Технология посола Байкальского омуля

Цвет полуфабрикатов определяют на свежем поперечном разрезе, который производят в наиболее мясистой части. Затем обращают внимание на цвет кожного покрова и подкожной ткани.

Консистенцию полуфабриката определяют визуально или при нажатии пальцами (температура полуфабрикатов 0-50С); запах определяют на свежем разрезе. В случае сомнения, продукт подвергают варке в несоленой воде в соотношении 1:2, при этом определяют запах пара, а после варки - бульона и отварного продукта.

При сомнении в доброкачественности, полуфабрикаты исследуют в лаборатории (определяют количества аммиака, летучих азотистых соединений и сероводорода). Для анализа берут мышечную ткань без кожи и костей и пропускают через мясорубку.

Пробу для исследования полуфабриката биточков рыбных составляют из трех единиц упаковки (в партии до 100 мест), а от партии более 100 мест дополнительно отбирают по одной упаковке на каждые 50 мест.

Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 4288. Полуфабрикаты исследуют по органолептическим показателям, определяют их массу, массовую долю хлеба (не более 26%) и поваренной соли (не более 1,5%). Масса 1 шт. полуфабриката не должна отличаться от нормативной более чем на +2%. Масса 10 штук полуфабриката должна соответствовать требованиям НД.

 

Требования к упаковке(таре)

 

Упаковка должна производиться в условиях, не допускающих загрязнение рыбной продукции.

Упаковочные материалы и тара должны:

- не нарушать органолептические  характеристики рыбной продукции;

- изготавляться из материалов, разрешенных для контакта с  пищевыми продуктами Госкомсанэпиднадзором  России;

- быть достаточно прочными.

Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям НД, пройти санитарную обработку (механическая очистка, мойка горячей водой с моющими средствами, дезинфекция, ополаскивание и сушка). Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается.

Тара не должна использоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся очистке и дезинфекции.

 Тара, используемая для  хранения охлажденной льдом продукции, должна обеспечивать хороший  сток талой воды.

Неиспользованные упаковочные материалы должны храниться на территории вне участков производства и быть защищены от пыли и загрязнений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Санитарные требования к производственным помещениям

 

Производственные цехи и другие помещения должны обеспечивать гигиеничность процесса производства и проведение операций по их очистке. Размещать рабочие помещения необходимо таким образом, чтобы гигиенически чистые помещения и находящиеся в них продукты были отделены от цехов по первичной переработке сырья. При этом производственный поток следует организовать так, чтобы не было пересечения сырья, полуфабриката и готовой продукции, чтобы исключить контакты готовых продуктов с низким содержанием бактерий с сырьем и полуфабрикатами, более обсемененными бактериями. В идеале все стадии производственного процесса от получения сырья до отправки готовой продукции лучше осуществлять, перемещая изделие с одного конца предприятия на другой или использовать для этих целей перегородки, позволяющие избежать перекрестного обсеменения продукции микроорганизмами.

Производственные помещения должны быть совершенно изолированы от жилых и подсобных помещений. Стены их должны быть прочными, а поверхность стен - гладкой, водонепроницаемой и легко моющейся. Для отделки стен используют кафельную плитку.

Полы в производственных помещениях должны быть сделаны из водостойкого материала, который легко поддается мойке и дезинфекции. Для этих целей очень удобны покрытия из керамической плитки, пластиковых смол и некоторых других современных материалов. Недостатком покрытий из керамической плитки является наличие стыков, которые в процессе эксплуатации подвержены выщелачиванию. В этом отношении наиболее устойчивыми являются адгезивные покрытия. В покрытиях из пластиковых смол важны состав и прочность поверхностей, а их преимуществом является отсутствие стыков. Покрытие из бетона со смолами достаточно водостойко, но менее устойчиво к воздействию кислот и солей, чем покрытия из пластиковых смол и керамической плитки.

