Технология производства и переработки молока на сливочное масло

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический

университет имени  П.А. Костычева»

 

Экономический факультет

 

Кафедра технологии производства

и переработки  продукции животноводства

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

на тему:

«Технология производства и переработки молока на  сливочное  масло»

 

                                                                                       

 

 

 

                                                                                            ВЫПОЛНИЛ: студент

                                                                         ПРОВЕРИЛ:

 

 

Рязань – 2011

Содержание.

 

Введение…………………………………………………………...…..…………3

Глава 1 ………………………………………………………..………………….5

1.1 Современное  состояние отрасли животноводства в России и за                 рубежом…………………………………………………………………..……….5

1.2 Характеристика  молочных пород КРС………….………………….………7

1.3 Молочная  продуктивность скота и факторы,  влияющие на нее………...11

 

Глава 2……………………………….………………………………………….16

 

2.1. Технология производства молока…………………………………………16

2.2. Требования  ГОСТа к молоку………………….………………………….22

2.3. Ассортимент  сливочного масла  по ГОСТу………………….…………..31

2.4. Технология  переработки молока на сливочное  масло………………..…33

 

Заключение…………………………………………….……………………….40

 

Список  используемой литературы……………………………...…………..41

 

Введение

Животноводство  представляет собой отрасль сельского  хозяйства, занимающуюся разведением  сельскохозяйственных животных для  производства животноводческих продуктов. По своему значению особо выделяются молочное и мясное скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство. Доля этих отраслей в производстве животноводческой продукции составляет более 90 %.

Развитием животноводства во многом определяется полноценность  питания населения в его жизненно необходимой части – потреблении животного белка. Все продукты животноводства – мясо, молоко, масло, яйца и другие – отличаются высокой энергетической и питательной ценностью.

Животноводство  разносторонне связано с различными отраслями народного хозяйства и имеет важное значение в развитии производственных сил страны. Характерная особенность животноводства заключается в их тесной связи с растениеводством. Животноводство использует кормовые культуры, растительность лугов и пастбищ и отходы полеводства, превращая их в продукты питание и ценное сырье. В свою очередь, животноводство поставляет для растениеводческих отраслей органическое удобрение: в виде навоза на поля возвращается примерно 40% общего количества органических веществ, скармливаемых сельскохозяйственным животным.

Из всех пищевых  продуктов наиболее ценными являются молоко и изготовленные из него продукты (масло, сыр, творог и др.). Молоко содержит почти все необходимые для  питания полноценные вещества: жиры, белки, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и т.д. Усвояемость организмом молоко в целом и всех его составных частей очень высокая.

Развитие молочного  скотоводства, организация получения  молока, требование к его качеству, вопросы переработки молока в  различные молочные продукты привлекают внимание ученых разных стран.

В результате крупных  мер, осуществляемых правительством, заметно  изменилась промышленно-экономическая  база сельского хозяйства. Все большее  значение приобретают углубление специализации  и концентрации животноводства, повышения уровня его интенсивности. Главное в осуществлении интенсификации животноводства – создание прочной кормовой базы и рациональное использование кормов. Интенсификация животноводства в значительной степени зависит также от всемирного улучшения продуктивных качеств скота и птицы на основе совершенствования племенного дела, создания новых высокопродуктивных пород, широкого использования промышленного скрещивания.

В нашей стране развитию животноводства, в том числе  скотоводства, и повышению продуктивности животных придается большое значение. Создание в совхозах и колхозах прочной кормовой базы, ведение скотоводства на уровне современных научных знаний, его концентрация, специализация и всесторонняя механизация производства будут способствовать дальнейшему развитию и интенсификации этой отрасли.[11]

 

Глава 1.

1.1 Современное  состояние отрасли животноводства  в России и за                 рубежом.

