Технология приготовления пищи

Показатели  качества: цвет обусловлен видом зерна и сортом муки, он должен быть белым с характерными оттенками для различных сортов;

запах и вкус должны быть свойственными муке, без посторонних запахов и привкусов, в том числе плесени и затхлости;

хруст при разжевывании, обусловленный наличием в муке измельченных минеральных примесей, не допускается; 

влажность муки — важный показатель ее качества, обусловливает сохраняемость муки и ее хлебопекарные свойства. Влажность муки не должна превышать (в %); для ржаной и пшеничной — 14,5, соевой — 9-10.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатывающийся из сахарного тростника или сахарной свеклы.

Классификация: сахар-песок, сахар-рафинад и сахаровидная пудра.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего запаха, привкуса, а вкус сладкий, на ощупь сухой.

 Перед использованием сахар, просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Показатели качества: цвет белый, вкус сладкий, без посторонних примесей и запахов.

Картофель -  клубнеплодбогат углеводами, мин. веществами, красящими, ароматическими веществами. Картофель по праву называют вторым хлебом, он занимает совершенно особое место в питании человека, калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Картофель отличается высоким содержанием углевода (главным образом крахмала и клетчатки). В нем сравнительно немного витамина С, особенно богаты витамином С свежеубранные клубни, или после нескольких месяцев хранения содержание его уменьшается. Картофель широко используется для таких продуктов как крахмал. Хранят картофель при t = 3-4^оС, нельзя хранить картофель на свету во избежание его озеленения. В позелененном картофеле содержится ядовитое вещество солонин. Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются организмом. Клетчатка картофеля очень нежная не раздражает слизистую оболочку кишечника. Клубни должны быть зрелыми, здоровыми, целыми, сухими, чистыми, Они могут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой.Клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%,минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Показатели качества: клубни целые, округло-продолговатой формы, без загрязнений, не повреждены вредителями, и без механических повреждений.

Сметана — национальный русский продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочно-кислых и ароматообразующих бактерий. Благодаря высокому содержанию жира (10-44 %) она является калорийным кисло-молочным продуктом. В сметане в 7-10 раз больше витаминов А и Е. Чем в молоке.

Сырьем для производства сметаны служат свежие, пластические и сухие сливки, сухое молоко, сливочное масло и др.

Ассортимент сметаны: Диетическая (10% жира), Сметана 15-,20-,30, и 36%-ной жирности,Любительская (40% жира),Латвийская (45% жира), сметана с наполнителями — Студенческая (10% жира), Столовая (15% жира), Крестьянская (18% жира), Домашняя и Вильнюсская (23% жира. В качестве наполнителя используют белок), Десертная (20 и 25% жира. С фруктово-ягодными, кофейными и шоколадными наполнителями), Ацыдофильная (20% жира. С использованием микроорганизмов ацыдофильной палочки), Особая (10 и 20% жира. Выработанная на основе молочного жира и топленого масла).

Показатели качества: вкус и запах сметаны должны быть чистыми. Кисло-молочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная,   в меру густая. Без крупинок белка  и жира. В новых видах сметаны допускаются слабокормовой привкус, единичные пузырьки воздуха. А у некоторых — также и хлопья белка. Также нормируются содержание жира и кислотности.

К дефектам сметаны относят кислый, салистый, горький, прогорклый вкус. Неоднородную, тягучую консистенцию.

Столовая горчица. Получают ее смешиванием горчичного порошка с горячей водой. Добавляют соль, сахар, уксус, пряности, растительное масло. Вырабатывают следующих наименований: Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская, Столовая и др.

Показатели качества: Столовой горчицы: желтый или слегка коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам.

Хранят горчицу в затемненных помещениях при температуре 10-12°С в течении 3 мес.

Кофе — это семена (зерна) вечнозеленого тропического кофейного растения. Кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ, 14,4% жира, 1,24% кофеина (возбуждающее и стимулирующее действие), 3,9% минеральных веществ, 0,56% кофеоля (ароматические свойства), витамины В1, В2, РР.

Кофе по классификации делиться : натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жаренный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый.

Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки» - Премиум, высший, первый.

Качество кофе натурального жареного оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и аромат) и физико-химическим показателями (массовая доля влаги, экстрактивные вещества, кофеин, крупность помола — для молотого. и др.)

Показатели качества: коричневый цвет. Блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены.

Сорта — Арабика, Робуста, Мокко, Гватемама. Колумбия.

К животным жирам относят жиры, получаемые перетапливанием жировой и костных тканей наземных и морских животных.

По химическому составу триглицериды животных жиров отличаются от растительных масел более высоким содержанием насыщенных жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой. Из насыщенных жирных кислот в жирах в значительном количестве содержится олеиновая. Особенностью их состава является наличие арахидоновой кислоты, которой нету в растительных жирах.

В зависимости от количества насыщенных жирных кислот животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а такие жиры, как костный и сборный, могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем консистенция жиров тверже.

Получение топленых животных жиров. Для получения топленых животных жиров используют жировую  ткань убойных животных крупного рогатого скота, свиней, овец и домашней птицы.

