Технология изготовления балыка свиного сырокопченого

 

 

 

 

2 Посол мясного сырья

 

 

 

При изготовлении балыка свиного сырокопченого  используется мокрый и комбинированный (мокрый + сухой) способы. При всех способах посола диффузионный обмен протекает примерно одинаково. В то же время в зависимости от цели посола и особенностей вырабатываемого продукта существуют различия. При изготовлении мясопродуктов с применением посола помимо диффузионного обмена происходит изменение структуры и консистенции мяса, развивается характерная окраска, формируются специфические вкус и аромат, технологические свойства мяса.  Глубина этих изменений зависит от длительности выдержки мяса в посоле.

При длительной выдержке мяса в посоле (от нескольких суток до нескольких недель), характерного для выработки  сырокопченых изделий, цель посола дополняется  необходимостью формирования специфических  органолептических признаков продукта - консистенции, аромата, вкуса - за счет развития при посоле биохимических  процессов автолитического и микробиального характера. Независимо от цели посола и характера внутренних изменений соль сохраняет роль фактора, влияющего на вкус продукта.

Обязательным и важнейшим посолочным компонентом является поваренная соль. Роль хлорида натрия при посоле мяса многопланов [4].

 

 

 

2.1 Массообменные процессы при посоле

 

 

 

При любом способе посола массообмен между посолочными веществами и растворимыми составными частями продукта происходит в системе «рассол − мясо». При сухом посоле вначале вследствие гигроскопичности соли и за счет влаги сырья образуется рассол.

В момент соприкосновения соли с  поверхностью сырья между ними возникает  обменная диффузия, которая приводит к перераспределению посолочных веществ, воды и растворимых компонентов продукта. Ионы натрия и хлора, нитрита приникают в продукт, а растворимые компоненты выводятся во внешнюю среду; вода в зависимости от концентрации рассола либо выводится в рассол, либо поглощается из рассола продуктом.

В системе «рассол-ткань» при классических методах посола (без применения дополнительных воздействий) посолочные вещества перемещаются диффузионно-осмотическим путем.

Движущей силой процесса посола является разность концентраций соли в системе «рассол-продукт». Скорость накопления посолочных веществ в продукте существенно снижается вследствие уменьшения разности концентраций соли в системе. Все факторы, воздействие которых приводит к повышению концентрации соли на поверхности продукта, вызывают ускорение процесса посола. Так одной из причин, ускоряющих массообмен при посоле, является применение различных механических и физических воздействий на систему «мясо-рассол», что способствует уменьшению толщины диффузионного пограничного слоя, имеющего более низкую концентрацию соли.

Процесс распределения посолочных веществ зависит от свойств сырья: тканевого состава, размера, проницаемости тканей. Так, проницаемость мышечной, соединительной и жировой тканей составляет примерно 8:3:1. Проницаемость тканей можно увеличить за счет разрыхления их структуры (при замораживании, созревании и т. д.). Уменьшение толщины сырья ведет к существенному сокращению длительности посола. В этой связи мясо перед посолом инъецируют  рассолом с образованием начальных зон его накопления (при посоле сырья для изготовления штучных соленых продуктов).

Таким образом, для интенсификации процесса накопления посолочных веществ диффузионным путем можно использовать ряд факторов, в частности, многоигольчатое шприцевание, а также уменьшение определяющего размера частей мяса.

При посоле одновременно с перераспределением посолочных веществ перераспределяется вода, что приводит к изменению влагосодержания и ВСС соленого мяса. Эти изменения имеют важное технологическое значение, так как влияют на выход и на качество (сочность, консистенция и т. д.) готовых мясопродуктов.

При классическом мокром посоле сырья  влагоперенос в системе «рассол-мясо» можно разделить на две фазы: в первой фазе протекает обезвоживание, во второй - оводнение тканей. Глубина и длительность фаз зависят от концентрации рассола и жидкостного коэффициента (при посоле мяса обычно это соотношение 1:1). При низких концентрациях рассола (плотность около 1100 кг/м³) фаза обезвоживания выражена слабо. При насыщенной концентрации (1206 кг/м³) происходит интенсивное обезвоживание. Только при очень длительном посоле наблюдается незначительное оводнение. При сухом посоле происходит только обезвоживание; образующийся при этом рассол частично участвует в соле-влагообмене, частично стекает.

