Технология посола Байкальского омуля

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им.В.Р. Филиппова»

 

Технологический факультет

 

Кафедра «биологии и биологических ресурсов»

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Технология посола Байкальского омуля »

 

 

 

Выполнил:

Проверил:

 

 

 

Улан-Удэ

2015г.

 

 

 

 

 

Содержание

Введение

1. Состояние и перспективы развития рыбной промышленности России и Республики Бурятия.
2. Биологическая характеристика Байкальского омуля.
1. Систематика.
2. Химический состав и пищевая ценность рыбы
3. Технологическая часть.

3.1 Качество готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

4. Санитарные требования к производственным помещениям
5. Заключение
6. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Рыбное хозяйство России представляет собой огромнейший производственно-хозяйственный комплекс с многоотраслевой системой, международными и межрегиональными связями, объединяющий рыболовство, рыбоводство, производство пищевой, технической и кормовой продукции. Его обслуживает большое количество специализированных производств: судостроительное, судоремонтное, портовое хозяйство, транспортно-рефрижераторный флот, прочие производства (орудий лова, тары, упаковочных материалов); вспомогательные службы (снабжение, сбыт, связь, строительство и др.).

Роль рыбной отрасли многогранна. Первостепенную роль она играет как источник снабжения населения продуктами питания, обеспечивая тем самым продовольственную безопасность страны. Сейчас среднестатистический россиянин съедает 21,5 килограмма рыбы в год, а к 2020 году должен потреблять не менее 28 килограммов. В идеале было бы неплохо, чтобы эти "целевые" килограммы и проценты состояли из отечественной продукции.

Рыбная  отрасль производит техническую и кормовую продукцию (муку, рыбу, фарш) для комбикормовой промышленности, животноводства и птицеводства; сырье и полуфабрикаты для пищевой, медицинской, легкой промышленности и других отраслей народного хозяйства. В ряде регионов отрасль является градообразующей, одной из главных источников занятости и доходов населения.

В республике Бурятия  промысел  ведется на основных системах озер  республики (Гусино-Убукунская, Еравно-Харгинская, Ципо-Ципиканская(баунтовская) системы озер и 15 организаций ведут промысел на озере Байкал.Общий рыбохозяйственный фонд сотставляет 434 тысячи га в том числе 322 тыс га по озеру Байкал.По итогам 2013 года промышленный вылов рыбы составил 2155 тонн, что на 5 % больше уровня 2012 года. В сфере переработки водных биоресурсов в 2013 году предпрятиями рыбной отрасли республики выпущено 4800 тонн пищевой рыбной продукции (на 18 % больше уровня прошлого года).

Выпущено мороженой продукции n 2951 тонн, копченой n 507 тонн, соленой n 1010 тонн, пресервы n 266 тонн, полуфабрикаты n 66 тонн. (2)

Рынок  готовой рыбной продукции формируют с одной стороны крупные производители, с другой – небольшие частные предприятия.В Прибайкальском районе Республики Бурятия одним из частных предприятий по добыче (вылову) и переработке рыбы является предприятие ООО «Рыбопродукт» .

Актуальность данной работы заключается в том, что Байкальский омуль является промысловым видом, брендом Республики Бурятии. Из этого следует, что соленый омуль имеет высокую пищевую потребность не только у местного населения, но и у туристов.

Цели и задачи данной работы.

- Изучить и освоить  технологическую схему посола  Байкальского омуля.

 

 

 

 

 

 

 

1. Состояние и перспективы развития рыбной промышленности России и   Республики Бурятия

 

Рыбохозяйственный комплекс России представляет собой сложный взаимосвязанный производственно-хозяйственный комплекс с развитой многоотраслевой инфраструктурой, формируемый организациями различных форм собственности и специализации. В 2003 г. мировое сообщество признало Россию страной с государственно-регулируемой рыночной экономикой, но меры по развитию рыбного хозяйства, принимаемые государством, пока не дали ощутимых ожидаемых результатов. В настоящее время у политиков и специалистов формируется новое отношение к рыбному хозяйству страны. Результирующие финансово-экономические и производственные показатели, а также негативные социальные последствия, напрямую с ними связанные, со всей очевидностью подтверждают необходимость принятия со стороны государства действенных мер по выводу рыбного хозяйства из затяжного кризиса и стагнации. В связи с этим задачами исследования являлись:

— оценка современного состояния рыбохозяйственного комплекса страны;

— выявление проблем развития отрасли;

— предложение мер, способствующих улучшению положения рыбного хозяйства России.

