Технология приготовления блюд из птицы и кролика

Введение

 

Блюда из птицы и кролика  питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в  мясе птицы несколько выше, чем  в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержится минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины А, D, группы В.

 

Мясо дичи в отличие  от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется  более темной окраской, имеет специфический  вкус и аромат. Особенно ценится  легкая горчинка и смолистый запах.

 

Блюда из нежной птицы и  кролика широко используется в детском  и лечебном питании.

 

Гарниры из круп и картофеля  дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные  обогащают их витаминный и минеральный  составы.

 

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже – кролика, гусей, уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в  горячую воду (2,5л на 1кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют  пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90 °С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур – 50-60мин, старых –3-4 часа, гусей и индеек –1-2 часа, дичи–20-40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите

 

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.

 

При отпуске отварную птицу  поливают соусом белым с яйцом  или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир – рассыпчатый  рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или  масле. Гуся или утку при отпуске  поливают красным соусом, так как  мясо этих птиц темное. Гарнир для них  – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокачанной капусты.

 

Припускают филе кур и  дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 - 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

 

 

Глава I. Пояснительная записка

 

Практика по профилю специальности (технологическая) организуется в соответствии с примерным учебным планом, составленным на основании Государственного образовательного стандарта по специальности 260502.52 «Технология  продукции общественного питания».

 

Задачей технологической  практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных  дисциплин, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции  массового спроса, а также ознакомления с основными видами деятельности технолога – производственно-технологической, организационно-управленческой опытно-экспериментальной.

 

Технологическая практика организуется на передовых предприятиях общественного  питания с высоким уровнем  механизации производства (рестораны, крупные столовые, кафе), а также  в учебно-производственных предприятиях, выпускающих продукцию общественного  питания ассортимент и технология, которой отвечает требованиям программы  практики.

 

Базы практики должны быть укомплектованы высококвалифицированными специалистами с достаточным  практическим опытом, способными быть воспитателями и руководителями студентов.

 

Технологическая практика может  проводить как на оплачиваемых, так  и не оплаченных рабочих местах, однако в любом случае предусматривается  максимальное привлечение студентов  к выпуску реальной продукции.

 

Не всем протяжении технологической  производственной практики осуществляется контроль за работой практикантов закрепленными руководителями практики (от предприятия и от учебного заведения).

 

Руководитель от предприятия  организует практику в соответствии с программой: обеспечивает выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики по структурным  подразделениям, перемещений студентов  по видам работ; организует вводный  инструктаж: (до начала практики) по техники  безопасности и противопожарной  безопасности, а также повторный  инструктаж: на каждом новом рабочем  месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий.

 

Руководитель практики от учебного заведения, закрепленный преподаватель- специалист, составляет рабочую программу  проведения практики, осуществляет контроль за выполнением программы, проводит собеседования, консультации, оказывает методическую помощь, принимает участие в распределение и перемещение студентов по рабочим местам и по видам работ, принимает участие в квалификационных экзаменах.

 

В ходе технологической практики студент должен сформировать следующие  умения:

 

à Оценивать качества сырья  и готовой продукции на всех стадиях  технологического процесса;

 

à Готовить широкий ассортимент  кулинарной и кондитерской продукции  с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной  документации;

 

à Разрабатывать новые  виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них;

 

Студент-практикант во время  прохождения практики по профилю  специальности (технологической) отрабатывает предложенные задания, согласно программы и оформляет отчет по форме (приложение №1)

 

При выполнении заданий студент  знакомится с различными видами деятельности предприятия и овладевает навыками приготовления и отпуска кулинарной продукции, при это он дает краткое описание последовательности и порядка выполнения предложенных заданий в отчете. Прикладывает необходимую документацию.

 

После выполнения каждого  задания практики студент должен сделать выводы и дать свои предложения  по улучшению организации производства и выпуска кулинарной продукции  на данном предприятии.

 

По окончанию практики студент- практикант представляет руководителю практики от учебного заведения следующую  документацию:

 

1. отчет по практике;

 

2. отзыв- характеристику  руководителя практики от предприятия.  Отчет по практике выполняется  в объеме 20 -25 листов печатного  или 25 -30 листов рукописного текста  на листах формата А4, на одной стороне листа. Листы номеруются в нарастающем порядке. В отчете допускается использование типографических бланков документов, цветных фотографий, рисунки, иллюстраций.

 

Итогом практики по профилю  специальности (технологической) является оценка, которая выставляется руководителем  практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной  работой практиканта, выполнение индивидуальных заданий, характеристики — отзыва руководителя практики от организации и отчета практиканта.№ п/п Наименование раздела, темы Содержание проделанной работ Выводы и предложения Оценка и замечания руководителя практики

Вводное занятие. Инструктаж о прохождении технологической  практики: Ознакомление с программой технологической практики и формами отчетности.  

Раздел I Ознакомление с предприятием Составила схему структуры предприятия. Ознакомился с ассортиментом выпускаемой продукции и услуг.  

