Технология производства и переработки молока на сливочное масло

В соответствии с ГОСТом Р 52253-2004 выделяются следующие  группы маслопродуктов:

• сливочное масло классической жирности - от 80,0 % до 85,0 % включительно,
• сливочное масло пониженной жирности - от 50,0 % до 79,0 %,
• пасты масляные массовой долей жира от 39,0 % до 49,0 %.[14]

 

2.4. Технология  переработки молока на сливочное  масло.

Учет и  первичная обработка молока.

Молоко после  выдаивания подвергают обработке, чтобы  сохранить его естественные свойства и повысить стойкость в процессе хранения. В первичную обработку  молока входят очистка его от механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировка. В необходимых случаях проводят пастеризацию, нормализацию и сепарирование молока.

Очистка молока от механических примесей. При доении в молоко попадают различные механические примеси и микроорганизмы. Степень загрязненности молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Для очищения молока от механических примесей (частицы корма и подстилки, шерстинки, пыль) его фильтруют на скотном дворе, процеживая через цедилку при сливе во флягу, а затем повторно очищают в прифермской молочной.

Молоко может фильтроваться в процессе доения в потоке через специально установленные фильтры на молокопроводе.

Фильтрование  молока с помощью самых лучших фильтрующих материалов не обеспечивает полной очистки его от механических примесей. Более совершенным способом очистки молока от механических примесей является использование сепараторов-молокоочистителей.

Охлаждение  молока. В свежевыдоенном молоке микробы не развиваются, что объясняется его бактерицидными свойствами. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени загрязненности молока микробами, быстроты и глубины его охлаждения после выдаивания. Молоко, охлажденное после выдаивания до низкой температуры, хранится длительное время, а неохлажденное начинает скисать через 3 ч.

Бактерицидная фаза свежевыдоенного молока учитывается санитарно-ветеринарными правилами.

Хранение  молока. Для хранения молока используют фляги, танки, резервуары-охладители.

Пастеризация  и стерилизация молока. Пастеризацией называется нагревание молока от 63°С до температуры, близкой к точки-кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов.

На практике применяют длительную, кратковременную  и мгновенную пастеризацию. При длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65°С и выдерживают 30 мин. Кратковременная  пастеризация проводится при температуре 72-75°С с выдержкой молока в течение 15-20 с, мгновенная пастеризация осуществляется при температуре 85-90°С без выдержки. Под воздействием термических факторов составные части молока изменяются.

Стерилизация  — это нагревание молока выше температуры кипения (выше 100°С). При этом уничтожаются все вегетативные формы бактерий и их споры.

Молочная промышленность выпускает различные продукты: простоквашу, йогурт, кефир, сметану, творог, сыр, масло  и др..[1]

Рассмотрим  на примере технологию маслоделия.

Сливочное масло — высококалорийный продукт, который получают из сливок. Состоит оно в основном из жировой части и воды. Качество масла и его стойкость при длительном хранении в значительной степени зависят от качества молока и сливок. Особое внимание надо обращать на пороки молочного жира, так как они в масле усиливаются (на производство 1кг масла идет 20-25кг молока).

Лучшим считается  молоко с высоким содержанием  жира, имеющее крупные жировые  шарики, полученное от коров, рационы  которых были полноценны по общей питательности, белку, минеральным веществам.

С повышением жирности молока уменьшаются его затраты  на производство масла и относительно меньше жира остается в побочных продуктах - обезжиренном молоке и пахте.

Существует  два способа производства сливочного масла:

1) сбивание сливок;

2) преобразование  высокожирных сливок.

Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности (30-35%) и последующую механическую его обработку. Масло этим способом может быть изготовлено в масло - изготовителях периодического действия (вальцовых и безвальцовых) и непрерывного действия.

Способ преобразования высокожирных сливок (82% жира и более) заключается в термомеханическом воздействии на высокожирные сливки в специальных аппаратах.[7]

Проведение  отдельных операций при получения  масла методом сбивания сливок.

1. Нормализация  сливок. Для сладкосливочного масла оптимальная жирность сливок составляет 32-37%.

2. Пастеризация. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта .При температуре 85-90°С без выдержки, II сорта — при 92-95°С, для уничтожения микрофлоры и фермента липазы.

3. Охлаждение  и физическое созревание сливок. После пастеризации сливки быстро охлаждают до 4-6°С. При данной температуре (физическом созревании) происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира: он переходит из жидкого состояния в твердое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании.

