Технология посола Байкальского омуля

 

 

Сортировка

 Далее рыба подаётся  на стол сортировки изготовленный  из нержавеющей стали и оснащённый  тремя рабочими местами, где ее  сортируют по размерам и качеству  и далее направляют на мойку.

Мойка.

Назначение данного процесса — удаление с поверхности рыбы различных загрязнений и микроорганизмов, накапливающихся в слизи рыбы, а также попадающих на ее поверхность при транспортировании и предварительном хранении, проводится при температуре не выше 15 °С, если температура воды превышает норму, ее охлаждают с помощью льда.

Посол

Посол бывает 3-х видов:

• тузлучный;
• пряный;
• сухой посол.

Для посола омуля используют  тузлучный посол – посол в соляном раствореДля посола рыбы используют тузлуки плотностью 1,07...1,16 г/см3.Температура солевого раствора  при посоле не должна быть выше 10 °С и соотношении рыбы и солевого раствора 1:3. Точный режим посола устанавливает лаборатория, в зависимости от назначения готовой продукции.Для посола рыбы применяют соль по качеству не ниже 1 сорт а помола №2 или №3 (или их смесь), отвечающую требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую( ГОСТ 13830-84).Вода  для приготовления тузлука соответствует  ГОСТу 2874 .

Солевой раствор готовят заранее, в специальных емкостях, хорошо отстаивают и профильтровывают. Емкости для приготовления тузлука изготовлены из нержавеющей стали AISI 409 (сертификат №77. ФУ . 05.849.П 003098.12.03. от 11.12.2003).Сталь соответствует ТУ ГС-Н-001-04.

Для получения готовой продукции- омуль слабосоленый посол производят в полимерные ведра  фасовкой  9 кг.

Для копчения рыба засаливается в полимерные  бочки емкостью 200 литров, масса засолочной партии – 50 кг.Рыба находится в тузлуке  12 ч , рыбу вручную вынимают из раствора и на сутки  подвешивают  на  крючки из нержавеющей стали для стекания тузлука.

Подготовленную рыбу помещают в камеру для копчения на двое суток.Для копчения используют опилки осины, температура в камере копчения не должна превышать 40 °C, а влажность дыма –не более 50 %.

Контроль качества готовой продукции.

На протяжении всего технологического процесса контроль качества  осуществляет технолог производства согласно  утвержденной Программе Производственного контроля ООО «Рыбопродукт».

На предприятии имеются  в наличии следующие нормативные документы:

• федеральный закон от 30 марта 1999 года №52  «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (извлечение);
• федеральный закон от 2 января 2000 года № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (извлечение);
• СанПиН 2.3.4. -050-96  «Производство и реализация рыбной промышленности»;
• СанПиН  3.2.- 596-96  «Санитарные правила и нормы» .

Упаковка и маркировка.

Соленую рыбу готовую к употреблению упаковывают в полимерные ведра ёмкостью 9 кг, укладывая по кругу. Копченую рыбу упаковывают в ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов ГОСТ 13511-2006 –рядами.  При упаковке используют пергаментную бумагу: выстилают дно ящика, укладывают между рядами, покрывают верхний ряд рыбы.

Готовая продукция маркируется  имеющимися  на предприятии готовыми самоклеющимися этикетками согласно ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.»

Маркировку наносят на русском языке и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция. На полимерные ведра этикетка наклеивается на боковую сторону. На ящики из гофрированного картона этикетки наклеиваются на одну из боковых сторон.

 Маркировка содержит  следующие структурные элементы:

- наименование и местонахождение  предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование продукта;

- принадлежность к району  промысла;

- длину и массу рыбы (крупная, средняя или мелкая);

- вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.);

- вид обработки (охлажденная, соленая, вяленая, копченая, мороженая  и т.д.);

- степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

- сорт (при наличии сортов) и категория (для филе рыбного  мороженого);

- обозначение нормативного  документа;

- знак соответствия;

- массу нетто (брутто, тары - при необходимости);

Дату изготовления (число, месяц, год) наносят вручную самонабороной печатью.

Технические требования

 

Мороженая рыба специальной разделки должна быть изготовлена в соответствии с настоящими требованиями по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Мороженую рыбу специальной разделки подразделяют на тушку и кусок.

Тушка - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан, голова, чешуя, плечевые кости, внутренности, икра или молоки и черная пленка удалены; сгустки крови и почки зачищены, плавники, за исключением хвостового, срезаны на уровне кожного покрова; хвостовой плавник и часть хвостового стебля удалены прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника.

Можетбыть:

• частичный срез кожного покрова у основания плавников;
• удаление головы косым срезом вместе с брюшной частью;
• удаление брюшной части по прямой линии от головного среза до анального отверстия ниже позвоночной кости.

Кусок - тушка рыбы, разрезанная на куски.

У камбалообразных и других, сходных с ними по форме тела рыб (камбала, язык морской, тюрбо, солнечник и др.), брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны; внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть оставлены.

Допускается удаление головы вместе с тонкими стенками брюшной части при оставлении мясистого приголовка.

У макруруса и макруронуса хвостовую тонкую часть удаляют на уровне 1/3 длины тушки и плавников. Голову удаляют косым срезом вместе с грудными плавниками.

Рыбу специальной разделки (тушки, куски) замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно. Масса блока должна быть не более 12 кг.

При блочном замораживании рыбу специальной разделки в каждый блок укладывают одного наименования и одного вида разделки.

В каждом блоке мороженых тушек может быть не более двух кусков.

Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С.

Мороженую рыбу специальной разделки изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы или блока рыб, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури при выпуске рыбы или блока рыбы с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна составлять не менее 3% массы глазированных рыбы или блока.

