Технология производства и потребительские свойства мороженого

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Ноября 2013 в 19:23, контрольная работа

Описание работы

Мороженое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Оно является одним из самых любимых и популярных лакомств. Мороженое не только вкусное, но имеет высокую пищевую ценность и легко усваивается организмом.
По самым скромным подсчетам историков, мороженое впервые было создано пять тысяч лет назад. Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Такое лакомство считалось достойным лишь императора и его подданных. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века.

Скачать архив (66.26 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

МИН.doc

— 342.00 Кб (Скачать файл)

Блок-схема производства мороженого.

1 – Подготовка сырья и изготовление смеси.

2 – Фильтрование смеси.

3 – Пастеризация смеси.

4 – Гомогенизация смеси.

5 – Охлаждение и созревание смеси.

6 – Фризерование.

7 – Фасование и закаливание мороженого.

8 – Упаковка мороженого.

- технологические (предметные) связи.

5. НТД на мороженое, нормируемые показатели качества в соответствии с требованиями стандартов.

5.1 Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

Рецептуры на конкретный вид мороженого должны содержать требования к качеству не ниже установленных настоящим стандартом.

5.2 Требования к количеству мороженого, содержащегося в упаковочных единицах, к его маркировке и упаковке – по СТБ 8019.

5.3 Характеристики.

5.3.1 По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков – с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов – с наличием их включений.
Консистенция	Мягкая, кремообразная – для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.

Внешний вид мороженого:

а) без пищевого покрытия

б) в пищевом покрытии

в) с частичным пищевым покрытием

г) на палочке

д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья

е) изделия из мороженого

Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности.

Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра.

Вафельные изделия и изделия из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье).

Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.

Примечания:

1. Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка.

2.Допускаются небольшие (не более 10 мм) наплывы мороженого и/или пищевого покрытия на вафли (печенье). Допускаются трещины и другие незначительные (не более 15 мм) механические повреждения вафельных изделий (печенья). При изготовлении на поточных линиях мороженого в виде брикетов на вафлях допускается наличие на отдельных брикетах составных вафель (не более чем из двух частей).

3. При изготовлении мороженого оригинальной формы в виде «розочки» и другого с рельефной поверхностью допускаются пустоты в мороженом и частичное отслаивание мороженого от вафельных изделий или потребительской тары.

5.3.2 По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование мороженого	Форма	Масса нетто, кг
Мороженое весовое	Масса, имеющая форму и размеры тары	Свыше 2,0 до 10,0 включительно
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую	От 0,035 до 0,3 включительно
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую	Свыше 0,3 до 2,0 включительно

5.3.3 Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5%, для фасованного мороженого – 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

5.3.4 По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование мороженого	Массовая доля, %			Кислотность, °Т
Наименование мороженого	жира	сахарозы*, не менее	сухих веществ, не менее	Кислотность, °Т
Молочное: - нежирное - классическое - жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 От 4,5 до 6,0	11,0	25,0	Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей - не более 60.
Сливочное: - маложирное - классическое - жирное	От 6,5 до 7,5 От 8,0 до 10,0 От 10,5 до 11,5	11,0	30,0
Пломбир: - классический - жирный	От 12,0 до 15,0 От 15,5 до 20,0	11,0	35,0
Кисломолочное: - нежирное - классическое - жирное - высокожирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 От 4,5 до 6,0 От 6,5 и более	15,0	25,0	Не более 100
Сывороточное	-	15,0	20,0	Не более 100
Плодово-ягодное Овощное	-	20,0	23,0	Не более 80
Ароматическое	-	20,0	20,0	Не более 80
Щербет: - классический - жирный	От 1,0 до 4,0 От 5,0 до 7,5	20,0	25,0	Не более 80
Сорбет	Не более 1,0	20,0	23,0	Не более 80
Молочно-растительное: - нежирное - нормальной жирности - жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 От 4,5 до 6,0	11,0	25,0	Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей - не более 60
Сливочно-растительное: - маложирное - нормальной жирности - жирное	От 6,5 до 7,5 От 8,0 до 10,0 От 10,5 до 15,0	11,0	30,0
Растительно-молочное: - нежирное - нормальной жирности - жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 От 4,5 до 6,0	11,0	25,0
Растительно-сливочное: - маложирное - нормальной жирности - жирное	От 6,5 до 7,5 От 8,0 до 10,0 От 10,5 до 15,0	11,0	30,0
С растительным жиром: - маложирное - нормальной жирности - жирное	От 2,0 до 3,5 От 4,0 до 6,0 От 6,5 до 10,0	11,0	25,0
Щербет с растительным жиром: - нормальной жирности - жирный	От 1,0 до 4,0 От 5,0 до 7,5	20,0	25,0
Пищевой (ароматический) лед	-	20,0	20,0	Не более 80
Фруктовый лед	-	20,0	23,0	Не более 80
*В мороженом с использованием сахара контролируют массовую долю сахарозы, в мороженом с использованием сахаристых веществ (глюкозы, глюкозных и фруктозных сиропов, патоки и др.) контролируют массовую долю общего сахара (кроме лактозы), в мороженом с использованием сахарозаменителей контролируют массовую долю сахарозаменителей. Примечания: 1.Массовая доля сухих веществ стабилизаторов, эмульгаторов, ароматизаторов, красителей не учтена в массовой доле сухих веществ мороженого. 2.Массовые доли жира, сахарозы и сухих веществ в мороженом указаны без учета массовых долей жира, сахарозы и сухих веществ вафельных изделий (печенья), глазури (оболочки), декороэлементов и добавок для мороженого.

Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ.
В мороженом с пищевым покрытием (в том числе частичном) и изделиях из мороженого массовая доля покрытия должна быть не менее 5 % (от массы нетто).
Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто).
Конкретные характеристики органолептических и значения физико-химических показателей, форма и масса каждого наименования мороженого, массовые доли наполнителей и добавок для мороженого, пищевого покрытия, вафельных изделий, изделий из печенья, декороэлементов, сведения о пищевой ценности и содержании витаминов (для витаминизированного мороженого) должны быть приведены в рецептурах.
Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150 % и зависит от типа используемого технологического оборудования.
Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.
Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 "С, мягкого - минус (5 ± 1) °С.
По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма для мороженого
	на плодово-ягодной основе и ароматического	остальных видов
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1 г продукта	Не допускается
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	3х10⁴	1х10⁵
Примечание - Для мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель «Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» не регламентируется.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ.
Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней: для цезия – 137 100Бк/кг; для стронция – 90 3,7Бк/кг.
Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150% и зависит от типа используемого технологического оборудования.
Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочн<span class="dash04

Информация о работе Технология производства и потребительские свойства мороженого