Технология приготовления мясных полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      Содержание

1. Введение                                                                                                                 3
2. Технология приготовления мясных полуфабрикатов.                                       4
3. Основное технологическое оборудование                                                           8
4. Характеристика технологической линии по производству мясных полуфабрикатов                                                                        12
5. Вывод                                                                                                                        14
6. Библиографический список.                                                                                   15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

 
              Отличие нашего времени в том, что все больше молодых людей начинают заниматься бизнесом, в том числе и мясным. И не редко возникает такая ситуация, когда директор (или хозяин) мясного производства часто имеет специальность, далекую от мясного дела. Здесь можно встретить художника, журналиста, солдата, спортсмена и даже оперного певца. Организуя мини-производство, в данном случае - полуфабрикатов, бизнесмен должен обладать хотя бы минимумом профессиональных знаний. Иначе ему будет трудно контролировать своих же работников, не говоря уже об общении со специалистами отрасли. 
         Эти знания также необходимы предпринимателю, как и знание основ техники безопасности, санитарии и гигиены и т.д. Практика показывает, что мини-цеха для производства мясных полуфабрикатов в настоящее время встречаются значительно чаще, чем, например, колбасные. Ассортимент продуктов, изготавливаемых в подобных предприятиях, также очень широк, он включает весь спектр полуфабрикатов, известных любому технологу мясного производства. Так, например, в мини-цехах  мясных полуфабрикатов довольно часто организуют производство мясных п/ф . 
Мини - цех полуфабрикатов: это всего лишь комната с холодильной камерой и тремя единицами технологического оборудования: финский волчок   , конечно же являются разделочные доски   ,ножи и весы. 
Как видно, такой цех по многообразию полуфабрикатов в полной мере может конкурировать с ассортиментом крупных мясокомбинатов. Полуфабрикаты здесь не замороженные, а лишь охлажденные. 
Чрезвычайно разнообразно и оборудование, используемое для производства мясных полуфабрикатов.

Цель: изучить технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов.

Задачи: ознакомится с необходимым  оборудованием, узнать характеристику технологической линии по производству мясных полуфабрикатов ,ознакомится с требованиями к качеству.                                                                   

 

 

 

 

 

2. Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов

2.1. Приёмка продовольственных  товаров

Приёмка товаров на предприятие  является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по накладным. Продукты получают по количеству и  качеству. На предприятии существуют строгие правила по приемке сырья (мякоть без кости блоками). Не принимается говядина старше трех лет и мясо свинины некастрированных самцов, т.к. их мясо отличается жесткостью и неприятным запахом из-за мочевинной кислоты, особенно заметной при варке. И говядина обязательно должна быть I категории упитанности, т.е туши с удовлетворительно развитыми мышцами, жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков.

2.2. Ассортимент  продукции

Мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками (фарша). Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными. В ассортимент входят рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты.

Что бы приготовить фарш для полуфабрикатов, замороженное мясное сырье (блоки) измельчают на дробилке.

Затем мясной фарш пропускают через волчок. В фарш добавляется  свиной шпик, который предварительно измельчается на волчке или на машине для нарезки шпига. В фарш добавляют соль, предварительно охлажденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают в фаршемешалке. Для перемешивания может быть также использован куттер.

Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов, где  формуется продукт требуемой  формы и веса, для чего в зависимости  от объемов производства применяется  роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование  котлет на ленту.

 

2.3. Требования к качеству мясных рубленых полуфабрикатов

Полуфабрикаты должны соответствовать  требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

На разрезе рубленые полуфабрикаты  должны иметь вид хорошо перемешанного  фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу  одной порции.

По органолептическим  показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным  в таблице 1 . По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 . 