По данным Министерства сельского хозяйства России в 2009 году выращивание КРС уменьшилось  на 2%. На 01.01.2010 года во всех животноводческих хозяйствах России насчитывалось 20,6 млн. голов КРС. В 2009 году в России произведено 32,6 млн. тонн молока, мяса 9,9 млн. тонн. Объем производства молока в 2009 году снизился по сравнению с 1990 г. на 1,7 раз, мяса в 1,5 раз. Российские граждане обеспечены продуктами животноводства на 62%-85% если сравнивать с медицинскими нормами. Больше половины продуктов питания ввозится из-за рубежа.

В последние годы в  нашей стране резко сокращается  поголовье КРС, в хозяйствах зачастую оставляют 6-8 молочных коров на 100 гектаров сельскохозяйственных угодий. Из-за сокращения численности КРС происходит нарушение рациональной системы земледелия, уменьшается количество органических удобрений и увеличивается количество минеральных.

Анализ данных позволяет  отметить, что по численности всего  крупного рогатого скота, и в том  числе молочных коров первое место  принадлежит азиатскому континенту, второе – Южной Америке, третье - Африке, четвертое - Центральной и  Северной Америке, пятое - Европе, и шестое, последнее, - Океании.

По производству молока следует признать приоритет Центральной  и Северной Америки - первое место, второе - Азия, третье - Европа, четвертое - Южная  Америка, пятое - Африка и шестое - Океания. Африка, континент, которому предстоит большая работа по увеличению продуктивных, а значит, и племенных качеств крупного рогатого скота.[5]

Аналогичный анализ можно  провести по уровню увеличения показателей  развития молочной промышленности по континентам. Так, по росту численности крупного рогатого скота, а также молочных коров первенство принадлежит Африке, Южной Америке, Азии и Океании, а Европа, Центральная и Северная Америка даже снизили общее поголовье скота в последние годы по сравнению с 1990 г. Причем в Европе это снижение более значительно (на 16 %), чем в Центральной и Северной Америке (3 %). Но производство же молока снизилось только на 8 % в Европе, а в Центральной и Северной Америке - повысилось, и тоже на 8 %. При этом средний удой нa 1 корову в Европе увеличился на 27 %, а в Центральной и Северной Америке - всего лишь на 4 %.

Таким образом, можно отметить, что в Европе, Центральной и Северной Америке, Океании развитие скотоводства ведется  по интенсивному, а в Азии, Южной  Америке и Африке - по экстенсивному  пути.

  На душу населения в мире приходится 0,22 крупного рогатого скота, или на 5 человек 1 животное, от общего поголовья крупного рогатого скота, производится 77 кг молока. Более половины поголовья крупного рогатого скота нашей планеты сосредоточено в шести странах: Индия (половина поголовья всей Азии) -217,5 млн., Бразилия-161, США-99,7, Китай-99,2, Аргентина - 54,6 и Россия - 31,7 млн. Численность скота в значительной мере соответствует занимаемым местам этими странами по количественному составу населения.

 В Европе государственные субсидии сельхозпроизводителям равняются 32 рублям, США 16 рублей, в России государство дает только 7 рублей.[8]

1.2. Характеристика молочных пород КРС.

Высокую продуктивность можно получить от породистой коровы. В мире насчитывается более 1000 пород  и породных групп крупного рогатого скота, из которых наиболее распространены 250.

В нашей стране разводят около 70 пород коров и  породных групп КРС. Такое большое  количество пород вызвано двумя  обстоятельствами: большим разнообразием  природноклиматических и экономических условий России, к которым должна быть приспособлена порода, и специализацией отдельных пород на производстве того или иного вида животноводческой продукции.

Все современные  породы КРС  на три группы: молочные, которые разводят в первую очередь для получения молока; мясные, основной продукцией которых является мясо; породы комбинированного, или двойного направления, у которых молочная продуктивность сочетается с мясной.

 

Симментальская  порода.

Выведена порода в Швейцарии. В Россию симменталов начали завозить еще в 19-ом веке. После революции 17-го года прошлого века были приняты меры по увеличению поголовья симментальского скота и расширению зоны его распространения.

В настоящее  время по численности животных порода занимает в России первое место и распространена во многих зонах.

