Технология приготовления блюд из птицы и кролика

 

яблоки 30-40 минут

 

чернослив и курагу 20-30 минут  -изюм 5 минут

 

По температуре отпуска  супы могут быть:

 

Горячие(75оС) и холодные(14оС).

 

До вкуса супы доводят: лимонной кислотой, гвоздикой, корицей.

 

Правило отпуска

 

В глубокую столовую тарелку, которая подаётся на мелкой кладут гарнир(50г или 75г, мелкие макаронные изделия, отварной рис, пудинг рисовый  или манный, клёцки, вареники; наливают суп и сверху кладут сметану или  сливки-10г.)

 

Не хранят

 

Срок реализации

 

Горячего супа не более 2х  часов

 

Холодного - охлаждают, чтобы  на поверхности не было плёнки, посыпают сахаром.

 

Суп из сухофруктов

 

Технология приготовления

 

Сухофрукты перебирают, промывают, заливают холодной водой и настаивают(настой) Технология приготовления настой доводят до кипения кладут сахар, проваривают 2-3 минуты(сироп) сухофрукты проваривают примерно 1 час кладут крахмал, проваривают 2-3 минуты -отпускают

 

Суп сладкий из свежих плодов

 

Технология приготовления

 

Яблоки очищают и удаляют  сердцевину, нарезают ломтиками или  кубиками кожицу заливают холодной водой  и проваривают 7-10 минут, затем процеживают( отвар) отвар доводят до кипения, кладут сахар варят 2-Зминуты(сироп) яблоки варят 5 мину, добавляют крахмал(разведённый), проваривают 3-5 минут отпускают

 

Соусы

 

Значение соусов в питании

 

Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и аромат, улучшают внешний вид, а также повышают, калорийность. В технологии соусы  используют кроме отпуска как  составляющую при приготовлении  блюда (для запекания, фарширования). По температуре отпуска соусы бывают горячие и холодные.

 

Горячие соусы готовят  на: бульонах, овощных: отварах, молоке. В их состав входят яично-масляные.

 

К холодным соусам относят  майонез, заправки, желе, соусы овощные.

 

В группу соусов включены смеси  масляные, соусы сладкие и сиропы. Соусы на мясном бульоне бывают красные  и белые - основные. Производные готовят  на красном и белом соусе с  добавлением различных продуктов.

 

По консистенции соусы  подразделяются на:

 

жидкие (на 1л - 50 г муки),

 

средней густоты (на 1л – 100 г муки),

 

густые (на 1л -130 г муки).

 

Расход специй на 1кг соуса: соли - 10 г, перец - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г, корицы — 1г, лимонной кислоты - 8г.

 

Вкус и аромат соусам придает  вино. В белых соусах лучше использовать белые вина, в красных - красные. При  кипячении из вина улетучиваются  спирт и резкий запах.

 

Подбор соусов зависит  от характера приготовленных блюд. Соус подливают сбоку или подают в соуснике.

 

Соус красный основной на мясном бульоне

 

В коричневый бульон (температура 60°С) добавляют красную жировую  пассировку (охлажденную до 60° С) доводят до кипения, затем добавляют  пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья и проваривают около 1ч, доводят до вкуса (за 5 мин до окончания варки добавляют специи), протирают. Затем защипывают (заправляют маслом).

 

Производные от соуса красного:

 

Соус луковый;

 

Соус луковый с горчицей;

 

Соус луковый с корнишонами;

 

Соус красный с вином («Мадера»);

 

Соус красный с эстрагоном;

 

Соус кисло-сладкий.

 

Соус белый основной на мясном бульоне

 

В бульон добавляют белую  жировую пассировку (охлажденная до 60°С), доводят до кипения и добавляют пассированный лук, белые коренья и проваривают 20-30 мин, затем добавляют специи, протирают, оздоравливают и защипывают (заправляют маслом).

 

Производные от соуса белого на мясном бульоне:

 

Соус паровой;

 

Соус белый с яйцом;

 

Соус белый с каперсами;

 

Соус томатный;

 

Соус томатный с грибами;

 

Соус томатный с овощами.

 

Соус белый основной на рыбном бульоне

 

Готовится так же, как и  мясной, но с использованием рыбного  бульона.

 

Производные от соуса белого на рыбном бульоне:

 

Соус паровой;

 

Соус белый с вином;

 

Соус белый с рассолом;

 

Соус томатный;

 

Соус томатный с овощами.

 

Соус грибной основной

 

В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют грибной  отвар (температура 60 °С), доводят до кипения и проваривают 30 мин, добавляют  пассированный лук и жареные  грибы и проваривают 10 мин. В конце  варки кладут специи.

 

Производные от соуса грибного:

 

Соус грибной с томатом;

 

Соус грибной кисло-сладкий.

 

Соус сметанный основной

 

Может быть сметанный натуральный и сметанный на белом соусе.

 

Сметанный натуральный

 

Сухую мучную пассировку разводят растопленным маслом. Сметану доводят  до кипения и постепенно вливают  в мучную пассировку. Проваривают 5 мин, доводят до вкуса (добавляют  соль, перец).

 

Сметанный на белом соусе

 

Сметану доводят до кипения  и постепенно добавляют соус белый, затем проваривают 2-3 мин, добавляют  соль, перец.

 

Производные от соуса сметанного:

 

Соус сметанный с луком;

 

Соус сметанный с хреном;

 

Соус сметанный с томатом;

 

Соус сметанный с томатом и луком.

