Технологический расчет линии по производству 200 кг в смену сосисок с анализом работы вакуумного куттера

 

 Упаковывание  и маркирование. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

Маркировка по ГОСТ Р 51074-97 наноситься на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания  ярлыка с указанием :

• Наименование предприятия изготовителя его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

• Наименования и состава продукта;

• Даты изготовления;

• Срока годности и условий хранения;

• Обозначения настоящих технических условий;

• Информации о сертификации.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару.

 

  Упаковка. Колбасные изделия вареные упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86 не более 20 кг в одну коробку, полимерные многооборотные – по ТУ 10.10.01.04-89 не более 30 кг. и другую тару, разрешенную органами Госсанэпидемнадзором.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается  для местной реализации тару накрывать  оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной  даты выработки.

 

 Подготовка  вспомогательного материала. Перед началом работы подготавливают сырье и материалы: разводят нитрит натрия, дозируют специи, подготавливают соевые белковые препараты, готовят охлажденную воду или лед, промывают кишсырье.

Подготовленные искусственные  оболочки разрезают на отрезки необходимой  длины, один конец которых на расстоянии 2см от края перевязывают шпагатом двумя  затяжными узлами.

Перед набивкой искусственные  белковые оболочки замачивают в воде или 10% солевом растворе. После замачивания  их встряхивают от излишков влаги.

Подготовка пряностей. Перец, кориандр, мускатный орех измельчают на измельчителях и просеивают через  сито (размер отверстий до 0,8 мм) с  целью исключения попадания в  фарш крупных частиц. Измельчение  пряностей впрок не допускается  во избежания потерь летучих эфирных  веществ. Смеси пряностей, потерявших свой запах, с просроченными сроками  хранения в производство не используют.

Подготовка нитрита натрия. В соответствии с заданным ассортиментом  перед началом работы взвешивают и разводят нитрит натрия,

который в течении рабочего времени находится в бачке  под замком. На бачке должна стоять маркировка «Нитрит натрия. Яд!». Вводят нитрит натрия в количествах предусмотренных  рецептурами с учетом содержания в рецептуре мясного фарша. Использование  раствора нитрита натрия на последующие дни работ не разрешается.

Воду используют для приготовления  фарша и для мойки оборудования. Вода, используемая в технологическом  процессе, должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь ни запаха, ни вкуса. К бактериологической безопасности воды предъявляются особо жесткие требования.

Нельзя употреблять воду, содержащую большое количество солей  железа, так как при взаимодействии с продуктом она вызывает его  потемнение, что ухудшает качество готовой продукции. Воду используют питьевую по СанПин 2.1.4.559-96 «Гигиенические требования к качеству воды центральных  систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Для улучшения вкуса колбас применяют сахар. Сахарный песок  должен быть однородным, по величине кристаллов, не иметь каких-либо посторонних  запахов и привкусов. Быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков и посторонних примесей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Машинно-аппаратурная схема производства сосисок

Рис.1 –аппаратурно-технологическая схема производства сосисок

 

Мясо в тушах, полутушах  и четвертинах подается на стол для  ручной обвалки 1, где происходит его  первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфотических  сосудов, сухожилий. Затем мясо по ленточному транспортеру 2 подается в шнековый пресс 3 для механической обвалки. После  сортировки жалованное мясо в тележке  для транспортировки мышечной ткани 4 отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на автоматических весах 5. Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке 6 с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).

Посоленное мясо выдерживают  в емкостях для созревания 7 при температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия, снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или рассол с температурой от 0 до -1°С. Не рекомендуется применение рассола более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам созревателя.

Посоленное и выдержанное  при низкой температуре мясо обрабатывается на куттере 8 для более тонкого  измельчения. Измельченное мясо смешивается  в фаршемешалке 9 с пряностями, крахмалом, мукой, аскорбинатом натрия и измельченным шпиком течение 5-8 минут до получения однородной массы фарша.

После тщательного перемешивания  готовый фарш в тележках подается к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах 10. Глубина вакуума 0,5 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку  фарша.

При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для  навешивания на палку. Вязка батонов (товарные отметки) производится в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 вискозным  шпагатом, шпагатом №1,2 в широких  оболочках, шпагатом № 1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра.

Минимальная длина батонов  должна быть не менее 15 см. Свободные  концы шпагата и оболочки диаметром  до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а  свыше 80 мм не длиннее 3 см, при товарной отметке не длиннее 7 см.

После вязки или наложения  петли батоны навешиваются на палки, которые затем размещаются на рамах. При навешивании на палки  следят, чтобы батоны не соприкасались  друг с другом во избежание слипов.

Батоны в искусственной  оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки (при наличии петли) или  укладывают в горизонтальном положении  на специальные лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой  нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей  сетки с ячейкой 2x2 мм.

Лотки закрепляются на стандартных  рамах и направляются в камеру осадки 12.Осадка, то есть, уплотнение фарша  и подсушивание оболочки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов.Обжарку следует вести  опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества.

Обжарка колбасы в газовой  среде (при непосредственном сгорании в топке газа) ни в коем случае не может быть допущена, так как  газ при сгорании выделяет вредные  для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован  при обжарке только в качестве топлива. Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования дыма контактируют не с газом, а с металлическим  кожухом, изолирующим газ от продукции.

Обжарка производится в обжарочном шкафу 14при температуре95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много  влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции.

