Технология производства и переработки молока на сливочное масло

 

 Таблица 1

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
1	2	3	4	5
Консистенция	Однородная  жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается			Наличие хлопьев  белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без  посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку			Выраженный  кормовой привкус и запах
			Допускается в  зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

 

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать  нормам, указанным в таблице 2

 

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
1	2	3	4	5
Кислотность, оТ	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или  более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/мз, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, оС *	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520
* Может использоваться  взамен определения плотности  молока.

 

Содержание  токсичных элементов, афлатоксина  М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

Молоко, предназначенное  для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать  требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%.

Молоко после  дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч. после дойки до температуры (4±2)0 С.

 Маркировка

Транспортная  маркировка продукции от сдатчика (физического  лица) должна содержать следующие  информационные данные:

• наименование продукта;
• фамилию, имя, отчество сдатчика;
• адрес;
• объем, л.

 

Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие  информационные данные:

• наименование продукта;
• наименование сдатчика;
• наименование страны и адрес сдатчика;
• номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток;
• дату и время (ч, мин) отгрузки;
• объем, л;
• температуру молока при отгрузке;
• обозначение настоящего стандарта.

 

Правила приемки

Молоко, полученное от коров  в первые семь дней после отела  и в последние пять дней перед  запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

 Правила  приемки – по ГОСТ 13928, отбор  проб молока осуществляют в  месте его приемки, оформляют  удостоверением качества и безопасности  и сопровождают ветеринарным  свидетельством (справкой) установленной  формы 

В удостоверении качества и безопасности указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;
• наименование и адрес поставщика;
• наименование и сорт продукта;
• номер партии;
• дату и время (ч, мин) отгрузки;
• объем партии, л;
• данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);
• номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;
• обозначение настоящего стандарта.

Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Таблица3

Контролируемый  показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний  при повторном контроле
		по просьбе  поставщика	в спорных случаях
1	2	3	4
Органолептические показатели	Ежедневно в  каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, о С	Ежедневно в  каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, о Т	Ежедневно в  каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624, (2.2)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в  каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/мз	Ежедневно в  каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625, раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в  каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, оС	Ежедневно в  каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в  каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание  соматических клеток, тыс/смз	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453, раздел  3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

 

 

Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М₁ и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.

При обнаружении  в молоке ингибирующих веществ его  относят к несортовому, если по остальным  показателям оно соответствует  требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

При получении  неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из показателей  по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Молоко плотностью 1026 кг/м^з, кислотностью 15 ^оТ или 21 ^оТ допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

 

 

Транспортирование и хранение

Молоко перевозят  специализированными транспортными  средствами в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей  по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных  органами здравоохранения России для  контакта с молоком и молочными  продуктами.

Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677.

Молоко транспортируют при его температуре от 2 ^оС до 8 ^оС не более 12ч.

При нарушении  режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

Молоко у  сдатчика хранят при температуре (4+2) ^оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8 ^оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.[15]

 

 

2.3. Ассортимент  сливочного масла  по ГОСТу

 Российское  сливочное масло производится  в соответствии с ГОСТом 37-91 «Масло  коровье. Технические условия»  и с ГОСТом Р 52253-2004 «Масло  и пасты масляные из коровьего  молока. Общие технические условия».

В соответствии с ГОСТом 37-91 производятся следующие  виды сливочного масла:

Несоленое сливочное  масло - массовая доля влаги не более 16%, жирность не менее 82,5%. Несоленое  сливочное масло вырабатывается сладкосливочным – из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий, и кислосливочным – с их использованием.

Соленое сливочное  масло - массовая доля влаги не более 16%, жирность не менее 81,5%, вырабатывается из пастеризованных сливок с добавлением  поваренной соли. Соленое сливочное масло может быть сладкосливочным или кислосливочным.

Вологодское сливочное  масло – 82,5 жирности, массовая доля влаги не более 16%, вырабатывается из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Консистенция вологодского масла должна быть однородная, плотная и пластичная, поверхность масла на разрезе – блестящая, сухая на вид. Вологодское масло имеет ограниченный срок хранения – 30 суток, по истечении которого реализуется как масло сладкосливочное несоленое. Вологодское масло не делится на сорта, при несоответствии требованиям для этого вида масла, его относят также к несоленому сладкосливочному маслу.

Любительское  сливочное масло – массовая доля влаги не более 20%, жирность не менее 77%. Любительское сливочное масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым.

Крестьянское  сливочное масло – массовая доля влаги не более 25%, жирность не менее 71,5%. Крестьянское сливочное масло  может быть сладкосливочным и  кислосливочным, соленым и несоленым. Крестьянское сливочное масло производится без промывания водой, что позволяет сохранить биологически активные вещества и замедлить процессы окисления.

 Поверхность  на разрезе всех видов масла,  за исключением Вологодского, должна  быть слабоблестящей, сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет сливочного масла – от белого до желтого, однородный по все массе.

В соответствии с ГОСТом 37-91 качество масла оценивается  по 20-ти бальной шкале. По органолептическим  показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть не менее 13 баллов. Для первого сорта общая оценка 6—12 баллов. Масло с общей оценкой менее 6 баллов не должно поступать в продажу.

Не допускается  к реализации сливочное масло, имеющее следующие дефекты: прогорклый, плесневелый, сырный, рыбий, химический, горький, затхлый, салистый вкус и запах; резко выраженную крошливость, мягкую, рыхлую, слоистую, мучную консистенцию; значительную деформацию брикетов, нечитаемую маркировку.[9]

ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего  молока. Общие технические условия» не отменяет действия ГОСТ 37-91, в котором  установлены требования к конкретному  ассортименту масла, изготовляемому в  России и странах СНГ. ГОСТ Р 52253-2004 устанавливает общие требования к показателям качества и безопасности масла из коровьего молока без включения конкретных ассортиментных наименований.