Она прекрасно  акклиматизируется в самых разных районах России. Симментальский КРС  очень вынослив, дает большое количество молока и имеет отличные мясные качества. Но эти виды продуктивности неодинаково сочетаются у разных животных: одни коровы дают молоко, но имеют не столь высокие мясные качества; у других – наиболее выражен мясомолочный тип.

Наиболее высокие  удои по породе (свыше 4500-5000 кг) получают в животноводческих хозяйствах Центрально – Черноземного района России. Продуктивность у многих коров достигает 9000 кг молока и более. Так от коровы Мальвины 2834 за 300 дней лактации было получено 14430,7 кг молока жирностью 3,94 %.

Быстро жирея, симменталы дают сочное мясо, светлое  по окраске. Масть животных палево – пестрая. Всего в породе 8 типов: западный, степной, украинский, приволжский, приуральский, сибирский, дальневосточный.

 

Красная степная порода.

Местом возникновения  породы являются южноукраинские степи. По численности поголовья в России порода занимает второе место. Большое распространение красный степной скот получил благодаря своей выносливости и хорошей приспособленности к разным природноклиматическим условиям.  

Красный степной  скот образовался в результате скрещивания  местного скота с красным остфризским, завезенным переселенцем.

У животных этой породы довольна бедная мускулатура  и невысокая живая масса. Коровы трех отелов и старше имеют в среднем живую массу 500- 520кг.

При правильном кормление телята красной степной  породы быстро растут, достигая живой массы в 6 месяцев 160 – 180 кг при среднесуточном приросте 600-900 г. Молочная продуктивность лучших племенных стад породы составляет, 4500- 5000кг.

Для повышения  молочной продуктивности, содержания жира в молоке, улучшения телосложения красных степных коров скрещивают с быками – производителями англерской  и красной датской пород.

Корову красной  степной породы целесообразно иметь  в южных степных засушливых районах  Сибири и на Кавказе.

 

 

Черно - пестрая порода.

В настоящее  время численность черно – пестрого скота в мире превышает 80 млн. голов что составляет около 10% мирового поголовья КРС.

В нашей стране по числу животных эта порода занимает третье место после симментальской и красной степной. Так как разводили ее во всех республиках бывшего СССР, но основное поголовье так и осталось сосредоточенно в европейской части России.

Ее широкое  распространение обусловлено такими качествами, обильномолочность,  большая  живая масса, хорошие мясные качества и отличная оплата корма молоком. По величине удоев ни одна порода не может сравниться с черно – пестрыми  породами скота.

     Продуктивность черно – пестрой породы в России превышает 5500 – 6000 кг молока на корову в год, а коров – рекордисток – 17000 кг. Содержание жира в молоке в среднем колеблется от 3,5 до 3,6%.

Но нужно  учитывать, что черно – пестрая  корова довольно крупная, поэтому ей нужно больше кормов на поддержание  жизни. Кроме того, она достаточно требовательна к кормам. В её рационе  должны быть сено, корнеплоды (по возможности и силос), концентраты, а в пастбищный период – в достатке зеленая трава.

Кроме рассмотренных  выше указанных пород в России так же выращивают: холмогорскую породу, айришскую, швитскую, костромскую, красную  горбатовскую и другие. [13]

1.3 Молочная продуктивность скота и факторы, влияющие                      на нее

Порода и тип  скота. В процессе разведения пород скота были созданы характерные продуктивные качества животных. По этим качествам и с учетом молочной продуктивности породы скота можно разделить на следующие группы:

1) с высоким удоем  и пониженным содержанием жира  в молоке (черно-пестрая, красная  степная и др.). Удои коров составляют  в среднем 4-5 тыс. кг на одну  голову за год, жирномолочность  3,6-3,7 %;

2) жирномолочные (джерсейская,  ярославская, англерская и др.). Удои коров 3-4 тыс. кг молока, жирномолочность 4,3-6 % и выше;

3) с различными по  величине удоями и средней  жирностью молока (симментальская, лебединская, костромская и др.). Наряду с породой учитывают  также внутрипородные типы животных  по конституции организма и направлению продуктивности: молочные, комбинированные и мясные.