Технология приготовления сладких блюд

НОУ СПО  «Новочебоксарский техникум прикладной биотехнологии» 
 
 
 
 

Контрольная работа

по дисциплине: «Технология

продукции общественного питания»

на тему: «технология приготовления сладких  блюд»

Вариант 1  
 
 
 
 
 

                                                         Автор: студентка 5 курса,з/о Смирнова А.Н                                                                                            

               Специальность:260502«Технология продукции

общественного питания»

                                                         Руководитель: преподаватель  дисциплины

                 «Технология продукции общественного питания»

Науменко О.В

  

Новочебоксарск 2012

Содержание. 
 
 
 

1. Введение;
2. Приготовление горячих напитков;
3. Приготовление прохладительных напитков;
4. Список литературы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                          

1 

Введение. 
 
 

 В группу  сладких блюд входят свежие  и быстрозамороженные плоды, ягоды,  компоты, кисели, желе, муссы, самбуки,  кремы, пудинги… Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино, и т.д.      

Для приготовления  киселей, желе, кремов в качестве желирующих веществ употребляют желатин, крахмал картофельный, реже кукурузный. Красивые сочетания можно получить, заливая слоями разноцветные желированные блюда в формы  поочерёдным охлаждением.

Плоды и ягоды  свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной  питьевой холодной водой. Плоды и  ягоды быстрозамороженные поступают  на предприятия общественного питания  замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, ягоды, замороженные с сахаром. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.                                                                       
 
 
 
 
 
 
 

                                                            

2

                                            Приготовление горячих напитков. 

Кофе  – наиболее популярный горячий напиток на столе. После обильной еды кофе способен взбодрить уставший организм. Вкуснее всего будет свежесваренный кофе. Самый вкусный кофе получается из свежеобжаренного зерна, поэтому обжаривать кофе следует в количестве, необходимом на один прием горячего напитка.  Нельзя долго настаивать готовый кофе — он приобретет горький вкус. К кофе подают конфеты или мелкую сладкую выпечку.                                                                                                               Кофе черный подают в кофейных чашках вместимостью 75-100 мл с блюдцами и кофейными ложками. К кофе можно подавать молоко, сливки (горячие) в молочнике или сливочнике. Кофе черный можно подать в кофейнике, но в этом случае на стол заранее ставят чашки с блюдцами и ложками.

Чай – второй по популярности горячий напиток. Имеется много разновидностей чая (черный, зеленый, красный, желтый, фруктовый, цветочный и пр.). Существуют и разнообразные способы его приготовления. Качество чайного напитка во многом зависит не только от сорта чая, но и от качества воды.                                                                              Чай подают в чайной чашке, которую ставят на блюдце, а рядом кладут чайную ложку.    К горячим напитка чаям подают торты, пирожные, кексы, печенье.

Какао - это горячий напиток из перетертых плодов дерева какао с сахаром и молоком. Какао было известно ещё древним цивилизациям ацтеков и майя, и в Европу его привез Христофор Колумб. С того времени рецепт напитка не претерпел практически никаких изменений, разве что теперь появились разновидности какао-порошка, не требующие варки. Их достаточно просто залить кипятком. Из какао-бобов готовят и густой душистый горячий шоколад. Что может быть лучше чашки горячего ароматного какао к завтраку или перед сном? Ученые установили, что какао и шоколад положительно влияют на состояние зубов человека, препятствуют развитию кариеса и дают нам дополнительную энергию. Но самое главное, какао - это очень вкусно.

Горячий шоколад и горячее  какао, несмотря на то, что эти термины часто используются как взаимозаменяемые, однако технически они отличаются так же, как белый шоколад и горький шоколад. Какао готовится из какао-порошка, раскрошенных какао-бобов, без добавления жира, какао-масла и пр. Горячий шоколад же изготавливается из расплавленного шоколада, превращенного в жидкость.  
Уникальный рецепт горячего какао готовился из смеси порошка какао бобов, воды, вина и перца; испанцы же стали добавлять в него сахар, а британцы - молоко.  
Горячий шоколад в течение тысячелетий использовался как согревающий напиток, еще индейцы майя и ацтеки с удовольствием пили его. Археологи говорят, что Ольмеки, старейшая цивилизация в Америке, были, вероятно, первыми, кто приготовил горячий шоколад.  
Сегодня в горячий шоколад добавляют взбитые сливки, фрукты, а еще, на его базе делают необычно популярное сейчас лакомство - фондю. Фондю с шоколадом делается следующим образом - в емкость с расплавленным шоколадом окунаются фрукты и едятся. 