При физическом созревании жировые шарики становятся более упругими, белковая оболочка их утончается, вязкость сливок повышается, а жировые шарики способны в большей степени образовывать комочки. Чем ниже температура, тем меньше продолжительность созревания сливок. При глубоком охлаждении (0-1 °С) и интенсивном перемешивании период созревания сливок сокращается до нескольких минут, что позволяет создать поточные технологические линии выработки масла. Биохимическое созревание применяется при изготовлении кислосливочного масла. Суть его заключается в сквашивании сливок заквасками (такими же, как при приготовлении сметаны). Биохимическое созревание способствует большему утончению оболочки жировых шариков и освобождению из них жира.

4. Заполнение маслоизготовителя. Заполняется маслоизготовитель сливками примерно на 35-40% объема. Температура сливок в весенне-летний период должна быть 7-12°С, в осенне-зимний 8-14°С.

5.Сбивание сливок. При сбивания сливок в масло разрушаем, оболочка жировых шариков, и они соединяются в масляное зерно

В сущности процесса сбивания масла лежит флотационная теория, состоящая в том, что при сбивании сливок образуются воздушные пузырьки (пена). На поверхности воздушных пузырьков скапливаются (флотируются) жировые шарики.

Под действием  механических ударов воздушные пузырьки лопаются, и жировые шарики соединяются  между собой оголенными участками в конгломераты.

6. Удаление пахты и промывка масляного зерна. При готовности зерна удаляют пахту, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем промывают зерна (масло) 2 раза. Воды берут 50-60% от количества сливок. Температура первой промывной воды равна температуре сливок, второй — ниже на 1-2°С.

При изготовлении кислосливочного масла его промывают  менее интенсивно, используя только 15-20% воды от массы сливок для сохранения специфического вкуса и запаха.

7. Обработка масла. Цель - соединить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Обработка, осуществляется пропусканием масла между вальцами маслоизготовителя. Скорость его вращения 3-5 об/мин. Продолжительность обработки в летнее время 20-30 мин, в зимнее 30-50 мин. В готовом масле на разрезе и на поверхности не должно быть заметно капель влаги.

Производство  масла способом преобразования высокожирных сливок. Этот способ позволяет создавать  поточное производство. Сущность его  заключается в том, что сначала  молоко сепарируют на обычном сепараторе, получают сливки 35-40% жирности, затем  их пастеризуют при температуре 85-90°С. Пропастеризованные сливки при высокой температуре сепарируют на специальном сепараторе с целью получения высокожирных сливок (84—85%), нормализуют их до необходимой жирности и направляют в маслообразователь, где они охлаждаются и превращаются в масло.[6]

Заключение.

При производстве молока на промышленной основе следует  предусматривать внедрение перспективных  технологических проектов ферм с  учетом биологических особенностей животных: обеспечивать высокий уровень  автоматизации доильных установок; организацию полноценного кормления; содержания и выращивания высокопродуктивного скота; не допускать сокращений сроков продуктивного использования коров.

Молоко и  изготовляемые из него молочные продукты должны быть высококачественными. Молоко больных коров претерпевает значительные физико-химические изменения, вследствие чего становится малоценным продуктом питания и теряет свои технологический свойства при промышленной переработке. В связи с этим в интенсивных условиях молочного животноводства значительное внимание необходимо уделять санитарному качеству молока.

Главная задача интенсивной технологии производства и переработке молока заключается  в достижении получения максимальной продуктивности при экономном использовании  ресурсов.

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

 

1. Антонов В.С., Соловьев С.А., Сечина М.А. Технология молока и молочных продуктов. Оренбург, 2003
2. Арзуманян Е.А. Животноводство / Е.А. Арзуманян. – М. : Агропромиздат, 1991. – 275 с.
3. Барабанщиков Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. – М.: Агропромиздат, 1990. – 414 с.

4. Вессер А.А.  Технология получения и переработки  молока. Пер.с фран. Н.Л.Суслович. –  М.: Колос, 1971. – 480 с.

5. Владис И.Д. «Прибыльное разведение коров и телят», 2001 г

6. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла. - М.: Агропромиздат, 1987

7. Грищенко А.Д. Сливочное масло. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2003 г

8. Зеленков П.И. «Скотоводство», изд. 2-ое 2006 г.

9. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения. М.: Молочная промышленность, 1998

10. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2001. -256 с.

11. Попов Н. А. Экономика отраслей АПК. Курс лекции. – М. ЭКМОС, 2002.- 367с.;

12. Туников Г.М., Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Колонтаева С.М. Технология производства и переработки продукции животноводства. Часть 1. Технология производства и переработки молока. Рязань.: «Приз». – 2003. – 284с.

13. Ружевский А.Б., «Породы крупного рогатого скота»; М.: «Колос», 1980

14. ГОСТ 37-91 Масло  коровье

15. ГОСТ Р  52054-2003 Молоко натуральное коровье  – сырье.