Большое внимание с гигиенических позиций уделяется типам используемых дверей. Двери производственных помещений должны быть изготовлены из прочного, гладкого, водонепроницаемого и легко моющегося материала. Наиболее приемлемы двери из нержавеющей стали и пластиков, которые и удобны в санитарном отношении. Приемлемы также створчатые двери в виде металлической оцинкованной рамы с прозрачными пластиковыми створками. Деревянные двери нельзя ставить ни в производственных помещениях, ни в помещениях для отдыха, так как они сильно впитывают влагу. Двери туалетов не должны выходить непосредственно в рабочие помещения.

В последние годы значительно усилилось внимание к соблюдению санитарно-гигиенических требований при обработке рыбы и других гидробионтов на судах, так как условия первичной обработки сырья в условиях судна оказывают значительное влияние на качество готовой продукции. В принципе требования, предъявляемые к рабочим помещениям на судах, близки к таковым для береговых рыбообрабатывающих предприятий.

Потолки, стены и пол в рабочих помещениях и рыбных трюмах должны быть выполнены из прочных, водостойких и водонепроницаемых, устойчивых к коррозии материалов светлых тонов, которые легко поддаются очистке, мойке и дезинфекции. Полы, кроме того, должны быть износоустойчивыми, без трещин, выбоин и других дефектов, где могли бы скапливаться микроорганизмы. Конструкция пола должна обеспечивать быстрый и эффективный сток вод, образующийся в процессе мойки и дезинфекции помещений, сливные устройства должны легко справляться с нагрузкой и быть всегда доступными для очистки. С учетом перечисленных требований для оснащения помещений и трюмов на судах в последние годы почти не применяют древесные материалы, широко использовавшиеся ранее.

Особое внимание на судах уделяется мойке, которой небольшие суда подвергают после каждого промыслового рейса. Мойку проводят таким образом, чтобы рабочая палуба, рыбные трюмы, оборудование, инвентарь, соприкасающиеся с рыбой и другими морепродуктами, были чистыми и не имели специфичного запаха.

Для мойки и дезинфекции крупных судов (больших траулеров, рыбообрабатывающих баз и др.) применяют современные очистительные машины высокого давления со множеством различных дополнительных приспособлений, в том числе инжекторами высокого давления для моющих средств с различной концентрацией моющих растворов, инжекционной трубкой для мойки пола, шлангом высокого давления, пескоструйным аппаратом, насад-кой для очистки сливных отверстий на полу и внутренней поверхности труб.

Суда, занятые производством кормовой и технической продукции, необходимо подвергать мойке и дезинфекции после каждой выгрузки. При переходе от выпуска кормовой и технической продукции к производству пищевых изделий рабочие помещения и трюмы судна должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы.

В современных рыбообрабатывающих цехах практически отсутствуют изделия из дерева, так как оно впитывает влагу и плохо поддается дезинфекции. Столы, стулья, ручки инвентаря, всевозможные панели, инвентарную тару изготавливают из пластиков, что позволяет избежать трещин, разрывов, неровных краев, где может скапливаться микрофлора.

Машины и оборудование следует размещать так, чтобы был хороший доступ ко всем частям машин и установок при их очистке, мойке и дезинфекции. Машины, установки, инвентарь должны быть очищены и вымыты сразу после окончания их эксплуатации и не позже конца смены.

Уровни шума на рабочих местах производственных помещений и на территории предприятия должны соответствовать Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах и составлять не более 80 дБ. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение» и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений. Рабочие помещения должны быть в достаточной степени освещены. Особое внимание уделяется освещению тех рабочих мест, где осуществляется контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. На этих местах освещенность должна быть не ниже 540 лк. На обычных рабочих местах допускается освещенность 220 кв, а в подсобных помещениях и на территории предприятия- ПО кв.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5 °С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

В тех цехах, где машины и установки в процессе работы создают сильный шум, необходимо делать шума-подавляющие потолки и стены, а в помещениях, где производится тепловая обработка гидробионтов, необходимо предусматривать хорошую вентиляцию, которая позволяла бы удалять пар, конденсат, избыточное тепло и запахи.

