Технология приготовления фаршированных блюд из овощей. Современный дизайн их оформления

Департамент образования  и науки Кемеровской области

ГОУ СПО «Мариинский  аграрный техникум»

 

 

Допускается к защите

___________________

 

Курсовая работа

Дисциплина: «Технология  продукции общественного питания»

Тема: «Технология  приготовления фаршированных блюд из овощей. Современный дизайн их оформления»

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка 461 группы

очного отделения

специальности

260502 «Технология

продукции общественного

питания»

Торгунакова Надежда

     Васильевна                                                                                                      

Руководитель курсовой работы:

Никитенко Любовь Николаевна

 

 

п. Калининский

2013 год

 

 

Содержание

Введение 

Подготовка овощей к фаршированию

Рецепты фаршированных овощей

 

 

Введение

Фаршированные овощи  – это основа сытного и здорового  стола. Вряд ли в мире найдется человек, хотя бы раз не пробовавший фаршированные перцы, голубцы или кабачки. На их приготовление не уходит много времени, да и в кулинарную книгу совсем не обязательно заглядывать, достаточно открыть холодильник и по-новому взглянуть на имеющийся перечень продуктов. Ведь кабачки универсальны, и количество ингредиентов, которыми можно начинить эти овощи, огромное множество. Но особенно вкусны кабачки получаются в сочетании с фаршем (свинина, курятина, говядина, баранина), морепродуктами, обжаренными грибами, овощами и сыром.

Также в качестве начинки смело можно использовать творог, фрукты, орехи или различные  сочетания (например, мясо + рис, смесь  овощей + сыр и т.д.). А употреблять  готовое блюдо можно как в  горячем, так и в теплом, холодном виде с майонезом, сметанным, чесночным  либо любым другим соусом. Здесь  уж как душа пожелает! Фаршированные  кабачки непременно порадуют вас  простотой в приготовлении, а  вашу семью и гостей – сочным, ярким и восхитительным вкусом.

Фаршированные овощи  – по-настоящему летнее блюдо, ароматное, витаминное, питательное и очень  полезное. Вот уже много веков  фаршированные перцы, картофель, цуккини и кабачки, помидоры и баклажаны являются любимым блюдом стран Востока. Например, азербайджанское блюдо "Бибяр Долмасы», что в переводе означает «Долма в перцах». Долму готовят из обжаренного фарша из баранины или говядины с добавлением курдючного жира, чеснока, ароматных трав, соли и перца. Перцы плотно набивают фаршем, складывают в казан плотно друг к другу, накрывают срезанными верхушками перцев, вливают несколько ложек воды. Накрывают казан крышкой и тушат долму в собственном соку на тихом огне около двух часов. Подают долму с национальным кисломолочным напитком катык. 
 
Точно так же готовят долму из других овощей. Очень часто овощи комбинируют. В процессе тушения они выделяют соки и аромат, наполняют друг друга, в итоге получается ароматное и восхитительное блюдо. 
 
В Иордании готовят блюдо под названием «Батата махши», что в переводе означает фаршированный картофель. Для фарша берут смесь баранины и говядины, обжаривают, добавляют большое количестве специй, чеснока,  а так же много пряной зелени: кинзы, мяты, базилика и укропа. Картофель фаршируют и запекают в томатном соусе. К «Батата махши» обычно предлагают натуральный йогурт.  
 
В мировой кулинарии овощи готовят разнообразно. Подают их как в холодном виде, в качестве закуски, так и в горячем виде, в качестве основного блюда.  
 
Начинки используют для овощей различные. Это крупы: рис, чечевица, нут, перловая крупа, пшеница, кус-кус и др. Затем, сами овощи, особенно, томаты и перцы, много разнообразной зелени, чеснок и лук.  Для холодной подачи используют оливки и маслины, орехи, зелень, чеснок, сметану, творог, сюзьму и различные виды сыра. Кисломолочными продуктами обычно фаршируют перцы, огурцы или помидоры, т.е. те овощи, которые не требуют предварительной тепловой обработки. Или овощи предварительно обжаривают или запекают, затем заворачивают в них начинку. Так поступают с перцами, нарезав их длинными ломтиками, баклажанами и кабачками.  
 