Оценка современного состояния рыбохозяйственного комплекса страны

Рыбное хозяйство, базирующееся на использовании природных ресурсов, относится к числу тех немногих отраслей, в которых коммерческий успех предприятий, их формирующих, определяется в значительной степени состоянием сырьевой базы и возможностью ее наиболее эффективной эксплуатации. С 2000 по 2006 г. объем добычи рыбы и нерыбных объектов промысла снизился с 4 052,3 до 3 299,9 тыс. т (или на 18,6 %) (табл. 1). Значительно сократился вылов в экономических зонах России и иностранных государств (на 18,1 и 25,7 % соответственно). Снижение общих объемов добычи в последние годы происходит в основном за счет уменьшения уловов в отечественной зоне.

 

 

 

Положительные изменения, произошедшие за последние 3 года в фактическом освоении установленной промышленной квоты (в 2004 г. - 37,8 %, в 2005 г. - 39,7 %, в 2006 г. - 52,5 %) -результат совместных усилий органов исполнительной власти регионов, федеральных органов исполнительной власти в области рыболовства при непосредственном участии пользователей квот вылова водных биоресурсов. Это свидетельствует об изменении отношения к использованию ОДУ у пользователей водных биоресурсов, организаций, осуществляющих государственное регулирование промысла и контролирующих его.

Основными причинами неполного освоения ОДУ водных биоресурсов в 2006 г. стали:

— комплекс природно-климатических факторов, приведших к позднему началу речного промысла по сравнению с 2005 г. (ледовая обстановка весной и необычайно жаркая осень);

— недостатки в организации и ведении промысла;

— недостоверность, несовершенство учета;

— незаконное изъятие;

— ослабленный контроль за промыслом;

— несовершенство рыбохозяйственного законодательства (многовидовое квотирование, несовершенство Правил рыболовства, отсутствие механизма оперативного регулирования промысла на местах).

Снижение уловов обусловило уменьшение производства рыбной продукции с 2000 по 2006 г. на 11 %, хотя в 2002-2006 гг. объём производства рыбной продукции стабилизировался на уровне 2 990-3 000 тыс. т (табл. 2). Исключение составил 2004 г., когда объем производства рыбной продукции уменьшился примерно на 8 % по сравнению со средним объемом производства в 2002-2006 гг. Основная причина заключается в том, что на 2004 г. пришелся самый низкий улов рыбы и других гидробионтов в рассматриваемый период.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Биологическая характеристика Байкальского омуля.

2.1  Систематика.

Надцарство ядерные организмы – Eucaryota

Царство животные – Zoo

Подцарство многоклеточные – Eumetazoa

Раздел двусторонне симметричные – Bilateria

Надтип – Chordaria

Тип хордовые – Chordata

Подтип черепные – Craniata

Группа челюстноротые – Gnathostomi

Надкласс рыбы – Pisces

Класс костные рыбы – Osteichtyes

Отряд лососеобразные - Salmoniformes

Семейство сиговые - Coregonidae

Род сиги - Coregonus lacepede 1804

Вид омуль - Coregonus autumnalis (Pallas. 1776)

Подвид омуль байкальский - Coregonus migratorius (Georgi)

Рисунок 1 - Внешний вид омуля

Байкальский омуль живет только в Байкале, поднимаясь на нерест в реки Байкальский омуль завезен в Монголию в 1956-1957 гг.. где он теперь живет постоянно (оз. Хубсугул и впадающие в него речки). Разводили омуля в европейской части России и в некоторых зарубежных странах, но производящихся популяций нигде нет. (Решетников, 1980).

