 - 12,4 % жира, 67,7 - 71,7 % воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мускулы  находятся в бедренной и спинной  частях. Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т. е. прослойки жировой  ткани на поперечном разрезе мышц. Более темные мускулы находятся в шейной и лопаточных частях. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло желтый цвет различных оттенков: от кремого-белого до интенсивного желтого. Говяжий жир обладает своеобразным приятным запахом.

Мясо свиней содержит 11,4 - 16,4 % белков, 27,8 - 49,3 % жира, 38,7 -51,8 % воды. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. Цвет свинины розово-красный, жировая ткань молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти  без запаха. По степени упитанности  свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков  между 6-м и 7-м позвонками.

У жирной свинины толщина  шпика составляет 4см и выше, беконной 2 - 4см, мясной 1,4 - 4см. Свинину с поверхности  которой удален жир, называют обрезной.

Мясо - это многокомпонентный  вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и  костной ткани.

Мышечная ткань. Белки мышечной ткани подразделяют на саркоплазматические, миофибриллярные и белки стромы. Большинство белков мышечной ткани хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, что определяет их высокую пищевую ценность, и имеют хорошую растворимость, от которой зависит степень выраженности технологических свойств. Таким образом, белковые вещества мышечной ткани предопределяют состояние физико-химических, технологических показателей сырья и готовой продукции (сочность, нежность, выход).

В состав мышечной ткани  входят: вода, липиды, углеводы и азотистые  экстрактивные вещества. После убоя животных азотистые экстрактивные  вещества, продукты их распада участвуют  в создании специфического запаха и вкуса созревшего мяса.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет собой разновидность соединительной ткани, клетки которой содержат значительное количество (до 90%) жира. В состав жировой ткани входят белки (0,34 - 7,2%), ферменты, витамины и минеральные вещества. Составной частью жировой ткани является жировая клетка. Она представляет собой тонкую соединительную оболочку, заполненную жиром и водой, и расположенную в бесформенном веществе ткани. Животные жиры представляют собой слизь триглециридов. Они бывают твердой, мазеобразной и жидкой консистенции. Соединяясь с кислородом воздуха жиры быстро портятся (прогоркают) и приобретают неприятный вкус. Жировая ткань содержит жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) и минеральные вещества (К, Na, Mg, Fe и др.).

 

1.2.1 Химический состав и пищевая ценность мяса

Пищевая ценность характеризуется  количественным содержанием в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показателями и включает энергетическую ценность. Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю энергии, которая  высвобождается из пищевых веществ  в процессе биологического окисления  и использования для обеспечения  физиологических функций организма.

Пищевая ценность продукта, тем выше, чем в большей степени  он удовлетворяет потребностям организма  в пищевых веществах, необходимых  для создания новых и замены старых разрушенных структурных элементов  клеток и тканей организма.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Содержание этих веществ зависит  от вида, породы, пола, возраста, упитанности  животных.

Белки. Белков в мясе содержится 14 - 18% (полноценных и неполноценных). Полноценные - это белки, в состав которых входит 8 незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме человека и должны вводиться с пищей (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин). Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде; миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. Из неполноценных белков в мясе содержаться коллаген и эластин. Это соединительно-тканые белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды.

Жиры. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Животные жиры высококалорийны, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов и сами содержат их. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Говяжий жир усваивается на 94%, свиной на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 - 0,1%. холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы. Углеводы в мясе в основном представлены гликогеном. Количество, которого не превышает 1%. Углеводы участвуют в процессах созревания мяса, формирования вкуса и запаха, в изменении консистенции, нежности и др.

Витамины. Витамины, входящие в состав мяса, необходимы организму человека, который их не вырабатывает, для роста и регулирования, протекающих в нем процессах. Витамины мяса подразделяют на водорастворимые (Вь В2, РР, Вб, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12, С) и жирорастворимые (А, Д, Е, К, F).

Минеральные вещества. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, цинк. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др., поступление которых в организм человека необходимо для его нормального развития и функционирования.

Экстрактивные вещества. Экстрактивных веществ в мясе 0.3 - 0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам - вкус, аромат, вызывает аппетит.

В целом усвояемость пищевых  веществ продукта зависит от таких  факторов, как физико-химическое состояние (вид и структура белка, степень  эмульгирования жира), доступность  компонентов воздействию пищеварительных  ферментов, соотношение основных пищевых  веществ – жир, белок, вода, степень  сбалансированности отдельных незаменимых  аминокислот, наличие вкусовых и  ароматических веществ, вызывающих выделение желудочного сока и  т. п. На качество готовой продукции, его пищевую и биологическую  ценность в процессе технологической  обработки существенно влияет изменение  белков, жиров, витаминов, органических и минеральных веществ.

 

1.2.2 Характеристика вспомогательного сырья и материалов

Вспомогательным сырьем для  производства сосисок и вареных  колбас являются мука пшеничная, крахмал, молоко коровье сухое, яйца куриные, меланж, белок соевый гидратированный, соль, сахар, перец черный, перец  белый, кориандр, чеснок свежий, мускатный  орех, кардамон, перец душистый, нитрит натрия, вода. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбасных  изделий.

Оболочки придают форму, предохраняют от загрязнения, микроорганизмов  и потери влаги. Для производства сосисок «Молочные» и вареной  колбасы «Докторская» используют искусственные  оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения РФ.

Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-68). Используют выварочную или молотую, помолов № О, 1 и 2, не ниже первого сорта. Соль должна быть пищевой и удовлетворять требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую высшего или первого сортов, т.е. белого цвета для высшего и слегка желтоватого для 1-го сортов, без постороннего вкуса и запаха. Содержание влаги не более 0,5%. Хранят в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, сроком до 3-х лет.