Для фарширования использую разнообразные виды мяса и птицы - это баранина, телятина, говядина, козлятина, свинина, курица, индейка, кролик.  Мясом фаршируют большое количество овощей. После чего овощи запекают или тушат. Встречаются рецепты приготовления фаршированных овощей, приготовленных на пару. 
 
Есть рецепты, где овощи фаршируют рыбой или морепродуктами. Для начинки берут жирные сорта рыбы,  кальмары, нарезанные кусочками, креветки и мидии. В Европейских рецептах при тушении использует оливковое масло, в азиатских – кунжутное масло и  соевый соус. 
Фаршируют овощи субпродуктами, например картофель, обжаренной с луком и измельченной печенью. Запекают картофель в сметане или соусе Бешамель.  
 
Некоторые овощи перед наполнением их начинкой предварительно отваривают или обжаривают Так, например, предварительной тепловой обработки требует свекла. Ее отваривают, вынимают сердцевину, после чего наполняют начинкой. Это могут быть крупы в сочетании с сухофруктами, например, изюмом или черносливом. Свеклу запекают в духовом шкафу, смазав со всех сторон сметаной, смешанной с сахаром.  
 
Огурцы подают, как правило, в холодном виде. В качестве начинки используют крабовое мясо, соленый лосось или любую, подобную рыбу, творог, сыр, чеснок, зелень, сметану или майонез. Однако есть рецепты фаршированных огурцов куриным мясом. Огурцы берут для приготовления блюда крупные, семена и часть мякоти вынимают. Фарш смешивают с яйцом и рисом. Огурцы тушат в соусе из куриного бульона и жирной сметаны. 
 
Баклажаны обычно фаршируют мясом, которое предварительно обжаривают, иногда добавляют для усиления аромата копчености. Для фарширования берут небольшие плоды или крупные баклажаны, которые разрезают на 2-3 части и вынимают часть мякоти с семенами у перезревших плодов.  
 
Патиссоны готовят точно так же, как и баклажаны. В качестве фарша, кроме мясного, используют грибной, т.е. обжаривают различные виды грибов с луком, измельчают, добавляют для связки сыр или яйцо. В качестве соуса для тушения используют жирные сливки.  
 
Похожим способом готовят фаршированный лук, но его предварительно бланшируют несколько минут. Затем разделяют луковицу на несколько частей (корзинок), наполняют их мясной начинкой, засыпают щедро сыром, заливают сливками и запекают до золотистой корочки на поверхности.  
 
Фаршируют мясом белокочанную капусту, но речь идет не о голубцах, а о целых капустных вилках. Капусту обвязывают кулинарными нитками и бланшируют целиком. Затем, осторожно отодвигая листья, заполняют пустые пространства мясным фаршем сырым или обжаренным, все зависит от вида мяса. Капусту обмазывают со всех сторон сметаной и запекают в духовом шкафу до золотистой корочки. Подают капусту, нарезав ее сегментами и полив в тарелке сметаной. Точно так же готовят цветную капусту, заполняя соцветия мясным фаршем без предварительной тепловой обработки, смешанным с сырыми яйцами. Перед подачей капусту разрезают ножом, раскладывают соцветия в тарелки и поливают теплым соусом бешамель.

 

Подготовка овощей к фаршированию

Подготовка овощей к фаршированию обычно очень проста и почти всегда одинакова, из овощей выбирают часть мякоти и наполняют образовавшуюся после этого выемку начинкой. Вынутую мякоть используют для приготовления начинки, вместе с другими составляющими рецепта, или заливки. Фаршируют как целые овощи так и нарезанные на специальные порционные куски, как очищенные так и оставленные в кожуре. Некоторые овощи перед фаршированием ошпаривают кипятком, бланшируют или слегка обжаривают. Пример подготовки к фаршированию некоторых распространенных овощей. 

