Технология производства и потребительские свойства мороженого

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «Белорусский государственный  экономический университет»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                              Кафедра технологии

                                                                                              важнейших отраслей

               промышленности

 

 

 

ИНДИВИДУАЛЬНАЯ РАБОТА

на тему: " Технология производства и

потребительские свойства мороженого"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель, доцент    (подпись)       И.А.Мочальник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Работа содержит: 35 страниц, 6 таблиц, 1 блок-схему.

Ключевые слова: технологический процесс, мороженое, изделие, качество, свойства.

Целью работы является изучение основных процессов, осуществляемых в процессе производства мороженого.

Изучена и описана  технология производства мороженого. Также приведены сведения об оборудовании, используемом в процессе изготовления изделия, и отмечены основные требования, предъявляемые к качеству готового изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мороженое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Оно является одним из самых любимых и популярных лакомств. Мороженое не только вкусное, но имеет высокую пищевую ценность и легко усваивается организмом.

По самым скромным подсчетам историков, мороженое  впервые было создано пять тысяч  лет назад. Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Такое лакомство считалось достойным лишь императора и его подданных. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века.

 Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

          В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров – изготовителей мороженого. До середины CVIII века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце CIC века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора  и знати. В книге «Новейшая  и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан  патент на «машину для приготовления  мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного  производства мороженого в России принято  считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при  Всесоюзном научно-исследовательском  институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство  мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году – 189,5 тысяч тонн, в 1970 – 376,5 тысяч тонн, в 1980 – 502,7 тысяч тонн и в 1990 – 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах  произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике – развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов.

Мороженое –  очень популярный продукт, как среди  детей, так и среди взрослых. Оно  имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие. Мороженое также содержит ряд витаминов такие, как  А, D, K. Мороженое помогает в борьбе со стрессами, так как содержит вещество, поднимающее настроение. Кроме того, это простое сладкое  удовольствие   богато кальцием. Все эти свойства способствуют дальнейшему спросу на мороженое и как следствие - дальнейшему производству «холодного лакомства».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Применение мороженого в сфере производства или потребления.

 

Возможности для применения мороженого весьма обширны. Главная цель применения мороженого – пищевая. Мороженое – отличное лакомство, которое используется в качестве продукта питания в исходном виде, к тому же, большую значимость оно приобретает в летний период. Мороженое можно употреблять сразу же после покупки в магазинах или в специализированных палатках "Мороженое".

Также мороженое –  один из важных компонентов  для многих сладких блюд. Такими являются десерты из мороженого, в основу которых берется само мороженое и к нему добавляются фрукты, ягоды, джем, мармелад, орехи. Нередко мороженое используется в качестве украшения, добавления акцента к блюду.

Из мороженого также  готовят разнообразные освежающие напитки — коктейли молочные и  газированные, фраппе, с сиропами, соками и т. п. 

Т.к. мороженое все же калорийный продукт, то многие покупатели предпочитают вместо мороженого употреблять так называемый Frozen yogurt (Фроузен йогурт) или, проще говоря, «замороженный йогурт». Фроузен йогурт – освежающий десерт, сочетающий в себе вкус йогурта и структуру мороженого, но отличающийся низкой калорийностью и приятной кислинкой (т.е. это мороженое на йогуртовой основе). Продается Фроузен йогурт в стаканчиках с огромным выбором добавок: это свежие ягоды и фрукты, разнообразные хрустящие добавки – мюсли, хлопья, орехи, печенье; различные топпинги и сиропы. Его основные преимущества: 
1. содержит малое количество жира и сахара. 
2. изготавливается из обезжиренного молока 
3. идеален в сочетании с ягодами и фруктами 
4. содержит пробиотики (микроорганизмы, приём которых полезен для здоровья) 
5. настоящий вкус здоровья, полезен и легко усваивается 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. I. Классификационные признаки мороженого.

 

2.1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:

- мороженое на молочной  основе:

• молочное,
• сливочное,
• пломбир,
• кисломолочное,
• сливочное.

- мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе:

• плодово-ягодное,
• овощное.

 - мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей:

• ароматическое.

- мороженое на молочной  и плодово-ягодной основе:

• сорбет,
• щербет.

- молокосодержащее мороженое: 

• молочно-растительное,
• сливочно-растительное,
• растительно-молочное,
• растительно-сливочное, в том числе с растительным жиром,
• щербет с растительным жиром.

- мороженое, изготовляемое без фризерования:

• пищевой (ароматический) лед,
• фруктовый лед.

2.2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

• нежирное,
• маложирное,
• классическое (нормальной жирности),
• жирное,
• высокожирное.

2.3. Мороженое в зависимости от используемых вкусовых ингредиентов подразделяют на:

• шоколадное (с добавлением какао-порошка),
• кофейное (с добавлением вытяжки кофе),
• с цикорием (с добавлением вытяжки цикория), 
• крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле),
• яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки),
• ореховое (с добавлением орехового пралине),
• фруктовое (с добавлением протертых  плодов и ягод),
• с фруктовым наполнителем и другие виды мороженого с наполнителями, внесенные в виде однородной массы:
• с изюмом,
• с цукатами,
• с орехами,
• с джемом,
• с мягкой карамелью,
• с фруктами,
• с шоколадом и другие виды мороженого с добавками, внесенные:  в целом виде, кусочками, в виде «прослоек», «прожилок», «спирали», «стержня» и др.

2.3а. Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на:

• йогуртное,
• ацидофильное,
• кефирное,
• сметанное,
• творожное,
• простоквашное,
• ряженковое и др.

2.4.  При использовании  заменителей сахара к наименованию  мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и т.д. – в зависимости от заменителей.

2.5. При добавлении  витаминов к наименованию мороженого  добавляют  слово «витаминизированное».

2.6. При добавлении  ароматизаторов  во все группы  мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «  с ароматом…».

2.7. Мороженое допускается изготавливать  в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке: зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики  Беларусь.

2.8. Мороженое допускается изготавливать  в вафельных изделиях (или с использованием печенья) по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке: зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики  Беларусь.

2.9. Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:

• мягкое,
• закаленное.

2.10. Мороженое в зависимости  от массы и вида фасования  подразделяют на:

• весовое,
• фасованное: крупнофасованное, мелкофасованное.

2.11. Мороженое в зависимости  от способа приготовления подразделяют на:

• однослойное,
• многослойное,
• в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо,
• декорированное,
• изделия из мороженого (торты, пирожные, рулеты).

2.12. При обозначении мороженого всех видов, в том числе изделий из мороженого, допускается использование оригинального торгового названия.

2.13. При записи продукции в других документах и (или) при заказе наименование мороженого должно соответствовать классификационным характеристикам.

II. Кодирование мороженого в соответствии с «Товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности»

Раздел   IV – Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители.

Группа 21 – Разные пищевые продукты.

Позиция 2105 – Мороженое и прочие виды пищевого льда, не содержащие или содержащие какао.

 

III. Кодирование мороженого в соответствии с «Общегосударственным классификатором Республики Беларусь»

Секция D – Продукция перерабатывающей промышленности.

Подсекция DA – Продукты пищевые, включая напитки, и табачные изделия.