Технология производства и потребительские свойства мороженого

Раздел 15 – Продукты пищевые, включая напитки. 
Группа 15.5. – Продукты молочные и мороженое.

Класс 15.52  – Мороженое и аналогичные замороженные продукты 
Категория 15.52.1 – Мороженое и прочие замороженные десерты

Подкатегория 15.52.10 – Мороженое и прочие замороженные десерты, кроме смесей и основ для приготовления мороженого.

 

 

3. Потребительские  свойства мороженого.

 

Каждый товар  обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его  формируют только те из них, которые обуславливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов. 
Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность. 
Биологическая ценность продукта – отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов. 
Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

 

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усваиваемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины  группы А, B, D, E, P.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими  пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека. В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков. Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов  мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов  в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных  частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

Основные определения:

Взбитость – увеличение объёма за счёт воздуха при производстве, характеризует консистенцию и структуру мороженого.

Гомогенность структуры – однородность структуры мороженого по составу даже после оттаивания.

Метод контроля качества.

1. Отбор и подготовку проб к испытаниям проводят по СТБ 1036, СТБ 1051, СТБ 1059 ГОСТ 3622 ГОСТ 26809, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929.
2. Качество упаковки и маркировки определяют визуально путем осмотра выборки единиц потребительской тары, отобранных по ГОСТ 3622. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки и устанавливают соответствие этих показателей требованиям настоящего стандарта и технологических документов.
3. Внешний вид, цвет мороженого определяют визуально путем осмотра единиц потребительской тары. Структуру и консистенцию, вкус и запах мороженого определяют органолептически при помощи органов обоняния и вкуса и устанавливают соответствие этих показателей требованиям настоящего стандарта и технологических документов.
4. Органолептические показатели закаленного мороженого определяют при температуре минус (10 ± 2) °С, мягкого мороженого - при температуре минус (4 ± 2) °С.
5. Температуру и массу нетто мороженого определяют по ГОСТ 3622.
6. Массовую долю жира в мороженом определяют по ГОСТ 5867.
7. При определении массовой доли жира в мороженом при использовании растительных жиров (масел) жиромеры помещают в водяную баню пробкой вверх (перед первым центрифугированием) при температуре (66 ± 1) °С, для шоколадного мороженого - при температуре (68 ± 1) °С. Далее определение проводят по ГОСТ 5867.
8. Массовую долю сахарозы, общего сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей контролируют весовым методом при закладке ингредиентов. Аналитическое определение сахарозы - по ГОСТ 3628, глюкозы - по ГОСТ 31085, ксилита и сорбита - по ГОСТ 29206.
9. Массовую долю наполнителей и добавок для мороженого, декороэлементов, растительных жиров, вафельных изделий и изделий из печенья, пищевого покрытия (при введении во внутрь рожка, стаканчика, конуса, трубочки и др.) контролируют весовым методом при закладке ингредиентов.
10. Массовую долю сухих веществ определяют по ГОСТ 3626, для мороженого плодово-ягодного и ароматического - по ГОСТ 28561, ГОСТ 28562.
11. Микробиологические показатели контролируют по ГОСТ 9225, ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.15 ГОСТ 30518, ГОСТ 30519.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технологический процесс производства закаленного мороженого.

 

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

Приемка сырья

Основным сырьем для  приготовления смесей при производстве мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.Из сахаристых веществ используются свекловичный или тростниковый сахар, мед, патока, глюкоза и др. В качестве вкусовых и ароматических веществ используют масло какао, какао-порошок, орехи, кофе, чай, фруктово-ягодные эссенции, ароматические масла, ваниль, ванилин. При производстве мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам и эмульгаторам. Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид; реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах.

Подготовка  сырья

Перед составлением смеси  все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье  фильтруют. Все сыпучие виды сырья просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения. Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях. Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод — чашелистики, у овощей и бахчевых — остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Составление смеси

Процесс происходит в  ваннах, имеющих тепловую рубашку  и мешалку. Как правило, для этого  используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности.

Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), которые подогреваются до температуры 35—45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы. Ароматические и некоторые вкусовые вещества добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фризерованием.

Пастеризация  смеси

Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает  ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи  с этим установлены более строгие  режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68 °С с выдержкой 30 минут, кратковременная — при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная — при 85—90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов.

Гомогенизация смеси

Гомогенизация смеси  значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5—15 раз. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации  смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.

Охлаждение  и созревание смеси

Охлажденная до температуры 2—6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Фризерование  смеси 

Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1/3 до 1/2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда. При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5—2 раза. Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество.

Фасование и закаливание мороженого

По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов.

Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование. В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах.

Упаковывание и хранение мороженого

Тара, применяемая для  упаковывания, хранения и транспортирования  мороженого, разделяется на потребительскую  и транспортную.               Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5—2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 180С и относительной влажностью 35—90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.