                                                                      3

Рецепт горячего шоколада:

• 1 литр молока
• 200 г шоколада (горького или молочного)
• 2-3 ст.л. (без верха) крахмала (картофельного)

Крахмал развести в 1 стакане молока.                                                                                          Остальное молоко вылить в кастрюлю, поставить на средний огонь, добавить шоколад.  
Нагревать до тех пор, пока шоколад не растворится.                                                                          Затем добавить молоко с крахмалом, хорошо перемешать, нагревать до тех пор, пока масса не начнет густеть.  
Убрать с огня.  
Подавать горячим.

Глинтвейн - это горячий алкогольный напиток, в составе которого есть вино, специи и цитрусы. В России набирает наибольшую популярность в зимнее время и служит в основном для того, чтобы согреться и не заболеть. Иногда в этот алкогольный напиток добавляют, кроме вина, и другие спиртные напитки, но в небольшом количестве.                   

Для приготовления  горячего напитка – глинтвейна с  яблоками возьмите 1 л вина, 2-3 яблока, 1 стакан сахара, пряности по вкусу. Вино налейте в подходящую емкость, добавьте сахар, нарезанные дольками яблоки и  пряности. Поставьте на огонь и  доведите до кипения, но не кипятите. Снимите  с огня и выдержите примерно 10 минут.  
Процедите глинтвейн и подайте к столу горячим в прозрачной хрустальной посуде. Разлейте в бокалы, положив в каждый ломтик лимона и дольку кисло-сладкого яблока. 

Рецепт приготовления сбитня «Народный» 
 
В одном стакане воды разведите мед, в другом – сахарный песок. Оба раствора вскипятите по отдельности, снимите пену, соедините и проварите вместе на слабом огне, помешивая, пока не получиться однородная масса.  
В 1 литре воды прокипятите под крышкой пряности в течение 15-20 минут, дайте настояться 10 минут, процедите сбитень, добавьте ранее приготовленную медово-сахарную смесь и подогрейте, помешивая, до кипения. Сбитень готов к употреблению. 
Ингредиенты для приготовления сбитня: на 1,5 л воды – 150 г меда, 100 г сахарного песка, 2-3 ч. ложки сухой травы зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5-6 зерен черного перца, 1 ч. ложка корицы, 2 ч. ложки мяты, щепотка порошка имбиря. 
Есть способ приготовления горячего напитка – сбитня на основе вина.

Рецепт  достаточно прост: 0,75 л сухого красного вина наливаем в походящую емкость, добавляем 150 г меда, по щепотке корицы, гвоздики и мускатного ореха, доводим  до кипения, даем настоятся не менее 30 минут, процеживаем, разливаем сбитень в стаканы и подаём горячим.

                                                              

                                                                   4

Рецепт  коктейля "Осенний  поцелуй":

• Водка – 40 грамм
• Гранатовый ликер – 25 грамм
• Лед из сладкого чай – ½ чашки
• Тертая цедра апельсина – ¼ чайной ложки
• Ломтик лайма

1. Смешиваем водку, гранатовый ликер в шейкере, хорошо встряхиваем.

2. Наполняем стакан чайным сладким льдом, заливаем смесь из шейкера, украшаем коктейль тертой цедрой и кусочком лайма.

 

Пунш - это горячий алкогольный напиток, содержащий в себе фрукты, ягоды или фруктовый сок. Каждая страна Европы обладает своими рецептами приготовления пунша. Поэтому определение обобщённое. Самым популярным пуншем является ромовый пунш.  
Этот алкогольный напиток хорошо подавать на вечеринках. Его готовят в больших ёмкостях, в которых плавают фрукты.

Ромовый пунш сок лимонный 1.5 стакана сок апельсиновый  6.5 стакана сок ананасовый  6 стаканов сахар  300 г ром  3 бутылки

 
 
 
 
 
 
 
 
 

5

Приготовление прохладительных  напитков. 

Компоты - вкусные и полезные прохладительные напитки, которые достаточно легко приготовить.  
 
