Технология переработки мяса в мясопродукты

В зависимости от температуры различают холодный (18-22°) и горячий (35-45°) способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий, длится оно 3-7 суток, при этом продукт отличается высокими вкусовыми качествами и хорошо хранится, поскольку в процессе копчения он сильно обезвоживается, в результате чего в нем повышается содержание поваренной соли. Горячее копчение продолжается 12-18 ч, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Получаемый продукт менее стоек при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Перед загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20-30°, согласно инструкции, а затем подсушивают (подогревают) при температуре 50° в камере. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12° выше той, при которой будет проводиться копчение.

Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям продукта. Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, острый специфический вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида продукта при 12° и относительной влажности воздуха 75%.

Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при температурах, близких к 0°. В настоящее время находит применение мокрое копчение, когда вместо дыма используют коптильный препарат (жидкость), получаемый при обработке конденсата дыма. Этот способ позволяет выработать однородные по качеству изделия.

Консервирование высокими температурами

Высокие температуры широко используют при производстве мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Консервирование высокими температурами включает стерилизацию, варку и запекание.

Стерилизация - основное звено технологического процесса при изготовлении баночных мясных консервов. Она заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100°, в результате чего уничтожается микрофлора. Высокая температура (120°), которая используется при производстве мясных баночных консервов, исключает способность спор к прорастанию. Следовательно, нагрев мясопродукта до температуры выше 100° позволяет получить консервы, которые можно хранить 3-5 лет.

Варку широко применяют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать. Варка колбасных и ветчинных изделий считается законченной, если температура внутри батона достигает 68-70°. При запекании на мясопродукты воздействуют горячим воздухом (ПО-150°). Температура в центре готового продукта составляет 68-70°. При запекании мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовые качества и более нежную консистенцию.

Производство баночных мясных консервов. Мясные консервы - это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей обработкой высокой температурой (стерилизацией). Баночное консервирование в основном применяют для длительного хранения мяса и мясопродуктов. Мясные консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина, баранина, отварное и жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки, паштеты и др.), из фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон). По сравнению с другими способами консервирования баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Их легко транспортировать и можно употреблять без дополнительной обработки.

Перед отправкой на хранение поверхность банок смазывают техническим вазелином и укладывают в ящики. Хранят мясные консервы при температуре 0-5° и относительной влажности воздуха 75%. При хранении не следует допускать появления на банках ржавчины, которая может привести к нарушению герметичности. Если консервы после изготовления направляют в реализацию, то на банку наклеивают этикетку с указанием названия, сорта, места выработки продукта, номера партии и даты выпуска.

Колбасное производство

Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью и калорийностью. Предприятия мясной промышленности нашей страны вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий. В зависимости от технологического процесса различают следующие виды колбас: вареные, полукопченые, копченые, ливерные, мясорастительные, диетические, кровяные, мясные хлеба, зельцы. Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности неодинаковы.

Для каждого вида и сорта колбас установлены определенная рецептура и технология, выполнение которых строго контролируется. Одновременно при их изготовлении необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, поскольку продукт предназначен в пищу без дополнительной термической или кулинарной обработки. Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья. Для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину, реже - мясо животных других видов. Мясо должно быть свежим и доброкачественным. Говядина имеет важное для производства колбас свойство - поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.

Колбасные изделия выпускают в оболочке и реже без нее (мясные хлеба, студни и др.). Оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют от загрязнений, порчи, а при тепловой обработке задерживают выделение белков и экстрактивных веществ мяса. Оболочки могут быть натуральными (кишечное сырье различных видов животных) и искусственными (полиэтилен, целлофан и др.). Оболочки должны быть чистыми и прочными. Колбасные изделия перевязывают шпагатом.

Процесс производства различных видов колбасных изделий имеет много общего. Он в основном складывается из следующих операций: подготовка сырья (обвалка, жиловка и сортировка мяса и мясопродуктов), предварительное измельчение, посол, приготовление фарша и шпика, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение. В то же время технология отдельных видов колбас имеет свои особенности.