 

Перец 
Очистить крупные мясистые сладкие зеленые или красные перцы от плодоножек, удалить семенники. Фарш помещают в середину каждого перца, а затем прикрывают его "крышечкой" из срезанной верхней части. 
 
Перед тем как наполнять фаршем, можно переложить подготовленные перцы в глубокую миску, обдать крутым кипятком и ненадолго прикрыть миску крышкой. Затем откинуть стручки на дуршлаг, тщательно отцедить остатки воды и дать обсохнуть. По желанию можно снять со стручков перца тонкую кожицу. 
 
Подготовленные стручки перца вместо обваривания можно перед фаршированием слегка обжарить, равномерно поворачивая со всех сторон, или же обжарить из после наполнения начинкой. 
 
Помидоры 
Отобрать для фарширования примерно одинаковые по величине и степени спелости красные или желтые твердые помидоры. Тщательно промыть их под проточной холодной водой и обсушить полотенцем. Срезать верхушку у каждого помидора, удалить зеленую часть плодоножки и вынуть чайной ложкой мякоть серединок. Срезанными верхушками затем накрыть наполненные начинкой помидоры. 
 
Всыпать внутрь помидора немного соли и дать постоять. Затем опрокинуть каждый помидор так, чтобы образовавшийся в середине сок полностью стек, и только потом наполнять начинкой. 
 
Баклажаны и кабачки имеют сложную форму, поэтому готовят их для фарширования одинаково.

• Лодочка - разрезать баклажан или кабачок на две продольные половинки, слегка отварить в подсоленной кипящей воде, подрезать мякоть на 0,5 см. от кожуры и вынуть из половинок мякоть
• Стаканчик или корзиночка - баклажаны или кабачки нарезать поперек кусочками толщиной до 8 см.  и, выбрав чайной ложкой часть мякоти, отварить получившиеся "корзиночки" в подсоленной воде 5 - 7  минут. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, слегка обсушить и наполнить начинкой. 

Тыква 
Целую тыкву хорошо вымыть, обсушить полотенцем, срезать верхушку, удалить семена вместе с околоплодной мякотью. Подготовленную для фарширования тыкву обязательно тщательно промыть внутри холодной водой и наполнить начинкой. На 4 - 5 порций вместимость тыквы должна быть примерно 1,5 литра. 
 
Картофель 
 Фаршируют сырые или отваренные до полуготовности клубни картофеля, которым придают форму бочонка с усеченными верхушками, а середину клубня вырезают. Существует несколько способов подготовки картофеля к фаршированию.

• Клубни картофеля примерно одинакового размера отварить в кожуре и очистить. С одной стороны клубня в середине аккуратно сделать выемку (лучше желобковым ножом), чтобы не повредить стенки и дно. С другой стороны картофелины срезать немного клубня, чтобы придать ей устойчивость при установке в сковороду.
• Крупные клубни молодого картофеля в кожуре уложить на лист, посыпать крупной солью и запечь в духовке. Также подготовленные клубни молодого картофеля можно завернуть каждый в фольгу, уложить на решетку духовки и запечь. Каждую остывшую картофелину разрезать пополам и чайной ложкой вынуть нужное количество мякоти.
• Примерно одинаковой средней величины клубни картофеля тщательно вымыть щеткой под проточной водой и сварить "в мундире". Готовый картофель остудить, разрезать каждый клубень на две части и чайной ложкой осторожно удалить мякоть (ее можно использовать в начинку).

Репчатый  лук. 
 Для фарширования нужно брать крупные луковицы. Их очищают и осторожно острым ножом вырезают внутренние слои, оставляя только внешний. Перед фаршированием луковые оболочки можно ошпарить кипятком или, наоборот, ненадолго положить в холодную, слегка подкисленную воду. 
Серединки, вынутые из луковиц, можно добавить в начинки или заливки. 