 

Соус молочный

 

В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют горячее  молоко и размешивают, добавляют  соль, сахар и проваривают 10-15 мин.

 

Производные от соуса молочного:

 

Соус молочный с луком;

 

Соус молочный сладкий.

 

Соусы яично-масляные

 

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц  и других питательных продуктов. В яично-масляные соусы добавляют  лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок.

 

Соус польский;

 

Соус голландский;

 

Соус яичный сладкий;

 

Соус сухарный

 

Смеси масляные

 

Смеси масляные используют для  приготовления оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд, путем растирания сливочного масла с различными продуктами.

 

Масло зеленое;

 

Масло килечное;

 

Масло селедочное.

 

Соус сладкие

 

Соусы сладкие готовят  из свежих, сушеных плодов и ягод.

 

Соус абрикосовый

 

Свежие абрикосы погружают на 30-40 мин в кипяток снимают кожицу, нарезают на 4 части, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.

 

Соусы на растительном масле

 

Соус майонез и его  производные:

 

Сырые яичные желтки растирают  с солью, сахаром, горчицей (для стойкости  эмульсии), вливают тонкой струйкой растительное масло (температура 20°С) и добавляют уксус(соус будет белый).

 

Соус майонез используют для салатов, винегретов, холодных блюд из мяса и рыбы.

 

Соус майонез с корнишонами;

 

Соус майонез со сметаной;

 

Соус майонез с зеленью.

 

Заправки на растительном масле

 

Нестойкая эмульсия, поэтому  заправки перед использованием перемешивают.

 

Заправка салатная;

 

Заправка горчичная для  салатов;

 

Заправка горчичная для  сельди.

 

Соусы на уксусе

 

К этой группе относят овощные  маринады с томатом и без него и соус хрен.

 

Маринад овощной с томатом.

 

Морковь пассируют на растительном масле, добавляют лук пассированный, томатное пюре, белые коренья, вливают  воду или рыбный бульон, соль, сахар, гвоздика, корица, перец и уксус, тушат l5-20 мин и добавляют лавровый лист.

 

Маринад овощной без томата.

 

Готовят также как и  маринад овощной, но рез томата. В  конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный колодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

 

Соус хрен.

 

Хрен измельчают, заливают кипятком, накрывают и охлаждают, добавляют соль, сахар, уксус.

 

Соусы промышленного производства

 

Использование соусов промышленного производствам позволяют расширить ассортимент соусов применяемых в общественном питании.

 

Майонезы;

 

Соус томатный острый;

 

Кетчуп;

 

Фруктовые соусы.

 

2.2 Приготовление вторых  блюд, горячих закусок, сладких  блюд и напитков

 

2.2.1 Приготовление блюд  из овощей

 

Значение овощей блюд в  питании

 

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием  углеводов. Особенно велико значение овощных  блюд и гарниров как источника  ценных минеральных веществ. В большинстве  овощей преобладают щелочные зольные  элементы, поэтому блюда из них  способствуют поддержанию кислотно-щелочного  равновесия в организме, т.к. в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладает  кислые элементы. Кроме того, соотношение  кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному.

 

Содержание отдельных  минеральных веществ в овощах различно: в одних преобладает  калий, в других – фосфор, железо. Поэтому лучше использовать при  приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь.

 

Вкусовые, красящие и ароматические  вещества, содержащиеся в овощах, способствует усилению аппетита, позволяет разнообразить  питание.

 

Пищевая ценность грибов не велика. В них содержится белок  и экстрактивные вещества. Но белок  грибов плохо усваиваются, а экстрактивные  вещества не всегда оказывают благоприятное  действие на организм. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион, обогащают  вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом.

 

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные блюда.

 

Блюда из вареных овощей

 

Картофель в Молоке (картофель  метрдотель).

 

Сырой очищенный картофель  нарезают КРУПНЫМИ кубиками, затем  варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар  сливают, картофель заливают горячим  молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла  сливочного и доводят до Кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно  посыпать зеленью.

 

Тыква отварная.

 

Очищенную от кожицы и семян  тыкву нарезают .ломтиками и варят в подсоленной Воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми сухарями.

 

Фасоль отварная (овощная).

 

Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на дуршлаг. При  отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

 

Горох овощной отварной.

 

Быстрозамороженный горошек  кладут в Кипящую подсоленную  воду, быстро Доводят ДО кипения и варят 3-5 мин. Лопатки свежего Гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

 

Кукуруза отварная.

 

Подготовленные початки  варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком  удаляют листья, отдельно подают масло  сливочное. Можно снять зерна  с початка, заправить их соусом и  довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после  чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

 

Спаржа отварная.

 

Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и  варят до готовности. При отпуске  пучки вареной спаржи развязывают, Укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно  отварную спаржу заправит соусом молочным, Прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

 

Артишоки.

 

Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в  подсоленной воде, пока станет мягкой. Их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске  артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

 

Пюре из моркови или  свеклы.

 

Морковь варят целиком  или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с  добавлением масла. Свеклу варят, очищают  от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным  и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

 

Блюда из припущенных овощей

 

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2-0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту - дольками, квадратиками или соломкой.

 

Подготовленные овощи  укладывают слоем не более 20 см (кабачки  и тыкву -не более 10-15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения; затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускают остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

 

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту  -крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.