Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Октября 2013 в 20:52, курсовая работа
Молочная промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается. Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительными объемами производства, реализации и потребления молока и молочных продуктов, но и их социальной значимостью.
I РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Введение
1.Обоснование выполнения курсового проекта
2.Технологическая часть »Выбор и обоснование
технологических режимов»
3.Продуктовый расчет
4.Технохимический контроль производства
5.Микробиологический контроль производства
6.Расчет и подбор оборудования
7. Расчет производственных площадей
8. Охрана труда и окружающей среды
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Технологический контроль производства сметаны.
Таблица 4.1.
Объект контроля |
Контролируемые показатели |
Периодичность контроля |
Место отбора проб |
Молоко сырье |
Органолептические показатели, жирность, кислотность, плотность, температура, механическая загрязненность, белок. Редуктаза, ингибирующие вещества, самотические клетки. |
Ежедневно каждая партия
Раз в 10 дней |
Из автомолцистерны |
Обезжиренное молоко |
Органолептические показатели, жирность, кислотность, плотность, температура |
Ежедневно каждая партия |
Из резервуара |
Сливки |
Органолептические показатели, жирность, кислотность, плотность, температура |
Ежедневно каждая партия |
Из резервуара |
Закваска |
Органолептические показатели, жирность, кислотность, температура, активность закваски. |
Ежедневно каждая партия |
Из заквасочника |
Очистка |
чистота |
Ежедневно каждая партия |
Из сепаратора -молокоочистителя |
Охлаждение |
температура |
Ежедневно каждая партия |
Из пластинчатого охладителя |
|
|||
Временное резервирование |
Время хранения, температура, кислотность |
Ежедневно каждая партия |
Из молокохранильного резервуара |
подогрев |
Температура |
Ежедневно каждая партия |
Из секции регенирации пластинчатой установки |
Сепарирование |
Температура, жирность сливок |
Ежедневно каждая партия |
Из сепаратора-сливкоотделителя |
Пастеризация |
Температура, время, эффективность пастеризации |
Ежедневно каждая партия |
Из пластинчатой пастеризационной установки |
Гомогенизация |
Температура, давление, эффективность гомогенизации |
Ежедневно каждая партия Периодичность 2 раза в неделю |
Из гомогенизатора |
Охлаждение до температуры заквашивания |
температура |
Ежедневно каждая партия |
Из секции охлаждения пластинчатой установки |
заквашивание |
Объем закваски |
Ежедневно каждая партия |
Из заквасочника |
сквашивание |
Температура, время, кислотность, готовность сгустка |
Ежедневно каждая партия |
Из резервуара спецназначения |
Охлаждение и перемешивание |
температура |
Ежедневно каждая партия |
Из резервуара спецназначения |
фасовка |
Органолептические показатели, жирность, кислотность, правильность упаковки и маркировки, |
В начале, середине, конце фасовки |
Из фасовочного автомата |
созревание |
Температура, время |
Ежедневно каждая партия |
Из камеры |
реализация |
Органолептические показатели, ЖЖжирность кислотность |
Ежедневно каждая партия |
Из камеры |
5. Микробиологический контроль.
Задачи микробиологического контроля.
потерь и отходов производства;
5.Соблюдение санитарного режима производства;
Схема микробиологического контроля производства сметаны.
Таблица 5.1.
Участок контроля |
Контролируемые объекты |
На что контролируется |
Откуда берется проба |
Периодичность |
Приемный цех |
Молоко от поставщика |
Проба на редуктазу, соматические клетки, ингибирующие вещества, проба на чистоту |
Автомолцистерна |
Раз в 10 дней |
Аппаратный цех |
сливки до пастеризации, Сливки после пастеризации |
Общее количество бактерий, бродильная проба |
Перед пластинчатой установкой. Из выхода пластинчатой установки |
Не менее 1 раза в декаду. Одновременно с контролем сырого молока |
МХО |
Сливки после пастеризации |
Общее количество бактерий, бродильная проба. Бактерии группы кишечной палочки |
Из 2-5 резервуаров |
Ежедневно |
Сливки после заквашивания |
Бактерии группы кишечной палочки, |
Из резервуаров спецназначения |
2 раза в месяц | |
Сметана после охлаждения и фасовки |
Бактерии группы кишечной палочки |
Из упаковочного материала |
Не реже 1 раза в 3 дня в случае появления порока |
6. Расчет и подбор оборудования.
А) ПРИЕМНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ.
1. Определяем ориентировочную
производительность
М= Ксыр.в см/τр
М=60000/3÷4=20000-15000кг
Где, М- ориентировочная производительность оборудования, кг/ч;
Ксыр.в см- количество перерабатываемого сырья в смену, кг;
τр- время работы оборудования, час.
2. По каталогу подбираю
пластинчатую охладительную
3. Уточняем время работы
пластинчатой охладительной
τʹ=Ксыр/Мʹ
Где, τʹ- время работы оборудования, час;
Мʹ- производительность
τʹ=60000/25000=2ч24мин.
4. Определяем ориентировочную производительность весов СМИ-500
Мʹ=G*60/ Zцк
Где, G- единовременная загрузка весов, кг;
Zцк- время одного цикла взвешивания, мин.
Согласно «Норм проектирования предприятия молочной промышленности» время одного цикла взвешивания 5 минут.
Мʹ=500*60 /5=6000кг/ч
5. Определяем количество весов
n=Мохл.устʹ/Мвесыʹ
Где, n- количество весов, шт
Мохл.устʹ- производительность пластинчатой охладительной установки, кг/ч;
Мвесыʹ- производительность установки, кг/ч.
n=25000/6000=5 шт
6. По каталогу подбираем центробежный насос марки 50-1Ц7,1-31, производительностью 25000кг/ч.
Б) МОЛОКОХРАНИЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ.
Для учета и подбора
молокохранильных резервуаров
Таблица 4.2.
Процент резервирования молока на молокоперерабатывающих предприятиях.
Тип предприятия |
Процент резервирования от суточного поступления молока |
Городской молочный завод |
80% |
Маслозаводы Молочно-нсервные заводы |
60% |
Сыр-заводы |
100% |
Режим работы предприятия 2 смены.
1. Определяем количество резервируемого молока.
Крез.см= Ксыр*nсм%рез/100
Где, Крез.см- количество резервируемого молока, кг;
Ксыр- количество сырья в смену, кг;
Nсм -количество;
%рез- процент
Крез.см.=60000*2*80% /100=96000
2.По каталогу подбираем
молокохранильный резервуар
3. Определяем количество молокохранильных резервуаров
n=Крез.м./Вм
Где, n-количество резервуаров, шт;
Вм- вместимость резервуаров, кг,
n=96000/25000=4шт.
4. Определяем время заполнения резервуаров 1 и 2 молоком:
25000 кг-60мин
25000 кг-Х
Х=25000*60/25000=60 мин;
5. . Определяем время заполнения резервуара 3 молоком:
25000 кг-60 мин
10000 кг-Х
Х=60*10000/25000=24мин.
В) АППАРАТНЫЙ ЦЕХ.
1. Определяем ориентировочную производительностью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки (сепарирование):
М= Ксыр/τр=60000/6=10000 кг/ч
Где, М- ориентировочная производительность оборудования, кг/ч.
2. По каталогу подбираем пластинчатую пастеризацинно-охладительную установку марки А1-ООЛ-25, производительностью 25000 кг/ч.
3. Уточняем время работы пластинчатой пастеризационно-охладительной установки:
τʹ=Ксыр./Мʹ
τʹ=60000/10000=6ч.
4. По каталогу подбираем центробежный насос марки 50-1Ц7,1-31, производительностью 25000 кг/ч.
5. По каталогу подбираем сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОС2-НС, производительностью 10000 кг/ч
6. Определяем время опорожнения молокохранильных резервуаров 1и 2:
10000 кг- 60 мин
25000 кг- Х мин
Х=60*25000/10000=2ч30мин
7. Определяем время опорожнения молокохранильного резервуара 3:
10000 кг-60 мин
10000 кг-Х мин
Х=10000*60/10000=60 мин=1 час
8. По каталогу подбираем молокохранильный резервуар марки В2-ОМГ-4, вместимостью 4000 кг для сливок.
