Технология приготовления пищи

          4 – стол для дочистки картофеля                  8 – стол для очистки репчатого                    

                                                                                                лука и корнеплодов

В цехе буду обрабатывать картофель, репчатый лук

Технологический процесс обработки овощей складывается из операций:

2. Сортировка
3. Мойка
4. Машинная чистка
5. Ручная доочистка
6. Мойка
7. Нарезка

1. Сортировка – удаляю испорченные экземпляры и с механическими повреждениями. Калибровка, очистка калиброванных  овощей уменьшает отходы.

2. Мойка – мою в ваннах с решетчатым настилом, удаляя с поверхности песок и землю.

3. Машинная чистка – картофель, короткую морковь, некрупную свеклу чищу в картофелеочистительных машинах.

4. Ручная доочистка – после машинной чистки остаются глазки, их дочищаю коренчатым или желобковым ножом.

5. Мойка – мою холодной водой. Без воды картофель темнеет, можно хранить в воде, но не более 2-3 часов.

Нарезка – овощи нарезаю вручную или на овощерезательных машинах.

     Обрабатываю репчатый лук срезаю донце и очищаю чешуйки.

Репчатый лук — для жарки во фритюре  лук нарезаю поперек на кружочки толщиной

0,5 см. и разбираю на кольца .. Для фарша нарезаю рубкой. Для этого лук режу по длине пополам срезом вниз, по длине на части, поперек на кубики с длиной грани 0,1-0,2 см.

Готовые полуфабрикаты  передаю в горячий цех.

В овощном цехе выделяю линию обработки яиц.

Яйца обрабатываю в четырех ваннах:

если  скорлупа яиц грязная то предварительно скорлупу  натираю солью,

• в первой ванне мою яйца  в воде при t 45º,
• во второй замачиваю в  0,2% растворе соды ,
• в третей дезинфицирую в 0,2% хлорным  растворе,
• в четвертой мою под проточной водой.

Яйца  прошедшие обработку передаю  в горячий цех. 

 

              Перехожу в мясорыбный цех.

В мясорыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья: мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, морепродуктов и приготовление полуфабрикатов.

Оборудование: мясорубка, мясорыхлитель, фаршемешалка, холодильные шкафы, раковины с холодной и горячей водой, производственные столы, весы, привод со сменными механизмами, колода мясная, рыбоочистительная машина, стеллажи, ванны.

Инструмент, инвентарь: ножи поварской тройки, обвалочный нож, доски с маркировкой МС; РС, секач, топор, скребки, мусат, тара для сырья, полуфабрикатов и отходов.

 

                                    

                                   План мясорыбного цеха

                  

 

 

A – участок обработки мяса

С – участок обработки птицы

В – участок обработки рыбы.

1 – ванна с бортиками;

2 – разрубочный стул;

3 – стол производственный;

4 – стеллаж передвижной;

5 – универсальный привод ПМ-1.1;

6 – мясорубка;

7 – опалочный шкаф;

8 – ванна моечная;

9–холодильный шкаф

  

 Мясо обрабатываю по технологическому процессу.

Технологический процесс обработки мяса:

1. Оттаивание — на крупных П.П мясо оттаивают в специальных камерах — дефростерах; на мелких — на производственных столах.

Оттаявшим считается мясо, имеющее в толще мышц t 0ºС. Мясо оттаивают медленно, чтобы мясной сок успевал впитываться в мышечную ткань. При оттаивании мяса НЕЛЬЗЯ оттаивать мясо в воде, рубить мясо на более мелкие части, повышать t оттаивания.

2. Обмывание — на крупных П.П мясо моют в подвешенном состоянии под душем специальными щетками; на мелких — в ваннах с проточной водой. Мыть в стоячей воде нельзя! (т. к. микроорганизмы будут оседать на мясо).
3. Обсушивание — на крупных предприятиях — специальные фены, на мелких — разовые салфетки (мокрое мясо скользит при разделке, нужно убрать излишнюю влагу, т. к. это источник развития микроорганизмов).
4. Срезание клейма — завожу нож под пленку с клеймом и срезаю его, не затрагивая мяса.

Так как бифштекс натуральный готовится из вырезки, а вырезку  всегда удаляют на мясокомбинате. То я получаю крупнокусковый полуфабрикат, тоесть целую вырезку. Поэтому я не выполняю технологический процесс обработки, а выполняю только зачистку, и готовлю полуфабрикат.

Зачищаю вырезку,  обрезаю  от неровных краев, снимаю излишки жира, удаляю сухожилия.  Нарезаю порционные куски из головки вырезки толщиной 2-2,5 см. отбиваю придавая округло-приплюснутую форму, солю, перчу.

Операция отбивания

Готовый полуфабрикат передаю в горячий цех.

                Перехожу в горячий цех.

   Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых горячих блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, кулинарные изделия из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому его располагают вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды.

Инструмент, инвентарь, оборудование:

   Электрическая плита, электросковорода, фритюрница, привод со сменными механизмами ПУ-0,6, электрический пищеварительный котёл, шкаф жарочный. Для приготовления блюд используют кастрюли различной емкости, сотейники, черпаки, ложки для гарниров и соусов, промаркированные разделочные доски, ножи поварской тройки, дуршлаг, грохот, шумовки, поварские лопатки, деревянные лопатки, поварские иглы, поварские вилки, соусники, промаркированные разделочные доски «ОС», «МС», ножи поварской тройки, приборочный инвентарь маркируется «ГЦ».