Вместе с водой при посоле в рассол переходят белковые, экстрактивные  и минеральные вещества. Эти потери зависят как от свойств сырья (категории упитанности, целостности  тканей и т. д.), так и от условий  посола (способа и длительности посола, концентрации и количества рассола  и т. д.).

Переход воды и растворимых веществ  во внешнюю среду оценивается  различно в зависимости от вида сырья  и цели посола. Вместе с этим в  сырье уменьшается содержание веществ, способствующих развитию микроорганизмов. В процессе посола мяса потеря растворимых  веществ и особенно белков, нежелательна. Уменьшению потерь растворимых веществ при мокром посоле мяса способствует низкий жидкостный коэффициент, высокая концентрация рассола, применение «старых» рассолов с высоким содержанием экстрактивных веществ. Наилучшим решением, исключающим потери при посоле неизмельченного мяса (для производства соленых штучных изделий), является отказ от классических методов мокрого, сухого и смешанного посола и переход на посол методами шприцевания с последующей выдержкой прошприцованного полуфабриката вне рассола или механической обработкой, ее заменяющей. Технология, основанная на применении шприцевания и механической обработки, является примером ресурсосберегающей безотходной технологии соленых мясных продуктов [4].

 

 

 

2.2 Изменение водосвязывающей способности мяса при посоле

 

 

 

Водосвязывающая способность мяса перед посолом определяется его морфологическим и химическим составом, исходными свойствами с учетом рН (PSE, DFD, NOR), степенью автолиза, видом холодильной обработки и т. д. В процессе посола мяса изменяются все формы связи воды с мясом: адсорбционная, осмотическая, капиллярная.

Наибольший интерес представляют изменения адсорбционной формы  связи воды с белками как наиболее прочно связанной. Хлорид натрия, взаимодействуя с мышечными белками, повышает количество адсорбционно-связанной влаги в  результате увеличения заряда белка. В  период выдержки мяса в посоле белки  адсорбируют преимущественно ион  хлора. При полном насыщении белков ионами хлора изоэлектрическая точка смещается с 5,3 − 5,4 до 4,8. При этом растет интервал между рН изоэлектрической точки белков и фактической величиной рН мяса, что приводит к увеличению заряда белка и доли адсорбционно-связанной влаги. В результате повышается ВСС мяса, которая сохраняется на более высоком уровне и после тепловой обработки, что положительно влияет на выход мясных продуктов.

Наряду с этим хлорид натрия, накапливающийся в мясе в результате посола (2 − 3 % к массе мяса), способствует созданию концентрации тканевой жидкости, близкой к растворяющей миофибриллярные белки. Вследствие чего при посоле повышается растворимость белков актомиозиновой фракции, что положительно влияет на липкость колбасного фарша.

Воздействие соли на белки мышечного  волокна становятся возможными после  достижения контакта между ними. Отсюда возникает зависимость между  степенью измельчения мяса перед  посолом и временем достижения требуемого эффекта. Даже при степени измельчения  мяса до 2-3 мм необходим промежуток времени для диффузии соли и взаимодействия ее ионов с белками, протекающего с небольшой скоростью. При температуре 0 − 4°С, поддерживаемой в камерах посола мяса, для этого требуется не менее 12 часов [4].

 

 

 

2.3 Микробиальные и автолитические процессы при посоле

 

 

 

Поваренная соль подавляет развитие большинства микроорганизмов, в  том числе и гнилостных, что  обусловлено высоким осмотическим давлением растворов соли, приводящим к обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также влиянием хлористого натрия на ферментативную деятельность бактерий.

При больших концентрациях хлористый  натрий способен задерживать микробиальную порчу мясных продуктов в течение длительного времени. Наибольший консервирующий эффект достигается при сухом посоле (при консервировании шкур, кишок) и насыщенным раствором. Однако даже насыщенный раствор соли полностью не уничтожает микрофлору, поэтому с течением времени общее количество микроорганизмов, попавших в рассол с солью, сырьем и другим путем, увеличивается как в продуктах, так и в рассолах. Размножение солеустойчивых микроорганизмов, а также приспособляемость некоторых гнилостных бактерий к высокой концентрации рассола могут привести рассолы и соленые продукты к порче.

