Технология приготовления фаршированных блюд из овощей. Современный дизайн их оформления

 

Способ  приготовления:

1. Делаем лодочки  из кабачков на один килограмм.  Зеленый лук нашинкуем и обжариваем  его слегка на оливковом масле.  После чего выкладываем туда  нарезанные кубиками яблоки, добавляем  соли, перца, тмина и имбиря. Тушим  в течение трех минут, помешивая.

2. Далее туда  же опускаем нарезанные чернослив  и курагу, смесь орехов, подсолнечные  семечки. Обжариваем все, периодически  помешивая, в течение пары минут.

3. Лодочки раскладываем  на противень, наполняем их  начинкой и накрываем плотно  фольгой. Отправляем их в духовку  на 70-90 минут, пока начинка не  приобретет коричневый оттенок.  Блюдо подается как в отдельном  виде, так и к фруктовому салатику. Приятного всем аппетита!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Значение овощей в питании очень  велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без  которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство  овощей заключается в том, что  из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры  и закуски, легко усваиваемые  человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой  другой пищи, потребляемой вместе с  овощами. Овощи занимают одно из ведущих  мест в пищевом рационе, и предприятия  общественного питания обязаны  предлагать потребителям возможно больший  выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

Отдельные виды овощей сильно различаются  по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно  вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти  овощи, так же как хрен и некоторые  другие, богаты фитонцидами - особыми  бактерицидными веществами, уничтожающими  болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления  овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент  овощей. Повар должен заботиться о  том, чтобы максимально сохранить  питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

Основные источники:

Васюкова, А.Т. Технология продукции  общественного питания[Текст] : лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – М. : Дашков и К, 2009. – 108 с.

Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания [Текст] / Е.Н. Артемова. – М. : КРОНУС, 2008. – 336 с.

Усов, В.В. Технология производства продукции общественного питания: рыба и рыбные товары [Текст]/В.В. Усов.- М: Академия, 2011.

Харченко, Н.Э.  Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] / Н.Э. Харченко. – М. : Академия, 2011.

Дополнительные  источники:

Потапова, И.И. Основы технологии производства продукции общественного  питания [Текст]: учебное пособие / И.И. Потапова, Н.В. Коркеева. – М.: Академия, 2007.

Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий [Текст] / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. – М .: КолосС, 2005.

Мазепа Е.В. Практикум  для кондитера [Текст] / Е.В. Мазепа. –  М .: КолосС, 2004.

Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания [Текст] / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н. Технология приготовления пищи [Текст] / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина. – М .: Деловая литература, 2003.

Мелькина, Г.М. Введение в технологию продуктов питания [Текст] : лабораторный практикум / Г.М. Мелькина, О.М.

Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров [Текст] / Л.Л. Татарская. – М. : Академия, 2008. – 112 с. 

Потапова, И.И  Основы технологии производства продукции  общественного  питания [Текст] / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М. : Академия, 2008. – 64 с. 

Ратушный, А.С. Технология продукции  общественного питания [Текст] / А.С. Ратушный. – М .: КолосС, 2005.

Харченко, Н.Э.  Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] / Н.Э. Харченко. – М. : Академия, 2008. – 496 с.

Харченко, Н.Э. Технология приготовления  пищи. Практикум 

[Текст] / Н.Э. Харченко, Л.Г.  Чеснокова. – М. : Академия, 2007. – 288 с

 

 

 

Помидоры фаршированные яйцом и луком

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Помидоры	78.67	66.67
Яйца	Питание*	Питание*
Лук зеленый	16.67	13.33
или Лук репчатый	16	13.33
Майонез	6.67	6.67
или Сметана	6.67	6.67
Соус  “Южный"	Питание*	Питание*
или Соус “Восточный"	Питание*	Питание*

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных  веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных  веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	2.05	18
Жиры, г	5.49	15
Углеводы, г	2.41	26
Калорийность, ккал	68.62	15
B1, мг	0.0342	30
B2, мг	0.0659	27
C, мг	8.1843	57
Ca, мг	24.9994	10
Fe, мг	0.8472	18

 

Рекомендуемый выход блюда для кормления  за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей  в ДОУ	8-10 часов	12 часов	24 часа
Дети 1-3 лет	200	200	200
Дети 3-7 лет	250	250	250
Учащиеся 7-10 лет	200
Учащиеся 11-18 лет	250
Взрослые	250

 

Технологическая карта приготовления блюда в  столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она  образовала крышечку. В нижней части  помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют  фаршем, при отпуске поливают майонезом  или сметной с добавлением  соуса “Южный" или “Восточный" и посыпают зеленью.  Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

 

Кабачки фаршированные овощами с соусом №278.1

 

Наименование блюда: Кабачки фаршированные овощами с соусом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №278.1

Вид обработки: Запечение

 

 

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Кабачки	91	55
Капуста белокочанная	Питание*	Питание*
Лук репчатый	12	5
Морковь	9.5	5
Петрушка (корень)	Питание*	Питание*
Томатное  пюре	5	5
Масло растительное	Питание*	Питание*
Лук зеленый	5	2.5
Перец	0.01	0.01
Чеснок	Питание*	Питание*
~ Масса фарша	-	27.5
Сыр	Питание*	Питание*
~ Масса полуфабриката	-	85
~ Масса запеченных кабачков	-	75
Соус сметанный №732	-	Питание*
или Соус сметанный с томатом №733	-	Питание*

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных  веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных  веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	2.54	7
Жиры, г	8.77	13
Углеводы, г	3.59	46
Калорийность, ккал	111.64	15
B1, мг	0.0442	32
B2, мг	0.0529	24
C, мг	7.3539	60
Ca, мг	53.196	5
Fe, мг	0.7368	17

 

Рекомендуемый выход блюда  для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ	8-10 часов	12 часов	24 часа
Дети 1-3 лет	200	200	200
Дети 3-7 лет	250	250	250
Учащиеся 7-10 лет	200
Учащиеся 11-18 лет	230
Взрослые	230

 

Технологическая карта приготовления  блюда в столовой (кафе), организации  питания:

Технология приготовления

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 277.1, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом и доводят до кипения.  Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.