Рабочие места должны быть оборудованы подножными решетками, если по условиям технологического процесса полы постоянно увлажняются. В зоне примыкания полов к наружным стенам предусматривается утепление. При осуществлении естественной вентиляции не допускаются сквозняки и резкое охлаждение воздуха на рабочих местах. В цехах со значительными тепловыделениями, особенно в южных районах, следует проводить кондиционирование воздуха. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

Серьезное внимание на рыбообрабатывающих предприятиях и судах уделяется удалению и хранению отходов. Помещения, где перерабатывается рыба, должны быть конструкционно разделены с участками для хранения отходов, чтобы избежать негативного воздействия последних на продукцию. Если отдельное помещение для хранения отходов отсутствует, то отходы необходимо хранить в плотно закрываемых контейнерах. Емкости для хранения отходов должны быть изготовлены из прочных материалов, устойчивых к коррозии, легко очищаемых и дезинфицируемых. Помещения, предназначенные для хранения отходов, должны быть охлаждаемыми, иметь устройства для мойки, слив в полу и отдельную систему вентиляции.

Для сбора отходов у рабочих мест могут использоваться прочные пластиковые мешки, надежно закрепленные. Накапливание отходов в производственных помещениях недопустимо, поэтому отходы следует удалять постоянно или по мере наполнения емкостей. В конце каждого рабочего дня отходы должны быть убраны в контейнеры или в специальное помещение, предназначенное для этих целей. Контейнеры или помещения, используемые для хранения отходов, в конце рабочего дня должны быть тщательно вымыты, а при необходимости продезинфицированы. Нельзя допускать, чтобы места складирования отходов становились источниками загрязнения предприятия или прилегающей к ней территории.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности

(технологические  процессы, сырье)

 

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.050-96

"Производство  и реализация рыбной продукции"

(утв. постановлением  Госкомсанэпиднадзора РФ от 11 марта 1996 г.N 6)

 

5.7. Охрана окружающей среды

 

5.7.1. При промышленной  переработке рыбного сырья и  производстве рыбной продукции  должны осуществляться природоохранные  мероприятия в соответствии с  Законом РСФСР "Об охране окружающей  природной среды".

5.7.2. При проектировании  предприятий должны учитываться  предельно допустимые нагрузки  на окружающую природную среду  и предусматриваться надежные  и эффективные меры предупреждения, устранения, загрязнения окружающей  природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизация, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных  и безотходных технологий и  производств.

5.7.3. Строительство, реконструкция  предприятий, сооружений и иных  объектов должны осуществляться  по утвержденным проектам, имеющим  положительное заключение государственной  экологической экспертизы, в строгом  соответствии с действующими  природоохранными, строительными, а  также санитарными нормами и  правилами.

5.7.4. При строительстве  и реконструкции предприятий, расположенных  в черте населенных пунктов, размеры  санитарно-защитной зоны для них  следует устанавливать по согласованию  с местными центрами госсанэпиднадзора.

5.7.5. Свободные участки  и территория предприятия вдоль  ограждения должны быть озеленены  кустарником и деревьями.

Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих опушенные семена.

5.7.6. Производственные, бытовые, ливневые стоки рыбообрабатывающих  предприятий должны сбрасываться  в канализацию и проходить  очистку на городских (поселковых) или локальных очистных сооружениях. При сбросе на городские (поселковые) очистные сооружения, условия отведения  сточных вод определяются "Правилами  приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов". При наличии локальных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются СанПиН "Охрана поверхностных вод от загрязнения в местах водопользования населения". Проекты локальных очистных сооружений и места сброса должны быть согласованы с центрами госсанэпиднадзора. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания, а также устройства поглощающих колодцев запрещается. Условия сброса должны согласовываться с центрами госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае.

5.7.7. После сдачи рыбы  судно отводится на специально  оборудованную санитарную пристань (место которой согласовано с  местным центром госсанэпиднадзора) для откачки на очистные сооружения  промывных вод и проведения  санитарной обработки судна.