Технология молочной промышленности

Департамент образования Кировской области

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический  техникум молочной промышленности»

 

 

 

 

 

                    КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

                       Пояснительная записка.

 

 

Выполнила студентка: группы Т-41

Специальности:260303

Шуртина Н.В.

Проверил: преподаватель: Лисицина Э.Д.

 

 

2012 год

 

 

СОДЕРЖАНИЕ.

I РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Введение

   1.Обоснование выполнения курсового проекта

   2.Технологическая часть »Выбор и обоснование

       технологических  режимов»

   3.Продуктовый  расчет

   4.Технохимический  контроль производства

   5.Микробиологический  контроль производства

   6.Расчет и подбор  оборудования

   7. Расчет производственных  площадей

   8. Охрана труда  и окружающей среды

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 

I     ВВЕДЕНИЕ.

 

          СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ОТРАСЛИ  МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

     Молочная  промышленность относится к отрасли,  которой принадлежит особая роль  в решении задач по обеспечению  населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается. Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительными объемами производства, реализации и потребления молока и молочных продуктов, но и их социальной значимостью.

     Оборот  российского рынка молочной продукции  составляет более 10 млн т и  оценивается по различным источникам  от 4,5 до 6 млрд долл. США в год. Производство цельномолочной продукции и сыров жирных в РФ сконцентрировано в основном в Центральном ФО (36,9 % от общего объема производства и 40,3 % соответственно), производство масла животного — в Приволжском ФО (24,8 %). Вторым по объему производства цельномолочной продукции в РФ после Центрального федерального округа является Приволжский ФО (19,9 %).

     Значительная  доля выпуска цельномолочной  продукции сосредоточена в республиках  Башкортостан (12,6 %), Татарстан (11,8 %), в Кировской (12 %), Нижегородской (11 %) и Самарской (10,3 %) областях. Республика Мордовия по данному показателю занимает девятое место из четырнадцати регионов Приволжского ФО.

     Продукцию  молочной отрасли в целом можно  условно разделить на два сегмента: сегмент традиционных продуктов (сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и новых продуктов (йогурты, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное молоко, обогащенные продукты).

      В настоящее время существенных изменений в структуре молочных категорий в среднем по России не наблюдается. В общем объеме продаж в тоннах доля пастеризованного молока составляет 33,1 %, стерилизованного — 16 % и кефира — 15,8 %. Следует отметить, что сегмент традиционных продуктов в денежном выражении изменяется в соответствии с изменением доходов населения. У этого сегмента есть перспективы роста и в натуральном выражении, так как потребление молочных продуктов этого сегмента оценивается как недостаточное в связи с низкой покупательной способностью населения. Сегмент новых молочных продуктов будет активно расти в стоимостном и натуральном выражении при росте доходов населения. Продукты этого сегмента в настоящее время относительно дорогие, что обусловливает низкие по сравнению со странами Европы объемы их потребления. Этот сегмент рынка более привлекателен для крупных компаний, так как они имеют возможность покупать современное дорогое оборудование и обеспечивать более высокую рентабельность производства.

    Молочный рынок  Российской Федерации, хотя и  не демонстрирует значительные темпы роста, но имеет хороший потенциал развития, так как среднедушевое потребление молока и молочных продуктов населением РФ не превышает рекомендуемые ВОЗ нормы.

    Анализ структуры  потребительских расходов домашних  хозяйств РФ на покупку продуктов  питания в 2006 г. показал, что расходы на покупку молока и молочных продуктов в совокупных расходах граждан являются одними из приоритетных (14 %) и занимают третье место после мясных (31 %) и хлебобулочных (16 %) продуктов.

    Увеличение  доходов населения, снижение инфляционного давления создали условия для позитивных изменений в ассортиментной структуре розничной продажи основных видов молочной продукции в РФ. По данным выборочного обследования крупных и средних организаций розничной торговли, проведенного органами государственной статистики, в общем объеме продаж молока и молокопродуктов в 2006 г., увеличилась по сравнению с 2005 г. доля сухого молока (с 3,6 до 8,5 %), сметаны (с 14,6 до 16,2 %); сыров — брынзы жирной (с 4,5 до 9,6 %); масла животного (с 7,0 до 9,5 %).  Это позволяет сделать вывод, что население по-прежнему в большей степени склонно к покупке цельного молока.

    Изменений  на российском молочном рынке  традиционных категорий практически  не наблюдается. Несмотря на  рост новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты. Однако, следует отметить, что важный источник прибыли компаний — инновационные продукты, которые на фоне  традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории. Наблюдается и рост потребления упакованной молочной продукции, активное развитие йогуртно-десертного сегмента, обогащенных и функциональных продуктов. К быстрорастущим сегментам можно также отнести молочные десерты и пудинги. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным продуктам. Соответственно, производители йогуртов класса люкс переориентируются на производство продукции без ароматизаторов и добавок.

    Современное состояние  рынка молочной продукции характеризуется тем, что многочисленные производители предлагают потребителям товары с аналогичными названиями, похожими функциональными свойствами и в близком друг к другу ценовом диапазоне. В условиях жесткой конкуренции, важно умело дифференцировать свой продукт и эффективно его продвигать

    В России  работают около 2 тыс. производителей  молочной продукции, из которых  основными являются ОАО «Вимм-Билль-Данн»,  ОАО «Юнимилк», ООО «Danone», ОАО  «Очаковский молочный завод», ООО  «Ehrmann», ОАО «Воронежский молочный  комбинат», ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», ООО «Campina», ОАО «Останкинский молочный комбинат». Все большее число людей, покупая молоко, обращает внимание на информационную поддержку продукта, внимательно изучая упаковку и другие средства его продвижения. Продукты ведущих компаний на молочном рынке активно продвигаются производителями, которые достаточно активно используют практически все виды рекламы — на телевидении, радио, в прессе, транспорте, наружную рекламу.