2. Храниение и правила сдачи

Государственные закупки животных в совхозах, колхозах и других государственных или кооперативных хозяйствах осуществляют предприятия мясной промышленности и скотозаготовительные организации, а в районах с небольшим поголовьем животных - приемные пункты потребительской кооперации на основе договоров контрактации, которые заключают в соответствии с планом закупок.

Для удовлетворения всевозрастающих потребностей населения нашей страны в мясе и мясопродуктах размеры закупок в каждом хозяйстве ежегодно должны возрастать. Бывшие колхозы и совхозы могут заключать договора с колхозниками, рабочими и служащими, а также пенсионерами на выращивание и закупку скота, птицы и кроликов, которые продаются этим хозяйством и засчитываются в выполнение Государственного плана закупок с выплатой действующих надбавок за количественные и качественные показатели.

Хозяйства должны продавать животных государству равномерно в течение года по утвержденному графику, что создает условия для лучшего снабжения населения высококачественным мясом и более рационального использования производственных мощностей мясоперерабатывающих предприятий.

Колхозы и совхозы, откормочные хозяйства для сдачи животных прикрепляются к заготовительным организациям и предприятиям мясной промышленности. При этом принимаются во внимание вопросы укрепления прямых связей и перехода на прием скота непосредственно в хозяйствах и доставку специализированным транспортом, как это делается в животноводческих комплексах. Госхозам и птицефабрикам, имеющим специализированные убойные пункты, разрешается сдавать мясо непосредственно в торговую сеть, а также санаториям, домам отдыха, детским и другим учреждениям.

Скот, птицу и кроликов по государственным закупкам принимают с соблюдением установленных ветеринарных требований. Овец после стрижки принимают при условии, если длина шерстного покрова у тонкорунных и полугрубошерстных пород более 1 см, а у грубошерстных пород более 2,5 см. Прием для убоя на мясо стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок, жеребых кобыл разрешен только при наличии акта выбраковки этих животных.

Заготовительные организации, предприятия мясной промышленности и приемные пункты потребительской кооперации должны принимать скот, птицу и кроликов по кондициям в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Тощие и некондиционные животные в выполнение плана закупок не засчитываются. Невыполнение соответствующих ветеринарно-санитарных правил при заготовках животных может привести к распространению инфекционных болезней, заражению людей, а также к большим экономическим потерям и затратам. Поэтому все виды животных, поступившие на территорию мясоперерабатывающего предприятия, не могут быть выведены обратно, в том числе и в хозяйство, откуда они поступили.

Закупки животных разрешается проводить только из хозяйств, благополучных по острозаразным болезням, что должно подтверждаться ветеринарным свидетельством. Животные, доставленные без ветеринарного свидетельства, товарно-транспортной накладной и других сопроводительных документов, к приемке не допускаются. Следует отметить, что в зачет выполнения плана закупок принимают животных, больных или подозреваемых в заболевании некоторыми заразными болезнями, при которых они допускаются к убою только по разрешению ветеринарного врача. Использование мяса и мясопродуктов на пищевые цели допускается без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов". Принимать больных животных на базы заготовительных организаций, в откормочные хозяйства и приемные пункты потребительской кооперации запрещается. Животные, доставленные на предприятия мясной промышленности по указанию ветслужбы с травмами или заболеваниями, а также больные и слабые принимаются вне очереди для немедленного убоя.

Предприятия мясной промышленности, имеющие санитарные камеры и бактериологические отделы в лабораториях, обязаны беспрепятственно принимать от хозяйств и населения мясо свежее или засоленное, полученное от вынужденного убоя животных. Засоленное мясо помещают в бочку, причем каждую тушу отдельно. Такое мясо принимают в счет государственных закупок только при наличии акта, подписанного ветеринарным врачом, где должна быть указана причина вынужденного убоя животного, а также заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологических исследований. Зачет в выполнение плана закупок мяса, полученного от животных вынужденного убоя, производится путем пересчета в живую массу с применением следующих коэффициентов: говядина первой категории упитанности - 1,8; второй - 1,9; баранина и козлятина первой категории - 2,1; второй - 2,2; свинина жирная - 1,35; мясная - 1,55; куры и индейки потрошеные - 1,65; цыплята, гуси, утки потрошеные - 1,25; кролики первой категории - 2,0; второй - 2,1. Мясо и мясопродукты, которые не могут быть использованы на пищевые цели, направляют в техническую утилизацию и оплачивают по ценам, действующим в союзных республиках как "прочие конфискаты", и они не засчитываются в выполнение плана закупок скота.

