Технология приготовления блюд из птицы и кролика

 

Хранение

 

Срок хранения 2-3 часа на мармите  при температуре 80 градусов.

 

Ассортимент

 

щи из свежей капусты

 

щи из свежей капусты с  картофелем

 

щи из квашеной капусты

 

щи из квашеной капусты  с картофелем

 

щи по-уральски

 

Щи из свежей капусты с  картофелем

 

Технология приготовления

 

В кипящий бульон кладём свежею капусту, доводим до кипения закладываем  картофель и провариваем 7-10 минут  затем пассированные овощи, белые  коренья, томатное пюре, затем доводим  до вкуса( соль, перец, лавровый лист),настаиваем( 20-30 минут), отпускаем.

 

Щи из квашеной капусты  с картофелем

 

Технология приготовления:

 

В кипящий бульон кладём картофель  провариваем 7-10 минут, закладываем  квашеную капусту, доводим до кипения затем пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья, доводим до вкуса (соль, перец, лавровый лист), настаиваем 20-30 минут, отпускаем.

 

Щи по-уральски

 

Технология приготовления:

 

В кипящий бульон кладём крупу, провариваем 5-10 минут, затем квашеную капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре (варим 5-7 минут), доводим  до вкуса ( соль, перец, лавровый лист), заправляем чесноком растёртым с солью, настаиваем 20-30 минут, отпускаем.

 

Борщ

 

Обязательный компонент  свёкла, которую тушат(время тушения зависит от возраста свёклы) следующим образом: заливают на 25%-30% водой, кладут жир, томатное пюре, уксус.

 

Требование к качеству

 

1 цвет ярко-малиновый

 

2 на поверхности блёстки  жира

 

3 овощи сохранили форму  и вкус

 

4 овощи мягкие, но не  переваренные

 

5 вкус кисло-сладкий

 

нормальная консистенция

 

Правило отпуска

 

В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300мл, при температуре 75-80 градусов. В тарелку мясные или  рыбные продуты, сметану, зелень. Глубокую столовую тарелку ставят на плоскую  тарелку.

 

Хранение

 

Срок хранения 2-3 часа на мармите  при температуре 80 градусов

 

Ассортимент

 

борщ обыкновенный

 

борщ с капустой и картофелем

 

борщ с картофелем

 

борщ флотский

 

борщ украинский

 

Борщ с капустой и картофелем

 

Технология приготовления

 

в кипящий бульон кладут свежею капусту, доводим до кипения, закладываем  картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, провариваем 5-7 минут, затем свёклу доводим до кипения, до вкуса( соль, сахар, уксус), настаиваем, отпускаем.

 

Борщ флотский

 

Технология приготовления:

 

В кипящий бульон ( с добавлением кости свинокопчёностей) кладём свежею капусту ( нарезанную шашками) и снова доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, провариваем 3-5 минут, добавляем свёклу ( доводим до кипения), затем доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем ( со свинокопчёностями, по 1-2 кусочка на порцию)

 

Борщ украинский

 

Технология приготовления:

 

Бульон доводим до кипения( все кроме рыбного), закладываем свежую капусту, доводим до кипения, затем картофель и провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, сладкий болгарский перец, томатное пюре, белые коренья провариваем 3-5 минут, закладываем свёклу, доводим до кипения, вводим мучную пассировку (варим 3-5 минут), доводим до вкуса( чеснок растёртый со шпиком), настаиваем и отпускаем( с пампушками).

 

Рассольники

 

Обязательный компонент  солёные огурцы, которые (если они  крупные) очищают и удаляют семена, нарезают соломкой, ломтиками или  ромбиками, заливают водой или бульоном в

 

соотношение 1:3 и припускают в течение 15 минут. Огуречный рассол процеживают и кипятят. Рассольник готовится с большим количеством  белых кореньев. Можно готовить с  добавлением щавеля и шпината, которые припускают раздельно, а затем протирают и соединяют. Рассольник готовят на всех бульонах.

 

Требование к качеству

 

бульон слегка мутный, цвет: серовато- зелёный

 

овощи сохранили форму  нарезки

 

консистенция нормальная

 

вкус солёных огурцов, в меру солёный

 

запах пассированных овощей, огурцов и специй

 

Правила отпуска

 

В глубокой столовой тарелке  на мелкой столовой тарелке, при температуре 75-80 градусов. Подогревают на краю плиты, отпускают со сметаной, если бульон был рыбный, то без сметаны, а с  зеленью, подают ватрушки и растягаи ( если рассольник на рыбном бульоне).