 

                       СОВРЕМЕННЫЕ ВИДЫ МОЛОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ.

     В СССР основным видом упаковки молочных продуктов долгое время оставалась стеклянная бутылка. В 1959 году в России в продаже появляется молоко в картонных пакетах в форме тетраэдра. Пакеты советского производства часто протекали из-за несовершенства процесса упаковывания: вместо герметичного запаивания со всех сторон, как это было в шведском оборудовании, использовалась заклейка с одной стороны.     Впоследствии СССР отказался от этого вида упаковки молочных продуктов.

     Сейчас картонные пакеты стали более совершенными. Для изготовления пакетов используются многослойные материалы. Кроме картона, в состав пакета входит полиэтилен и слой фольги.

     Главное  преимущество полимерной упаковки  для производителей и потребителей  в том, что она, во-первых,на 20-40% дешевле стеклянной тары, и, во-вторых, позволяет существенно сократить потери при транспортировке.

    Пакеты из многослойных пленок являются на сегодняшний день наиболее экономичным, дешевым и удобным упаковочным материалом. Строение пленки обеспечивает хорошую защиту от света, кислорода и других газов, что очень важно для хранения молочных продуктов.

 Кроме классических  пакетов, на рынке упаковки  активно развились такие виды  гибкой упаковки как Дойпак, Флоупак,  пакеты для одноразового применения типа Саше и Стик.

 

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ КУРСОВОГО  ПРОЕКТА.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными.

 Издавна считалось, что кисломолочные  продукты оздоровляют организм поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу.  Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

    Усвояемость  кисломолочных продуктов выше  усвояемости молока, так как они  воздействуют на секреторную  деятельность желудка и кишечника,  в результате чего железы пищеварительного  тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

    В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.

 Часть молочнокислых  бактерий выделяют антибиотики  (низин, стрептомицин и др.), которые  подавляют возбудителей тифа, туберкулеза  и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

 

 

 

1. ОБОСНОВАНИЕ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТА.

  1.1.Сметана – ценный пищевой продукт.    

      Сметана – это кисломолочный продукт,  получаемый  из  нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания  их  закваской,  приготовленной  на чистых  культурах  молочнокислых  трептококков,  и созревания  при   низких температурах.

     Сметана является продуктом, имеющим множество полезных качеств, содержащая большое количество витаминов, бета-каротин, биотин, органические кислоты, макро- и микроэлементы. Важное значение для поддержания жизнедеятельности человека имеют находящиеся в сметане фосфор, калий, цинк, магний. В этом кисломолочном продукте довольно много кальция, способствующего росту и укреплению костей. Кроме того, сметана состоит из животного белка, натуральных сахаров и чистой воды. Очень полезно съесть несколько ложек сметаны, присыпанной сахаром или смешанной с медом, для восстановления сил после сильного стресса, снятия депрессии, улучшения настроения. Этот кисломолочный продукт рекомендуется употреблять людям со слабой пищеварительной системой, он повышает аппетит, оказывает исключительно полезное влияние на гормональный фон и репродуктивную функцию организма.

     В настоящее время в промышленном производстве сметану готовят из сливок, пастеризованных для уничтожения посторонней микрофлоры. Жирность вырабатываемого продукта бывает разная: от десяти до сорока процентов. Естественно, что десятипроцентная сметана относится к диетической, значительно лучше усваивается, поэтому диетологи рекомендуют ее употребление людям с проблемами пищеварения. При обсуждении пользы и вреда сметаны довольно часто поднимается вопрос о большом количестве холестерина, содержащегося в этом кисломолочном продукте. На самом деле даже при употреблении очень жирной сметаны, образование холестерина будет значительно меньше, чем при использовании сливочного масла. Иногда рекомендуется заменять сливочное масло на сметану. 

      Говоря о пользе и вреде сметаны, крайне важно помнить о правильном хранении этого кисломолочного продукта. Если сметана долгое время находилась при повышенной температуре, либо в упаковку попал воздух, молочный жир окисляется, микроорганизмы начинают усиленно размножаться, в результате чего появляется кислый салистый вкус и продукт теряет свои неповторимые качества. При появлении плесени сметана имеет прогорклый вкус, а появившиеся комки белка или отделяющаяся сыворотка говорят о признаках подмороженного продукта. В нашей стране, как правило, срок хранения сметаны составляет 72 часа, импортный продукт может храниться до двух месяцев из-за специальной термической обработки.

      Сметану применяют не только в кулинарии, но и в косметологии. Всем женщинам известны домашние эффективные маски для лица из сметаны и клубники, что также характеризует пользу сметаны. Если использовать этот кисломолочный продукт разумно, помнить о его калорийности и жирности, он принесет только пользу.

 1.2. Обоснование способа производства.

 

       Изготовляют сметану из натуральных свежих сливок различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24^оТ. Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла.

      Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами, по традиционной схеме и с предварительным созреванием сливок перед сквашиванием.

      При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях(резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

      При термостатном способе производства сметаны сливки после созревания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильную камеру. Этот способ производства сметаны применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например весной.