Скот и птицу принимают по фактической живой массе или по массе и качеству мяса, полученного после убоя животного и разделки туш согласно действующим инструкциям и правилам ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы. Время поступления скота при транспортировке автотранспортом или гоном считается с момента прибытия к мясоперерабатывающему предприятию, а при перевозке по железной дороге или водным транспортом с момента подачи вагонов, судов или барж под разгрузку. Животные, доставленные железнодорожным и водным транспортом по графику, принимаются мясокомбинатом круглосуточно во все дни недели, а автомобильным транспортом или гоном - за час до окончания рабочего дня в тот же день.

При опоздании по причинам, не зависящим от поставщика, животных принимают в тот же день в счет суточной нормы приемки скота или по согласованию с хозяйствами поставщиками в счет нормы следующего рабочего дня. Для животных, доставленных с опозданием без уважительных причин или в дни, не установленные графиком, или в большем количестве, чем предусмотрено графиком, мясокомбинаты обязаны предоставить помещения (загоны) и водопой, а кормом животных обеспечивает хозяйство-поставщик. Срок приемки такого скота устанавливается мясокомбинатом и сдатчиком скота.

При приемке скота, птицы и кроликов в первую очередь проверяют наличие и правильность оформления сопроводительных документов и одновременно устанавливают соответствие численности животных с данными, указанными в товарно-транспортной накладной и ветеринарном свидетельстве. Обращают внимание на наличие бирок, которые указывают на принадлежность животных к данной партии.

Для ветеринарного осмотра животных размещают в особые загоны. Крупный рогатый скот и лошадей привязывают, а овец, коз и свиней пропускают через узкий коридор (раскол). Животных сортируют по полу, возрасту и упитанности в соответствии с требованиями стандартов или технических условий, а затем взвешивают. Если при ветеринарном осмотре выявлены больные животные или отсутствуют сопроводительные документы, а также если обнаружены трупы или обезличенный скот, всю партию животных направляют в карантинное отделение. Карантинировать животных разрешается в течение трех суток, за это время ветеринарная служба устанавливает диагноз болезни или причину падежа. Все расходы по содержанию животных в карантине возмещает хозяйство-поставщик.

Прием животных после окончания карантина осуществляют в соответствии с указанием ветеринарного врача или на общих основаниях. После взвешивания и определения упитанности животные считаются принятыми, о чем делают отметку в товарно-транспортной накладной. Молодняк крупного рогатого скота массой от 350 до 400 кг и выше 400 кг (для РСФСР, Белорусской ССР, Украинской ССР, Молдавской ССР), от 370 до 420 кг и выше 420 кг (для Литовской ССР, Латвийской ССР, Эстонской ССР) и от 300 до 350 кг и выше 350 кг (для остальных республик), а также откормленные бычки в возрасте до двух лет и живой массой 300 кг и более, молодняк овец в возрасте до года и живой массой не менее 24 кг (для романовской породы), не менее 30 кг (для мясосальных пород) и не менее 28 кг (для остальных пород) выделяют в отдельные партии. При приемке скота, птицы, кроликов и определении их зачетной массы производится скидка с фактической живой массы на наличие содержимого желудочно-кишечного тракта в размере 3%. В случае, если животные не были приняты в течение двух часов, то за каждый час задержки величину скидки уменьшают на 0,5%. Если задержка превышает 8 ч после прибытия животных, то мясоперерабатывающее предприятие обязано принять животных по данным, указанным в товарно-транспортной накладной. При доставке животных автомобильным транспортом на расстояние от 50 до 100 км скидка составляет 1,5%, а при расстоянии более 100 км животных принимают по фактической живой массе. Для животных во второй половине беременности скидку увеличивают на 10% - Если скот доставлен грязным (с "навалом") или имеются травмы с нарушением целости кожного покрова, мясоперерабатывающее предприятие имеет право увеличить скидку до 1% на каждую такую голову.