 

 

Хранение

 

Срок хранения 2-3 часа на мармите  при температуре 80 градусов

 

Ассортимент

 

рассольник домашний

 

рассольник ленинградский

 

рассольник обыкновенный

 

Рассольник обыкновенный

 

Технология приготовления

 

В кипящий бульон кладём картофель  и провариваем 7-10 минут, закладываем  пассированные овощи, белые коренья, огурцы солёные, доводим до кипения( можно добавить пюре из щавеля и шпината),доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.

 

Время варки не более 20-25 минут.

 

Рассольник домашний

 

Технология приготовления

 

В кипящий бульон кладём свежую капусту, доводим до кипения, закладываем  картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, провариваем 5 минут, солёные огурцы, доводим до вкуса( соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол), настаиваем и отпускаем.

 

Рассольник ленинградский

 

Технология приготовления

 

В кипящий бульон кладём крупу( рис, перловка, пшено) доводим до кипения провариваем 5-10 минут, закладываем картофель (провариваем 7-10 минут), пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, солёные огурцы, доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.

 

Суп картофельный

 

Обязательный компонент  картофель, кроме того они могут  быть с другими продуктами (макаронными  изделиями, крупами, бобовыми).

 

Требование к качеству

 

консистенция нормальная

 

овощи сохранили форму  нарезки

 

бульон прозрачный

 

в меру солёный

 

Правило отпуска

 

В глубокой столовой тарелке  на мелкой столовой тарелке с зеленью и какими- нибудь мясными продуктами, при температуре 75-80 градусов.

 

Хранение

 

Срок хранения 1час на мармите  при температуре 80 градусов.

 

Ассортимент

 

суп картофельный

 

суп картофельный с крупой

 

суп картофельный с бобовыми{ горох, фасоль)

 

Суп картофельный

 

Технология приготовления:

 

В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем  пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем( с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками)

 

Суп картофельный с бобовыми

 

Технология приготовления:

 

В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем  пассированные овощи, белые коренья (варим 5-7 минут), горох и фасоль( предварительно замоченный на 2-3 часа, и сваренные до полуготовности), доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем( с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками).

 

Суп картофельный с крупой

 

Технология приготовления:

 

Бульон доводим до кипения  кладём крупу, доводим до кипения, закладываем  картофель, провариваем 5-7 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем.

 

Суп овощной

 

Технология приготовления:

 

Бульон доводим до кипения  кладём шляпки свежих грибов и провариваем 30 минут, закладываем свежую капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые коренья, сладкий болгарский перец, отварные и слегка обжаренные ножки грибов, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаивают, отпускают с зеленью и сметаной

 

Суп крестьянский

 

Технология приготовления:

 

Бульон доводим до кипения  закладываем крупу доводим до кипения, закладываем свежую капусту доводим до кипения, закладываем картофель провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, томатное пюре или свежие помидоры, доводим до вкуса, настаиваем

 

отпускаем со сметаной и зеленью.

 

Супы с макаронными  изделиями

 

Эти супы готовят на мясокостном  бульоне из домашней птицы или  на грибном отваре. Они состоят  из макаронных изделий и пассированных  овощей.

 

Требование к качеству

 

консистенция нормальная

 

бульон прозрачный

 

в меру солёный

 

макаронные изделия не разваливались

 

Правило отпуска

 

В глубокой столовой тарелке  на мелкой столовой тарелке с зеленью, при температуре 75-80 градусов

 

Хранение

 

Срок хранения 1час на мармите  при температуре 80 градусов

 

Ассортимент

 

суп с макаронными изделиями

 

суп-лапша домашняя

 

Суп- лапша домашняя

 

Технология приготовления:

 

Бульон доводим до кипения  кладём пассированные овощи, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаиваем отпускаем с зеленью и сметаной.

 

Лапша домашняя

 

Технология приготовления

 

Муку просеиваем, добавляем  раствор воды, соли и яиц замешиваем, округляем, тесто растаиваем (набухает клейковина муки) через 20-30 минут раскатывают, подсушивают, нарезают и хранят на лотке, присыпанный мукой. Чтобы бульон не был мутный, лапшу предварительно закладывают в кипящую воду и  проваривают 2-3 минуты

 

Молочные супы

 

Эти супы готовят на цельном  молоке или на сухом( берут 110г сухого молока, заливают водой тёплой, настаивают 30-40 минут), или на сгущенном молоке( разводят с водой).