Кочаны  капусты

* Очистить небольшой кочан  капусты, осторожно удалить кочерыжку  вместе с частью капусты. Затем  ошпарить кочан кипятком и  использовать для фарширования.

* Кочан капусты средней  величины опустить на 10 минут  в кипящую подсоленную воду, затем  вынуть, остудить и обсушить. Листья  кочана раскрыть, удалить кочерыжку  и разложить между листьями  начинку.

* Средней величины кочан  капусты очистить, опустить на 5 минут  в кипяток. Слить остатки воды  и разобрать кочан на листья. На дно большого блюда положить  ошпаренную кипятком холстинку,  выстелить ее большими верхними  капустными листьями так, чтобы  листья частично покрывали друг  друга. Положить на листья начинку  и продолжать чередовать начинку  и листья, пока будут использованы  все капустные листья.

* Кочан капусты освободить  от верхних листьев и промыть.  Сверху в кочане острым ножом  сделать круглое отверстие, через  которое осторожно вырезать сердцевину  кочана, оставив слой верхних  листьев, толщиной 2 см.

 

 

Рецепты фаршированных овощей

Рецепт 1: Фаршированные  кабачки в тесте

Кабачок настолько  универсален, что легко сочетается с любыми ингредиентами. Будь то крупы, мясо, различные сладости, фрукты, овощи  и даже тесто. Назовем наше блюдо  «Кабачковая пицца», ведь именно она  вдохновила на идею создания подобной вкуснятины.

Ингредиенты:

- один большой  кабачок 
- колбаса вареная (или полукопченая) 400 гр. 
- три болгарских перца 
- три помидора 
- сыра 400 гр. 
- майонез 1-2 ложки 
- кетчуп 2 ложки 
- зелень на выбор 
- покупное тесто (дрожжевое или слоеное)

Способ  приготовления:

1. Очищаем крупный  кабачок от кожицы, нарезаем его  кольцами и очищаем их от  семян таким образом, чтобы  кольца оставались цельными. Кружки  подсаливаем в миске.

2. Очищаем перец,  нарезаем тонкими полосками (кубиками). Колбасу нарезаем кубиками, а  помидоры – тонкими кольцами. Зелень мелко нарубаем. На терке  трем сыр, перемешиваем его  с ложечкой-двумя майонеза и  небольшим количеством зелени. Колбасу  с перцем перемешиваем.

3. Из теста формируем  лепешки (как на пиццу) размером  с кабачковые кольца (можно чуть-чуть  больше). Укладываем лепешки на  противень, а сверху на каждую  – по одному кабачковому кольцу.

4. Далее смазываем  кетчупом тесто и кабачки. Вовнутрь  кольца (в выемку) выкладываем начинку  из колбасы и перца, сверху  – помидор и горочкой сырную  начинку. Сверху также по желанию  можно посыпать зеленью.

5. Духовку нагреваем,  отправляем наши фаршированные  кабачки выпекать до готовности  теста и расплавления сыра. Готовые  изделия получились очень вкусными: сочными, хрустящими, ароматными  и такими соблазнительными.

Рецепт 2: Фаршированные  кабачки с овощами и куриным  фаршем

Лето – сезон  полезных овощей. Грех не приготовить  чего-нибудь этакого, особенного из них. Предлагаем вам рецепт фаршированных  кабачков с куриным фаршем и овощами, которые получаются не просто вкусными, но и полезными и даже диетическими. Таким блюдом фигуру вряд ли испортишь, а удовольствие получишь немалое. Кстати, овощи подбираем любые на ваш  вкус: лук, морковь, перец, цветная капуста, помидоры. Смело кидайте в емкость  все, что под руку попадется –  не пожалеете.