Компоты делают из свежих, консервированных, сушеных или быстрозамороженных фруктов, ягод или овощей, проваренных в сахарном сиропе. Время тепловой обработки зависит от того, какие именно плоды используются. Например, груши и яблоки варят 35-40 мин, остальные фрукты - 15-20 мин. Очень важно не переварить используемые плоды и ягоды, они должны остаться целыми.  
Правильно сваренный сироп - прозрачный, золотисто-коричневый. Компоты следует готовить за 10-12 ч до подачи к столу, так как за это время в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества, а фрукты в достаточной степени пропитываются сахарным сиропом.  
Из быстрозамороженных плодов и ягод компот получится особенно вкусным, если к нему добавить немного свежих фруктов (например, цитрусовых), а также орехи, раствор лимонной кислоты, пряности (цедру, ваниль, корицу, гвоздику и т. п.).  
В любые компоты для улучшения вкуса можно добавлять немного вина (из расчета 5-10 мл портвейна или мадеры на порцию). Улучшают вкус также апельсиновые или лимонные корочки, которые нужно класть во время варки, а из остывшего компота удалять.  
Золотое правило при закладке пряностей - не перестараться, ведь главное в компоте - естественный вкус и аромат плодов.  
В старину в компоты добавляли крупу, и это делало их более питательными. В этом разделе даны несколько таких рецептов, так что вы сможете оценить изобретательность и вкус наших предков. Также рекомендуем вам попробовать сварить сироп из меда.  
Для компотов сначала варят сироп из расчета 150—200 г сахара на 1 л воды, в зависимости от кислотности плодов и ягод.  
 
Далее компоты, в зависимости от вида плодов и ягод, готовят по-разному:  
— яблоки, груши, айву моют, удаляют семенные гнезда, режут дольками и варят 6-8 минут;  
— вишню, черешню, крыжовник перебирают, удаляют плодоножки, кладут в горячий сироп и доводят до кипения;  
— сливу режут пополам и удаляют косточки, затем кладут в горячий сироп и доводят до кипения;  
— сухофрукты перебирают, моют, сортируют, сначала в сироп кладут груши, варят несколько минут, затем яблоки, варят еще несколько минут, и, наконец, кладут курагу, чернослив, изюм;  
 
— нежные ягоды — малину и землянику перебирают, моют, кладут в вазочки и заливают теплым сиропом.  
Однако, в эту технологию могут быть внесены некоторые изменения.  
Все компоты подают хорошо охлажденными.  
 

6

Кисель - одно из традиционных, издавна любимых в России блюд. Изначально его не загущали крахмалом, а готовили на заквашенных отварах злаков (отсюда и название - от слова «кислый»). На крахмале кисели обычно варили густыми и подавали с молоком.  
Сегодня кисели варят из свежих и сушеных фруктов и ягод, соков, сиропов, молока, хлебного кваса, преимущественно на сахаре.  
Для фруктово-ягодных киселей используется картофельный крахмал, а для молочных и миндальных - кукурузный (маисовый), который дает более нежный вкус.  
Перед употреблением крахмал разводят охлажденной кипяченой водой, сиропом или молоком, а затем процеживают.  
Для приготовления густого киселя необходимо 70-80 г крахмала на 1 л жидкости, киселя средней густоты - 40-45 г, для полужидкого киселя - 30-35 г (т.е. для густого киселя на 1 л жидкости берутся 3 ст. ложки крахмала, для киселей средней густоты — 2 ст. ложки, для жидких киселей — 1 ст. ложка с верхом).  
Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. При подаче такой кисель выкладывают из формы в вазу или на тарелку, отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100-150 мл на порцию).  
Кисели средней густоты или полужидкие после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения, затем разливают в стаканы, креманки или вазочки и ставят на холод.  
Жидкие кисели используют как подливки к различным блюдам. Кисели средней густоты охлаждают и подают как сладкое блюдо.  
Как правило, во фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкусовых качеств добавляют небольшое количество (0,1-0,3 г на порцию) лимонной кислоты, которую следует предварительно развести холодной кипяченой водой.  
Чтобы поверхность киселя не покрылась пленкой, его посыпают небольшим количеством сахара.  

 
Чай «Фруктовый бум». Заварите крепкий черный чай, добавьте сахар (на 200 мл чая 3 чайные ложки), несколько кубиков льда (по вкусу). Сверху положите мелко нарезанные фрукты-цитрусы: лимон, лайм, апельсин, грейпфрут. Подождите, пока лед растает и влейте 3 чайные ложки гранатового сиропа. Украсьте веточкой мяты – и чай готов! 
 
Какао-яичный чай. Смешать желток одного яйца, 30 г сиропа какао и 20 г молока. Долить до полного объема стакана несладкий крепкий чай. Перед употреблением охладить. 
 
Чай с фруктовым сиропом. 50 г любого фруктового или ягодного сиропа (абрикосового, персикового, клубничного, малинового, ананасного и т.д.) смешать с 20 г молока. Залить полученную массу до полного объема стакана несладким крепким черным чаем. Перед употреблением охладить. 
 
                                                                  7