 

Эти супы могут быть с макаронными  изделиями (лапша, вермишель), с крупами (рис, пшено, манная крупа), с овощами(капуста, морковь). До вкуса доводят солью, сахаром и кусочком сливочного масла. Можно крупы отварить до полуготовности в воде, а затем влить туда молоко.

 

Хранят

 

Не более 40 минут, на мармите  при температуре 80 градусов.

 

Лапша молочная

 

Технология приготовления:

 

В кипящее молоко, засыпаем лапшу, провариваем около 5 минут  при слабом огне, доводим до вкуса( соль, сахар, сливочное масло), настаиваем и отпускаем.

 

Пюреобразные супы

 

Эти Супы ГОТОВЯТ в протёртом  виде, их можно готовить из овощей, круп, бобовых, печени, мяса, птицы. Особенность: консистенция однородная, нежная

 

Эти супы обладают высокой  питательной ценностью, легче усваиваются, следовательно широко применяются в детском и диетическом питании.

 

Высокая пищевая ценность обуславливается наличием в супах  сливочного масла, которое кладётся в конце приготовления, кладётся яично-молочная смесь (льезон).

 

Правила отпуска

 

В глубокую столовую тарелку  кладут гарнир( это может быть основной продукт, нарезанный кубиками или соломкой), также гарниром могут быть продукты, сочетающиеся по вкусу с основными продуктами или подчёркивающие его цвет. Кроме того отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Основные продукты для супов пюре, в зависимости от их свойств Отваривают (картофель, мясо, куры) или тушат(печень) или при пускают( морковь). Для поддержания однородной консистенции супы разводят белым соусом( мучной пассировкой)

 

Хранят в течение 1-2 часа, при температуре 70 градусов

 

Суп пюре из картофеля

 

Технология приготовления

 

Картофель заливают горячей  водой, в соотношение 1:1 (после закипания  кладут соль) и проваривают 7-10 минут, закладывают пассированные овощи, проваривают 5-7 минут, протирают, разводят( молоком или бульоном кипящем), вводят мучную пассировку, проваривают 3-5 минут, охлаждают до 70 градусов, вводят яично-молочную смесь, сливочное масло и отпускают с кубиками картофеля.

 

Холодные супы

 

Холодные или сезонные супы готовят на квасе, кефире, овощном  отваре. Эти супы содержат витамины и минеральные вещества. Для повышения  калорийности кладут сметану.

 

Правила отпуска

 

В глубокой столовой тарелке  со сметаной и зеленью

 

Хранение

 

Гарнир хранят в холодильнике в течение 2-3 часов и соединяют  с жидкой основой только в момент отпуска, а в готовом виде не хранят.

 

Ассортимент

 

окрошка овощная

 

окрошка мясная

 

окрошка сборная мясная

 

окрошка Уральская

 

свекольник

 

борщ холодный

 

Окрошка

 

Окрошка состоит из двух составляющих: Жидкая основа: Варёный желток яйца растирают с солью, сахаром, горчицей и небольшим количеством сметаны - добавляют часть растёртого с  солью зелёного лука заливают квасом ставят в холодильник Гарнир

 

окрошка овощная состоит  из жидкой основы и овощного гарнира, в который входят овощи нарезанные кубиками:

 

лук

 

огурцы

 

картофель

 

морковь

 

редис

 

можно добавить репу

 

Овощной гарнир соединяют  с жидкой основой и отпускают.

 

Окрошка сборная мясная

 

Технология приготовления

 

Жидкая основа и гарнир в который входят:

 

-лук

 

огурцы

 

картофель

 

морковь

 

редис

 

можно добавить репу

 

мясо(нарезанное кубиками) .

 

Гарнир соединяют с  жидкой основой и отпускают.

 

Окрошка Уральская

 

Готовится аналогично сборной  мясной, только вместо огурцов кладут квашенную капусту.

 

Свекольник

 

Технология приготовления

 

Свёклу заливаем на1/3 водой и припускаем с уксусом, морковь заливаем на1/3 водой и припускаем, соединяют - добавляют соль, сахар, огурцы охлаждают, заливают квасом, отпускают с яйцом, сметаной и зеленью.

 

Сладкие супы

 

Их готовят из свежих, сушёных, быстрозамороженных, консервированных фруктов; из сиропов и плодово-ягодных  пюре. Готовят их с загустителем, крахмалом, который разводят холодной водой в соотношении 1/3 или 1/4. время  варки:

 

- груши 1,5 часа