Ингредиенты:

- четыре средних  кабачка 
- куриный фарш (покупной или самодельный) 
- два помидора 
- морковь 
- пучок зелени 
- лук (репчатый) – 2 шт. 
- твердый сыр (граммов 80-130) 
- вода (полстакана) 
- по вкусу соль, перец (или пряности)

Способ  приготовления:

1. Кабачки чистим, разрезаем вдоль пополам, очищаем  от семян таким образом, чтобы  получилось две цельных лодочки.  Лук нарезаем, обжариваем на масле  до золотистого оттенка. Затем  добавляем фарш и обжариваем  его также, посолив, приправив,  поперчив, в течение трех-пяти  минут.

2. Далее плотно  начиняем фаршем лодочки кабачка.  Сыр натираем на средней терке  и посыпаем им сверху начиненные  лодочки. Выкладываем кабачки  в широкую тарелку для запекания, сверху «заваливаем» нарезанными овощами и небольшим количеством воды (сыр не трогать), подсаливаем и отправляем в предварительно нагретую до 200 С духовку.

3. Выпекаем до  мягкости кабачка. Готовое блюдо  посыпаем любой рубленой зеленью.

Рецепт 3: Фаршированные  кабачки с брынзой

И снова наши любимые  кабачки, на этот раз – фаршированные  брынзой. Мягкий белый сыр придаст  овощам очень интересный, пикантный  и оригинальный вкус. Максимум пользы и вкуса в одном изумительном блюде. Обязательно возьмите на заметку!

Ингредиенты:

- кабачки среднего  размера три штуки 
- 300 гр. брынзы 
- полстакана майонеза 
- полстакана жирной сметаны 
- три стол. лож. панировочных сухарей 
- две-четыре дольки чеснока (по вкусу) 
- по вкусу соль и перец 
- три-четыре ложки растит. масла

Способ  приготовления:

1. С кабачков  снимаем кожицу, убираем мякоть, оставив тонкие стенки (делаем  аккуратно, чтобы не продырявить  стенки), делаем из них две лодочки.  Мякоть кроме крупных семян  мелко нарубаем (измельчаем блендером или мясорубкой).

2. Натираем брынзу  на средней терке, смешиваем  сыр с панировочными сухарями, кабачковой мякотью. Добавляем  в начинку измельченный чеснок  и приправу. Все перемешиваем. Полученную  начинку обжариваем на сковороде.  То же самое следует проделать  и с лодочками – обжариваем  их на сильном огне в течение  2-3 минут.

3. Далее смазываем  противень, выкладываем на него  лодочки и плотно забиваем  их обжаренной начинкой. Перемешиваем  сметану с майонезом и этим  соусом заливаем фаршированные  кабачки. Отправляем блюдо в  духовой шкаф и выпекаем 30 минут  при 180-200 С. Затем достаем и лакомимся. Какой аромат! А какой вкус! Удовольствие гарантировано!

Рецепт 4: Фаршированные  кабачки с фруктами и орехами

Попробуйте приготовить  это блюдо, и вы наверняка больше не сможете от него отказаться. Кушанье  включает в себя все вкусовые нотки  – и сладкое, и соленое, и остренькое. Сочетание, казалось бы, несочетаемых ингредиентов выливается в изысканный кулинарный шедевр, и все это – обычный, недорогой, ничем особо не выделяющийся овощ – кабачок. Стоит попробовать!

Ингредиенты:

- 1 кг очищенных  кабачков (лодочек) 
- две стол. лож. масла оливкового 
- зеленый лук 250 гр. 
- 250 гр. яблок 
- тмин, имбирь – по пол чайной ложки каждого 
- щепотка соли 
- по вкусу перец 
- 250 гр. орехов каштан 
- 120 гр. чернослива 
- 120 гр. кураги 
- 60 гр. миндального ореха 
- 60 гр. грецкого ореха 
- 60 очищенных семечек подсолнуха