 План горячего цеха

 

     

 

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш;

2 –сковородка электрическая СЭСМ-0.5; 

3 – шкаф жарочный электрический;

4 – фритюрница. ФЭСМ-20;

5 –плита электрическая 2х конфорочная;

6 – вставка к тепловому оборудованию;

7 – мармит электрический МСЭСМ-50;

8 – стол производственный;

9 – универсальный привод ПГ-0.6; 

10 – стол для установки средств малой механизации.

        11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2.

12 – печь шашлычная;

13 – стеллаж передвижной;

14 – котел пищевой КПЭ-100;

15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 – котел пищевой КПЭСМ-60;

17 – ванна передвижная;

18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М;

19 – прилавок-мармит для первых блюд;

20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ; 

21 – стойка раздаточная;

22–стол со встроенной моечной ванной;

23 – раковина.

     

Для приготовления своих блюд я буду использовать электроплиту. Я выбрала этот вид оборудования, т.к. он больше всего подходит для приготовления обеда, который мне нужно описать. Корпус плиты имеет прямоугольную форму, изготовлен из стали, а сверху покрыт эмалью. Жарочная поверхность плиты состоит из 6 чугунных конфорок. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, создающие безопасность зоны работы.

Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель. Под жарочной поверхностью установлен выдвижной поддон для сбора пролившейся жидкости. Для заземления плиты на ее корпусе установлен специальный болт. Перед корпусом установлен щиток для подключения плиты к электросети. Жарочный шкаф плиты представляет собой двустенный металлический короб с теплоизоляцией между стенками, закрывается шкаф откидной двустенной дверкой. Дверка имеет вентиляционное отверстие, закрываемое заслонкой. Для установки противней с продукцией жарочный шкаф имеет съемную полку-решетку, которую можно устанавливать на различной высоте. Шкаф обогревается 8-ю тэнами: по 4 штуки сверху, 4 снизу, нижние тэны прикрыты металлическим листом. Рядом с дверкой шкафа расположены 2 пакетных переключателя, для верхних и нижних тэнов и терморегулятор ТР4К, назначение которых – поддерживание температуры в автоматическом режиме в пределах от 400 до 350 С.

Правила эксплуатации и охрана труда перед началом работы.

1. Проверяю санитарное состояние электроплиты.
2. Надежность заземления.
3. Исправность пакетных переключателей.
4. Поверхность плиты гладкая, без трещин.
5. Рукоятки переключателя должны занимать положение «включено».

 

Во время работы

5. Включить общее пусковое устройство, затем конфорки.
6. Конфорки включить на полную мощность.
7. После заливания жидкости, пакетные переключатели устанавливают на слабый нагрев.
8. Разогрев конфорки до полной мощности 60 мин.

По окончанию работы

1. Выключить конфорки.
2. Отключить плиту от сети.
3. После остывания плиты, поверхность очищаю.
4. Протираю влажной тканью.
5. Поддон мою и просушиваю.

 

В аварийных ситуациях.

1. Плиту отключаю.

2. Оказывают первую медицинскую помощь пострадавшему.

Сообщаю администрации.

Для приготовления обеда я буду пользоватся следующими приемами тепловой обработки:

Варка основным способом – это такой режим варки, когда продукт заливается жидкостью полностью  или жидкости берется в несколько раз больше. Варка происходит при 100°С, продукт прогревается в толще мышц до 90°С. В бульон или отвар переходит часть питательных веществ. В кипящую жидкость помещаем продукт, быстро доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим при слабом кипении и закрытой крышке до готовности.

Жарка основным способом — это такой режим жарки, когда жира берется 5-10% от веса продукта. Жир разогревается  до температуры 140-150ºС, помещают продукт и жарят до образования румяной корочки  сначала с одной, потом с дугой стороны. При необходимости до готовности доводят в жарочном шкафу.

Жарка в закрытом пространстве (в жарочном шкафу) это такой, режим жарки, когда продукт укладывают на противень, смазанный жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-270ºС. Нагрев идет со всех сторон. Можно регулировать температуру нагрева.

Жарка во фритюре - это такой режим жарки, когда жира берется в 5-6 раз больше от веса продукта. Жир разогревают до температуры 160-180ºС жарят до образование румяной корочки, вынимают шумовкой, дают стечь жиру, при необходимости до готовности доводят в жарочном шкафу.

Пассирование – это кратковременный нагрев продукта с жиром или без него перед его дальнейшей тепловой обработкой. Пассируют с жиром овощи (репчатый лук, морковь, белые коренья), томат, муку, без жира пассируют муку. Пассирование с жиром идет при температуре 120°С, а без жира 150°С.

Пассирую репчатый лук

На сковороду разогретую с жиром до температуры 120ºС кладу лук и пассирую. Время пассирования 15-20 мин.

Готовнось: цвет лука — золотистый.

Варю картофель

Обработанный картофель  укладываю в посуду заливаю кипящей подсоленной водой.уровень Варю по общим правилам варки. быстроТоесть при закрытой крышки и слабом кипении. Время варки 25-30 мин. Отвар сливаюОбсушиваю и охлаждаю картофель. Охлажденный картофель очищаю от кожицы и нарезаю кружочками толщиной 0,5см. Нарезанный картофель обжариваю. Жарка картофеля

Варю яйца вкрутую

Подготовленные яйца заливаю кипящей соленной водой и варю 10-12 мин.    с момента закипания. Варенные яйца охлаждаю под холодной водой. И передаю в холодный цех.

 

Жарю лук  во фритюре

Лук нарезанный панирую в муч() встряхиваю от излишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160-180ºС) кладу лук и жарю по определению

Готовлю кофе

Мелко смолотый натуральный кофе засыпаю специальную  посуду (турку). Добавляю сахар. Заливаю холодной водой и довожу до кипения.

                 Перехожу в холодный цех

Назначение холодного  цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и  других продуктов, а также сладких  блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.