Вытапливание жира производят сухим и мокрым способами.

Говяжий топленый жир высшего сорта получают из свежего жира-сырца крупного рогатого скота. Для получения жира говяжьего 1-го сорта используют мороженое сырье и шквару после вытопки жира высшего сорта. Цвета жира от бледно-желтого до желтого. Вкус и запах свойственные данному жиру. В жире 1-го сорта допускается приятный поджаристый привкус. Консистенция плотная, твердая.

К дефектам топленых жиров относят: прогорклость, осаливание, появление белого налета, розовато-красной или зеленоватой окраски.

Ростительное

Подсолнечное  масло вырабатывают из семян подсолнечника. Его производство составляет около 70% всего растительного масла, вырабатываемого в стране.

Масло подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Качество  растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.

Сливочное масло представляет собой концентрированый жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят: молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины А,V, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители сахар, мед, какао и др.

Коровье масло содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость  его 95-98%, температура плавления — 28-35ºС. Калорийность 100 г асла составляет 500-775ккал.

Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и переобразованием высокожирных сливок  в структуру  сливочного масла (термомеханическим  или вакуумным).

Показатели  качества: вкус и запах должны быть чистыми, характерными для 

данног вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция (при 10-12ºС)  сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Говядина – должна иметь на поверхности сухую корочку подсыхания. Цвет- от бледно-розоватого до бледно-красного. Мышцы – на разрезе слегка влажные. Мясной сок – прозрачный, консистенция мяса – плотная, упругая, ямка, при надавливании пальцем быстро выравнивается. Запах – свойственный свежему мясу.

Перехожу в  производственные цеха

 Правильное размещение производственных цехов, рациональная организация рабочих мест повышает производительность труда, позволяет более экономно расходовать сырьё, сокращает отходы при кулинарной механической обработке продуктов и улучшает качество выпускаемых изделий. Площадь цехов зависит от мощности предприятия. Оборудование размещают в соответствии с последовательностью технологического процесса, а также с требованиями охраны труда.

Общие требования к производственным цехам:

Высота помещения должна быть не менее 3-3,3 м., полы водопроницаемые с уклоном к трапу для стока воды. Стены облицовывают керамической плиткой на высоту 1,7 м, окрашены в светлые тона, потолки белые. Освещение соответственно в соотношении площади окон к площади пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении используют люминесцентные  лампы с дневным освещением.

Температура должна соответствовать требованиям охране труда: на кухне не более 26 С, в заготовочных цехах – не менее 15 С. Режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Водоснабжение – горячая и холодная вода подводится к ваннам,  раковинам, плитам, котлам и некоторым видам оборудования.

Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод, все трубы скрыты в полах и панелях.

В каждом цеху установлены настенные часы и внутренний телефон или сигнальные звонки.

В каждом цехе  организовывается рабочее место.

Рабочее место – это часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенное необходимым оборудованием и инвентарем. Для организации рабочего места доску с определенной маркировкой кладут на стол на расстоянии 5-10 см от края стола. Весы устанавливают на расстоянии вытянутой руки, нож кладут с правой стороны лезвием к доске. С левой стороны в таре подготовленные продукты для нарезки, с правой стороны посуда для нарезанных продуктов. После окончания технологического процесса рабочее место убирают.

 Рабочие места бывают: специализированные и универсальные.

Специализированные — рабочие места оборудуют для выполнения одной какой — либо операции с постоянным набором инструментов.

Универсальные — рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разнообразных операций.

Иду в овощной цех

Овощной цех организуют на предприятии с большой и средней мощностью.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Овощной цех предназначен для кулинарной, механической обработки овощей и корнеплодов, изготовление  полуфабрикатов.

Овощные цеха бывают различной мощности: мелкие и крупные  обеспечивающие полуфабрикатом город или отдельные районы. Эти цеха размещают на заготовочных предприятиях , комбинатах питания или овощных базах.

В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для отчистки овощей, на некоторых все процессы механизированы, а овощи подаются транспортерами.

В овощном цехе используют следующие оборудование, инвентарь, инструмент: овощерезательные машины, холодильное оборудование, ванны, производственные столы, ножи поварской тройки, карбовочные ножи, доски, лотки, окорята, листы, разносы.

В овощных цехах с меньшей мощностью все оборудование устанавливается по ходу технологического процесса, т.е. организуют несколько линий обработки овощей.

Оборудование.

МОК—250  привод со сменным механизмом для нарезки сырых овощей, производственные столы, стационарные и передвижные ванны, шкаф для очистки лука, стол для доочистки картофеля.

Инструмент, инвентарь.

Ножи: поварской тройки, карбовочные, желобковый. Доски, тара, терка, выемки для сложных форм (нарезки из овощей: шарики, фисташки, колокольчики).

   План овощного цеха.

 

          1 – картофелечистка                                       5 – стеллаж передвижной.

          2 – подтоварник.                                                6 – овощерезательная              

                                                                                                      машина.

          3 – ванна моечная                                              7 –стол производственный.