При посоле мяса для изготовления мясопродуктов применяют ненасыщенные растворы поваренной соли, консервирующее действие которых невелико. Консервирующий эффект усиливают за счет применения нитрита натрия при посоле, а также  при сочетании посола с другими  способами консервирования: охлаждением, копчением, сушкой. Температуру в  камерах посола мяса поддерживают на уровне 0 − 4°С.

Подавление жизнедеятельности  гнилостных микроорганизмов при  длительном посоле мяса происходит не только за счет действия хлористого натрия, но также в результате развития в  рассоле и продукте микробов - антагонистов гнилостных бактерий, - которые могут  попадать в рассолы с мясом.

С течением времени меняется количество микроорганизмов и их качественный состав. В рассоле возрастает доля многочисленных бактерий, наиболее устойчивых к условиям посола (низкая положительная  температура, наличие соли, нитрита, сахара), например, Lact. plantarum, Str. lactis. Установлено, что после 30-ти суток посола мяса (при 0 −4°С) около 80 − 90 % микроорганизмов являются молочнокислыми бактериями. Однако подобное селективное развитие микрофлоры требует длительного времени (несколько недель). В качестве питательной среды молочнокислые бактерии используют сахар (вносится в рассол) и продукты промежуточного распада углеводов мяса с образованием карбоновых кислот: уксусной, муравьиной, молочной и др.

Снижение величины рН за счет накопления кислот приводит к подавлению жизнедеятельности и отмиранию гнилостной микрофлоры, приближает реакцию среды к оптимальной для развития нитритной окраски.

Наличие в рассолах денитрифицирующих  микробов (обеспечивающих восстановление нитрита) также способствует формированию окраски в процессе посола мяса.

С жизнедеятельностью молочнокислых  бактерий и денитрифицирующих микроорганизмов  связано накопление в соленых  продуктах соединений, участвующих  в формировании специфического аромата  и вкуса «ветчинности»: органических кислот, карбонильных соединений, аминокислот и др.

Таким образом, следует отметить, что  при длительном посоле мяса так называемая полезная микрофлора играет активную роль в следующих важных технологических  аспектах, а именно: подавляет жизнедеятельность патогенной микрофлоры; участвует в стабилизации нитритной окраски мяса; влияет на формирование аромата и вкуса «ветчинности» изделий.

Появление в продукте в процессе длительного посола ветчинных свойств  обусловлено действием не только ферментов, продуцируемых микроорганизмами, а также непрекращающимся действием  тканевых ферментов (катепсинов) в процессе созревания мяса при посоле.

Под действием тканевых и микробиальных ферментов происходит гидролиз белков, липидов. В результате накапливаются предшественники вкуса и аромата, изменяется консистенция мяса [4].

 

 

Заключение

 

 

 

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что

операция посола в технологии изготовления балыка свиного сырокопченого, играет роль вкусо-, цвето- и текстурообразователя. Также данная операция помогает увеличить сроки хранения продукта, подавляя жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов и тем самым задерживая его микробиальную порчу. Помимо прочего введение в мясное сырье посолочных веществ оказывает существенное влияние на изменение коллоидно-химического состояния белков и развитие в нем  биохимических процессов.

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

 

 

1 Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин. − М. : Колос,2000. − 367 с.

2 Кецелашвили, Д.В.Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,  2004. – 159 с.

3 Краткое описание технологической схемы производства балыка. Режим доступа: http://meat-pro.ru/balyik/kratkoe-opisanie-tehnologicheskoy-shemyi-proizvodstva-balyika.html

4 Перкель, Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 100 с.

5 Способы шприцевания рассолов. Режим доступа: http://tehnomeat.ru/node/81

6 Способы производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов. Режим доступа: http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?p=14520&sid=5b01e94b887693e31fe5ce795aa05b26

7 Балык сырокопченый. Режим доступа: http://tehnomeat.ru/node/135