Обжаренные батоны варятся  в паровом варочном котле 15 при  температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением  внутри батона температуры 70°С.

После варки батоны охлаждают  под душем холодной водой с  температурой 8°С в течение 10 минут  в оросительной камере 16. После охлаждения под душем колбасные изделия  охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в  камере охлаждения 17 при температуре 4°С и относительной влажности 

воздуха 95 %.

Вареные колбасы выпускают  в реализацию при температуре  не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности  воздуха 75 %вареных колбас высшего сорта – до 72 ч, а первого и второго –48%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Расчет сырья  для цеха по производству сосисок

 

Расчет расхода  сырья при производстве сосисок

Производительность цеха : 200 кг/смену.

Для нашего цеха взяли 3 вида сосисок:

1) Сосиски любительские высшего сорта (ГОСТ 49  906);

2) Сосиски говяжьи 1 сорта (ГОСТ 23670);

Принимаем что, выпуск сосисок «Любительские высшего сорта» составит 50% от производительности цеха в сутки, т.е. 200 * 50 / 100 = 100 кг.; Сосиски говяжьи 1 сорта составят 35% от производительности цеха в сутки, т.е. 200 * 35 / 100 = 70 кг.; Сосиски куриные высшего сорта составят 15% от производительности цеха в сутки, т.е. 200 * 15 / 100 = 30 кг.

 

Расчет сырья  для производства сосисок любительские высшего сорта

Рецептура:

Говядина жилованная высшего сорта – 33

Свинина жилованная полужирная – 33

Свинина жилованная жирная, щековина, обрезки шпика - 34

 

Мгов = В * Рс / Св = 100 * 33 / 114 = 28,95 кг.

Мсвин жил.полужирн.= 100 * 33 / 114 = 28,95 кг.

Мсвин. жил. жирн., щек., шпик= 100 * 34 / 114 = 29,82 кг.

Всего мясного сырья на суточную производительность цеха составит:

28,95 + 28,95 + 29,82 = 87,72 кг

 

Массу говядины (без разделения по сортам) необходимого для получения  нужного количества жилованного  мяса требуемого по рецептуре сорта  находят по формуле :

Мгов = Мгов * 100 / Вгов в.с. = 28,95* 100 / 50 = 57,3 кг говядины

 

Массу свинины (без разделения по сортам) необходимого для получения  нужного количества жилованного  мяса требуемого по рецептуре сорта  находят по формуле:

Мсвин = Мсвин * 100 / Всвин.полуж = 28,95 * 100 / 40 = 72,37 кг.

 

Выход жилованного мяса к  массе мяса на костях составляет 75,5 %

Количество говядины и  свинины на костях для производства рассчитывают по формуле:

Мм.к. = Мм.ж. * 100 / Сж.к.

 

Для говядины:

Мм.к. = 57,3 * 100 / 75,5 = 75,9кг.

Для свинины:

Мм.к. = 72,37 * 100 / 75,5 = 95,8

 

 

Расчет сырья  для производства сосисок говяжьи 1 сорта

Рецептура:

Говядина жилованная 1 сорта  – 80

Жир – сырец свиной или  говяжий – 20

 

Мгов = В * Рс / Св = 70* 80/ 113 = 49,56 кг.

Мжир-сырец = 70 * 20 / 113 = 12,39 кг.

Всего мясного сырья на суточную производительность цеха составит:

49,56+ 12,39 = 61,95 кг.

Массу говядины (без разделения по сортам) необходимого для получения  нужного количества жилованного  мяса требуемого по рецептуре сорта  находят по формуле :

Мгов = Мгов * 100 / Вгов 1.с = 49,56 * 100 / 50 = 99,12 кг.

Выход жилованного мяса к  массе мяса на костях составляет 75,5 %

 

Количество говядины и свинины на костях для производства сосисок рассчитывают по формуле:

Мм.к. = Мм.ж. * 100 / Сж.к.

 

Для говядины:

Мм.к = 794,2 * 100 / 75,5 = 131,28 кг.

 

5. Классификационные признаки анализируемой машины

Рис 2.-вакуумный куттер ВК – 125: 1 — станина; 2—чаша; 3— устройство выгрузки продукта; 4 - разгрузочный диск; 5 — устройство для подъема крышки; 6 — крышка; 7 — пульт управления

Вакуумный куттер ВК-125 состоит  из рамы с облицовкой, чаши, вакуумной  крышки, выгружателя, ножевой головки, вакуумной системы, системы дозирования  воды, а также электрооборудования , которое включает в себя силовые  электроприводы, аппаратуру управления, кабельную сеть с соединителями  и информационно-измерительную систему. Принцип работы. Загрузка сырья (говядины) в вакуумный куттер ВК-125 производится при открытой крышке и вращающихся  в режиме перемешивания ножевого вала и чаши. Одновременно добавляются  необходимые компоненты. Затем крышка закрывается и осуществляется вакуумирование. Вращение ножевого вала переводится  в режим резания. Число оборотов ножевого вала и температура фарша  выводится на информационное табло.

 При достижении конечных  точек процесс измельчения прекращается, вакуум "сбрасывается", крышка  поднимается. Затем происходит  загрузка свинины, специй, льда или воды, чаша и ножевая вал вращаются в режиме перемешивания. По окончанию процесса загрузки крышка опускается, чаша вакуумируется и происходит процесс окончательного измельчения. Фарш выгружается дисковым выгружателем в тележку.