Допускается изготовлять мороженую рыбу специальной разделки без глазирования:

• обернутой до замораживания в антиадгезионную бумагу по ГОСТ 9569;
• упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов;
• упакованной в пакеты из пленочных материалов при распиловке крупных блоков для местной реализации;
• замороженной в пакетах или салфетках из пленочных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона с полимерным покрытием.

Мороженая рыба специальной разделки может быть изготовлена с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги на мелкие блоки массой не более 2,0 кг, с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

По органолептическим показателям мороженая рыба специальной разделки должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

 

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, естественной опаски, присущей рыбе данного вида. Допускается: потускневшая поверхность у сабли-рыбы, помпано серебристого, сома океанического, рексии, снека и хека; отсутствие серебристого слоя у сабли-рыбы, помпано серебристого, рексии и сома океанического; окраска отяркой до бледной и темные пятна (пигментация) у карася кубинского, окуня красного австралийского, красноглазки и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску; изменение прижизненной окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности у морского окуня; пятна разного цвета у камбалы. Как результат кровоизлияния может быть: покраснение поверхности у стерляди, ставриды, леща, жереха, сазана, судака, кутума, язя, буфало, тарани, кефали и сома; пятна различного окрашивания (кровоподтеки) у камбалы. Не связанное с окислением жира: подкожное пожелтение у нигриты, луфаря, масляной рыбы, сабли-рыбы, снека, кабан-рыбы, пеламиды, сериолеллы, угря, рексии, скумбрии, ставриды; зеленовато-желтый налет на поверхности рыбы, удаляемый при промывке у нототении мраморной, сквамы и бычка океанического
Наружные повреждения	Рыба без наружных поврежденийДопускаются: нарушения кожи в местах удаления "жучек" у ставриды и осетровых рыб; незначительные повреждения кожного покрова (порезы, проколы, срывы кожи)
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая данному виду рыбы
Запах (после размораживания)	Свойственный свежей рыбе без постороннего запахаДопускается: слабовыраженный йодистый запах у океанических рыб; незначительный запах ила у рыб, вылавливаемых во внутренних водоемах

 

 

3.1  Качество готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

 

УПАКОВКА

 

Мороженую рыбу специальной разделки упаковывают:

• в ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 40 кг;

• в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 40 кг;

• в пакеты из пленочных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг;

• в пачки из картона по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг.

При укладывании в пачки из картона без покрытия неглазированную мороженую рыбу специальной разделки предварительно упаковывают в пакеты или салфетки из пленочных материалов.

Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные предельной массой продукта 30 кг.

Допускается для местной реализации упаковывание мороженой рыбы специальной разделки в ящики гофрированные, ящики деревянные многооборотные или полимерные многооборотные по нормативным документам предельной массой продукта 30 кг.

При распиловке крупных блоков мороженой рыбы специальной разделки на блоки массой продукта не более 1,0 кг рыба может быть упакована в потребительскую тару по фактической массе.

Глазированную осетровую рыбу специальной разделки упаковывают только в картонные пачки или пленочные пакеты под вакуумом.

Неглазированную осетровую рыбу специальной разделки упаковывают в картонные парафинированные пачки с предварительным упаковыванием в пакеты или салфетки из полимерных материалов.

Упаковывают мороженую рыбу специальной разделки в пакеты из полимерных материалов в соответствии с "Инструкцией по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов".

Мороженую рыбу специальной разделки поштучного замораживания укладывают в ящики ровными, плотными рядами спинками вниз.

Деревянные ящики перед упаковыванием мороженой рыбы специальной разделки выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760.

Блоки мороженой рыбы специальной разделки, кроме блоков, упакованных в пленочные пакеты или обернутых в антиадгезионную бумагу, при укладывании в ящики должны быть переложены пергаментом, подпергаментом или уложены в мешки-вкладыши из пленочных материалов по нормативному документу.

Тара для упаковывания мороженой рыбы специальной разделки должна быть чистой, прочной.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки и вида потребительской тары.

Допускается одновременное упаковывание мороженой рыбы специальной разделки - трески, пикши и сайды.

Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %, не более:

±3 - для продукции массой нетто до 0,5 кг включительно;

±1 - для продукции массой нетто свыше 0,5 до 1,0 кгвключительно.

Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть плотно обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой, или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или пропиленовой лентой по нормативному документу.

Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты закреплены зажимами или термосварены, полимерные ящики закрыты крышками.

Допускается для местной реализации не обтягивать ящики стальной упаковочной лентой или проволокой.

Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания рыбы специальной разделки, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допускается использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

 

 

 

3.3.1  Характеристика качества готовой продукции.

 

Характеристика качества полуфабрикатов проводят с учетом требований НД. Среднюю пробу составляют из двух упаковок (при количестве упаковок до 25) или из трех (при количестве до 90 упаковок в партии). Из вскрытых упаковок осматривают 3-5 кг продукта (а для мороженых продуктов 1-2 блока). Из разных мест берут три точечные пробы и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг (для продуктов блочных отбирают три пробы по диагонали).

Среднюю пробу подвергают органолептической оценке (ГОСТ 7631). Полуфабрикаты предварительно размораживают на воздухе при температуре 200С.

При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждение кожного покрова, правильность разделки. По стандарту готовый полуфабрикат представляет собой разрезанные вдоль брюшка тушки с удаленными головой, чешуей, внутренностями, плавниками, плечевой костью; поверхность тушки чистая, естественной окраски. Консистенция мышечной ткани плотная, свойственная данному виду рыб. Концентрация поваренной соли в рыбе, подвергнутой фиксации - не более 1%.