Раздел II Технологический процесс и отпуска кулинарной продукции: Приготовление супов. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков. Приготовление блюд из овощей. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов. Приготовление горячих блюд из мяса, мясных продуктов, птицы и дичи. Приготовление блюд из яиц и творога. Приготовление холодных и горячих блюд и закусок. Приготовление сладких блюд, холодных и горячих напитков. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий. Приготовление национальных новых и фирменных блюд. Ознакомилась с оснащением супового отделения, овладел навыками приготовления супов повышенной сложности и национальных первых блюд. Ознакомилась с оснащением соусного отделения, овладела навыками приготовления соусов и гарниров, вторых блюд. Овладела навыками приготовления и оформления блюд порционных и сложного приготовления из овощей. Овладела навыками варки каш, приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, подала соусы к этим блюдам. Овладела навыками приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Овладела навыками приготовления блюд из птицы и мяса. Овладела навыками приготовления блюд из яиц и творога. Отработала навыки приготовления холодных и горячих закусок. Овладела навыками приготовления сладких блюд, холодных и горячих напитков. Овладела навыками приготовления блюд из теста. Изучила русскую национальную кухню.  

Раздел III Ознакомление с деятельностью технолога предприятия. Ознакомилась с деятельностью технолога.  

 

 

 

Раздел II. Технологический  процесс приготовления и отпуска  кулинарной продукции

 

2.1 Приготовление супов

 

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это  тем, что они вызывает обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение.

 

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов  и других биологически активных веществ  в нашем рационе. Потери минеральных  веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С, но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

 

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют по температуре  подачи; по жидкой основе; по способу  приготовления.

 

По температуре подачи супы делят на 2 группы: горячие и  холодные.

 

По жидкой основе различают  супы на бульонах, на квасе, кисломолочных  продуктах.

 

По способу приготовления  супы делятся на заправочные, пюреобразные, прозрачные.

 

Бульоны

 

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костей мяса, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные  вещества, белки, жиры, минеральные  элементы. Экстрактивные вещества придают  вкус, аромат и цвет бульону.

 

Если нужно сохранить  мясо сочным, его кладут в кипящую воду, не разрезая. Пену, образующую при варке снимают шумовкой. Ароматические вещества следует класть в умеренном количестве за 10-15 мин до готовности.

 

Костный бульон

 

Для его приготовления  используют кости говядины кроме  реберных и лопатки. Оставшиеся трубчатые и позвоночные кости нарубают. Кости мелкого скота( баранины и свинины), кроме лопатки нарубают и обжаривают на противни в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета. Если говядина кости заливают холодной водой; свинину и баранину – горячей. Всё заливается в соотношении 1л воды к 4шт костям.

 

Технология приготовления: кости рубят на части 5 - 6 см, заливают водой и варят при слабом кипении, снимая жир и пену(3 часа). За 30-40 мин  до окончания варки добавляют  подпеченные овощи, соль. Готовый  бульон процеживают.

 

Мясокостный бульон

 

Мясной бульон готовится  редко, его чаще готовят вместе с  костями. Для этого используются следующие кулинарные части: говядина (лопатка, подлопаточная часть, грудинка и покромка), свинина(лопатка и грудинка). Это мясо нарезают частями 1,5-2кг (кости+мясо). Варят в соотношении 1:4.

 

Технология приготовления:

 

готовят также как и  костный, только за 2 часа до окончания  варки кладут куски мяса массой 2 - 2,5 кг.

 

Рыбный бульон

 

Его чаще всего готовят  из рыбных пищевых отходов (кожа, плавники, кости, голова без жабр). Варят в  соотношении 1:4. Если используют головы осетровых рыб, то их варят в течении часа с кореньями, отделяют после этого мякоть, а оставшиеся кости варят еще 2-3 часа. Можно использовать целую рыбу.

 

Заливают холодной водой, быстро доводят до кипения. Через  час кладут лук,морковь (сырые). Через 30мин кладут белые коренья и доводят до готовности.

 

Бульон из птицы

 

Используют целые тушки, кости, субпродукты. Все замачивают водой и варят при слабом кипении 1-1,5 часа. Варят в соотношении 1:7.

 

Грибной отвар

 

Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной вой в  соотношении 1:7. Оставляют на 3 часа для набухания грибов. Настой сливают (в посуду). Грибы промывают и  кладут в этот же настой и варят 1,5-2 часа, затем грибы вынимают и измельчают-кладут в суп (суп на отваре грибов)

 

Заправочные супы

 

Для приготовления заправочных  супов используют бульоны отвары и в качестве основного компонента – пассерованные овощи, можно заправлять пассерованной мукой. Для приготовления любого заправочного супа в кипящий процеженный бульон (отвар) в определенной последовательности зависимости от сроков варки от сроков варки кладут подготовленные продукты, пассерованные овощи, а затем 5-10 минут до окончания варки вводят специи, пассерованную муку. Готовый суп выдерживают на плите 5-10 минут для приобретения им ярко выраженного вкуса и аромата. Перед подачей в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп и посыпают его измельченной зеленью укропа, петрушки. Некоторые супы заправляют сметаной. В зависимости от вида щи, борщи, рассольники, жидкие солянки, овощные, картофельные супы, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

 

Щи

 

Обязательным компонентом  щей является капуста,

 

которая может быть как  свежей(её нарезают соломкой), так и квашенной. Если используют квашенную капусту, то её предварительно тушат следующим образом:

 

добавляют бульон или воду на 20%-30% от массы, добавляют томатное пюре, кулинарный жир( тушат 1,5-2 часа). За 30-40 минут до окончания тушения кладут пассированные овощи

 

Требование к качеству

 

1бульон прозрачный

 

на поверхности блёстки  жира

 

овощи сохранили форму  и вкус

 

слегка сладковатый, в меру солёный

 

аромат овощей и специй

 

нормальная консистенция

 

Правило отпуска

 

В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300 мл. отпускают при температуре 75-80 градусов, в тарелку кладут мясные или рыбные продукты, сметану, зелень(2-3г). Глубокую столовую тарелку ставят на подстановочную тарелку.