Первое описание было дано И.Г.Георги в 1775 г. Л.С.Берг в 1932 г. назвал омуля мигрирующим сигом, что отражено в его латинском названии. Характерные признаки омуля - длинные тонкие тычинки, число которых колеблется 35-54 чаще 42-46, мелкая, слабо сидящая чешуя, крупные глаза. Рот конечный, ось тела проходит через середину глаза, нижняя челюсть не заходит за верхнюю, обычно челюсти равной длины. Окраска спины варьирует от коричневой до зеленой, бока серебристые. Явно выраженных различий между самцами и самками нет, лишь во время нереста у самцов сильнее выражены эпителиальные бугорки (Решетников Ю.С. 2003).

D III—IV 8-13; A III—IV 10-14; Р I 15-17; V II 11-12. чешуи  в боковой линии 80-111, позвонков 60-66, пилориче ских придатков 133-217 (Решетников, 1980).

Обычно длина половозрелых рыб 26-40 см и масса около 1 кг, встречаются особи до 64 см длиной и весом до 2-3 кг. В Байкале омуль мельче, но и здесь раньше встречались особи массой 7-10 кг (Решетников, 1980).В уловах наиболее обычны рыбы до 38 см в возрасте до 19 лет, хотя встречаются особи размером до 51 см в возрасте до 25 лет и массой до 1,6 килограмм (Майстренко, Майстренко, 1997).

 

2.2Химический состав и пищевая ценность рыбы

 

В таблице приведены значения из расчета на 100 грамм продукта.

Вещество	Единица измерения	Количество на 100 гр. сырья
Вода	гр	70
Жиры	Гр.	2
Белки	Гр.	17,5
Калорийность	Ккал	88
Витамин РР	Мг	2,905
Хлор	Мг.	165
Никель	Мкг.	6
Молибден	Мкг.	4
Фтор	Мкг.	430
Хром	Мкг.	55
цинк	Мг	0,7

 

3.Технология производства.

 

 

Технологическая схема переработки рыбы.

Описание технологической  схемы производства

Производство рыбной продукции осуществляется в соответствии с действующей нормативно- технической документацией, согласно  ГОСТ 31339-2006 "Рыба, нерыбные объекты  и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб"

Приемка сырья

Рыба - сырец доставляется на предприятие с места приёмки в микрогрузовиках-рефрижераторах грузоподъемностью от 1,5-3 тонн.  .Приёмка осуществляется на специализированной бетонной площадке, разгрузка осуществляется вручную в полимерных ящиках, вместимостью 30 кг.

 

Контроль технологического процесса

Контролируемые операции	Показатели контроля	Периодичность контроля
Хранение рыбной продукции	Соблюдение правил условий и сроков хранения; Порядок отпуска сырья в производство	Ежедневно
Качество подготовки сырья к производству	Соблюдение правил  подготовки сырья к производству, технологического процесса производства продукции.	Ежедневно

 

 

 

Входной контроль на охлажденную рыбу

 

Наименование контроля	Метод контроля	Периодичность контроля	Ответственный за проведение мероприятий
-внешний вид -консистенция -разделка -запах -длина и масса -маркировка -условия транспортировки -срок годности	органолептика органолептика органолептика проварка измерение линейкой внешний осмотр документация(серт.соответствия)	Каждая партия	Технолог
-микробиологический показатель	М/Б анализ	1 раз в месяц	Лаборатория ФГУЗ по договору
-токсичные элементы -нитрозамины -пестициды -радионуклиды		1 раз в 6 месяцев   1 раз в год	Лаборатория ФГУЗ по договору

 

 

 

Контроль качества сырья

 

Контролируемые операции	Показатели контроля	Периодичность контроля
Транспортировка рыбной продукции	наличие спец.транспорта или договора о поставке; наличие сан.паспорта на спец. а/транспорт; санитарное состояние а/транспорта; соблюдение правил правил транспортировки и разгрузки; наличие сан.одежды, мед. книжки	постоянно
Приемка рыбной продукции	сопроводительные документы(сертификат соответсвия, сан.-эпидемиологические заключения, качественное удостоверение, ветеринарное свидетельство, счет-фактура); условия и сроки хранения продукции; органолептические показатели продукции	Каждая партия