Таблица 1 Показатели органолептической оценки мяса

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и вид на срезе	Форма, состояние поверхности  на срезе, соответствующие данному  наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных  рецептурой
Вкус и запах	Свойственные данному  наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных  рецептурой
Цвет	Свойственный цвету используемого  в данном наименовании полуфабриката  кускового или измельченного  мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том  числе пряностей, соусов, маринадов  и панировки, предусмотренных рецептурой

 

Таблица 2 Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов

Наименование показателя	Норма для мясных полуфабрикатов
	Категории
	А	Б	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее	16	12	10	8	6
Массовая доля жира, %, не более	18	35	50	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты  изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более	2	3	4
Массовая доля хлорида  натрия, %, не более	1,8
Массовая доля общего фосфора (Р205), %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты  изготовлены
Массовая доля хлеба, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты  изготовлены
Массовая доля начинки  или покрытия, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты  изготовлены
Температура в толще полуфабриката, С	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты  изготовлены

 

2.4.Хранение

Мясные полуфабрикаты, должны храниться в охлажденном состоянии  при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. В замороженном состоянии при температуре не выше минус 18°С - не более 30 суток, в герметичной упаковке - не более 3 мес.

 

2.5. Транспортирование

Мясные полуфабрикаты транспортируют в авторефрижераторах в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов.

 

 

                              3. Основное технологическое оборудование

3.1.  Волчок - предназначен для помола мяса в промышленных условиях, мясопродуктов, жиров с целью производства пищевой продукции.

Волчок для измельчения  мяса является основной машиной в  технологических линиях по производству полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно  волчок нарежет кусковое мясо.

Принцип измельчения кускового мяса , используемый в волчках , неизменен уже в течение многих лет: мясо в приемном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними ребрами подается к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решеток, как правило, состоящий из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук.

Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения  и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком.           

3.2.  Фаршемешалка. Назначение фаршемешалок - смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш.

Основные узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий  механизм.

Дежа представляет собой  чашу для замеса, соединенную с  месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали  с гладкой поверхностью, что существенно  облегчает ее чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков.

Конструктивные особенности  чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение  ингредиентов по фаршу.

Фаршемешалки бывают вакуумные  и открытые (невакуумные). Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.

Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных  шнеков при открытии крышки дежи. Процесс  загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован.

3.3.  Куттер - превращает мясо в мягкий воздушный фарш для приготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Куттер измельчает продукцию в вакууме. Быстро вращающиеся ножи (до 4500 об/мин) молниеносно превращают мясо в фарш, который в отсутствии кислорода сохраняет свой естественный цвет, витамины, питательные вещества. Благодаря обработке без доступа воздуха существенно увеличивается качество конечного продукта и сроки его хранения.

Куттерование - процесс тонкого измельчения мясного сырья. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. Куттерование длится в среднем 5-12 минут в зависимости от приготавливаемого фарша, конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Куттерование не только обеспечивает должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемого льда. И именно процесс куттерования в значительной мере определяет качество конечной продукции.

3.4.Машина для формования полуфабрикатов. После измельчения мясного сырья, внесения других ингредиентов, перемешивания и охлаждения фарш готов к формовке. С помощью формующего оборудования можно придать продуктам самые разные формы.

3.5.Панировочная машина. Следующая стадия после формовки рубленых мясных изделий - стадия панировки (покрытия) продукта. Процесс панировки состоит из трех операций - предварительной обсыпки, жидкой панировки и покрытия панировочными сухарями. В процессе производства могут использоваться различные сочетания этих операций или все три покрытия. Однако существуют нормативы количества применяемой обсыпки, количество которой не должно превышать 30% от массы готового продукта.

Фактически, панировка улучшает продукт во многих отношениях: она  делает продукт более сочным, сохраняя влагу и вкусовые качества. Панировка  делает продукты более привлекательным. Кроме того, панировка увеличивает  вес продуктов, повышая стоимость.

Предварительная обсыпка  часто используется при изготовлении панированных продуктов для улучшения  адгезии жидкой панировки. Эта операция очень важна для продуктов  с влажной или жирной поверхностью. Для этой операции обычно используют муку или сухую белковою смесь для панировки.

Существует множество  различных видов сухой панировки, применяемой при изготовлении мясных изделий. Они могут быть различного размера, формы, текстуры, цвета и  вкуса. Очень популярны и традиционны  панировки тонкого помола. Они  придают продукту воздушный вид  и напоминают продукт домашнего приготовления.