Г) ОБРАБОТКА СЛИВОК.
1.Определяем ориентировочную производительность пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для сливок;
М=Ксл/τр
Где, Ксл- количество сливок в смену, кг.
М=11282,4/6=1880,4кг/ч
2. По каталогу подбираем пластинчатую пастеризационно-охладительную установку марки А1-ОКЛ-2, производительностью 2000 кг/ч.
3. Уточняем время работы пластинчатой пастеризационно-охладительной установки:
τʹ=Ксл/Мʹ
τʹ=11282,4/2000=5,6 ч=5ч36 мин
4. По каталогу подбираем гомогенизатор марки А1-ОГМ: производительностью 5000 кг/ч.
5. По каталогу подбираем резервуар спецназначения марки Я1-ОСВ-4, вместимостью 4000 кг
6. По каталогу подбираем
резервуар спецназначения
7. Определяем время заполнения резервуара спецназначения 1 сливками:
1880,4 кг-60мин
4000 кг-Х мин
Х=60*4000/1880,4=2ч.
8.Определяем время
заполнения резервуара
1880,4 кг-60мин
2118,7 кг-Х мин
Х=60*2118,7/1880,4=1ч 6мин.
9.Определяем время
заполнения резервуара
1880,4 кг-60мин
5163,7кг-Х мин
Х=60*5163,7/1880,4=2ч 14мин.
10. По каталогу подбираем заквасочник марки Л5-ОЗУ-0,35, вместимостью 350 кг.
Д) ФАСОВКА
1. По каталогу подбираем фасовочный автомат марки М6-ОР2-Д2, производительностью 750уп/ч=1500уп/ч.
2. Определяем время опорожнения резервуара спецназначения 1
4000 кг-Х мин
Х=60*4000/1500=2ч40мин.
3.Определяем время
опорожнения резервуара
2118,7 кг-Х мин
Х=60*2118,7/1500=1ч 24мин.
4. Определяем время опорожнения резервуара спецназначения 3
5371,3 кг-Х мин
Х=60*5371,3/1500=3ч 34мин.
Е) Возврат сдатчикам обезжиренного молока
1. Определяем время заполнения молокохранильного резервуара для сдатчиков:
8065,3 кг-60 мин
12000 кг-Х мин
Х=60*12000/8065,3=1ч28мин.
7. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ.
Сводная таблица оборудования.
Таблица 7.1.
Оборудование |
Марка |
Кол-во |
Длина |
Ширина |
Высота |
Площадь,м 2 |
Центробежный насос |
50-1Ц7,1-31 |
3 |
615 |
332 |
440 |
0,54 |
Весы |
СМИ-500 |
5 |
1710 |
1300 |
1810 |
11,05 |
Промежуточная емкость |
П6-ОРМ |
5 |
2280 |
1150 |
110 |
12,1 |
Пластинчатый охладитель |
А1-ООЛ-25 |
1 |
1900 |
700 |
1450 |
1,33 |
Молокохранильный резервуар |
Г6-ОМГ-25 |
6 |
6200 |
2820 |
3600 |
104,16 |
С-сливкоотделитель |
Ж5-ОС2-НС |
1 |
1200 |
850 |
1780 |
0,96 |
Насос роторный |
В3-ОРА-10 |
1 |
630 |
400 |
340 |
0,24 |
Пласт. паст. охлад уст. для сливок |
А1-ОКЛ-2 |
1 |
2800 |
2300 |
2500 |
6,44 |
Гомогенизатор |
А1-ОГМ |
1 |
1480 |
1110 |
1640 |
1,54 |
Резерв. Спецназнач. |
Я1-ОСВ-4 |
4 |
2100 |
1735 |
3180 |
14,28 |
Резерв. Спецназнач. |
Я1-ОСВ-5 |
2 |
2500 |
2135 |
3230 |
10,5 |
Фасовочный аппарат |
М6-ОР2-Д2 |
4 |
4850 |
1305 |
2560 |
24,96 |
ИТОГО |
188,1 |