Технология производства и ветеринарно-санитарный контроль мясокостной муки

К макроэлементам относят кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, серу, магний, а к микроэлементам - железо, цинк, медь, марганец, йод, кобальт, молибден, селен, фтор.

Минеральные вещества являются структурным материалом и входят в состав всех клеток и тканей тела, они также участвуют в процессе обмена веществ в организме, а в некоторых случаях действуют как активаторы ферментов.

В сухих животных кормах в большом количестве содержатся такие минеральные элементы, как кальций и фосфор (табл. 2) [19].

 

Минеральный состав кормовой муки (в %)

Таблица 2

 

 

Мука	Зола	К2О	N820	СаО	МgО	Р2О5	Cl	S
Мясная	15,7	0,55	1,35	6,38	0,15	5,61	0,96	0,12
Мясокостная	31,2	0,37	1,64	15,06	0,22	12,72	0,72	0,13
Костная	74,4	0,18	1,27	25,19	0,39	18,86	0,22	0,10
Кровяная	3,5	0,19	0,85	0,28	0,04	0,31	0,66	0,21

Кальций и  фосфор необходимы организму для  формирования костей, так как их недостаток может вызвать рахит и др. заболевания.

Кальции не только способствует росту костяка птицы, но и обеспечивает 
ее организм материалом для образования скорлупы яйца. Наличие в рационе 
кормов для коров достаточное количество кальция и фосфора повышает их 
продуктивность, сокращает продолжительность выпойки телят, увеличивает 
массу телят. Если в качестве белковой добавки с комбикормами смешивают 
мясокостную муку, исключается опасность недостатка в рационе фосфора и 
кальция.

Животные  корма также являются богатыми источниками  получения натрия и калия, так как они входят в состав всех животных тканей. Калий, натрий и хлор участвуют в регулировании осмотического давления в жидкостях тела. Недостаток натрия в рационе тормозит рост животных и снижает использование переваримого протеина.

Большое количество соли в рационе питания животных вызывает у них жажду, мышечную слабость и отеки [18].

Содержание  основных микроэлементов (в мг/кг) в  кровяной и костной муке характеризуется данными, приведенными в табл.3 [16].

Содержание  основных микроэлементов в кровяной и костной муке, мг/кг

Таблица 3

Мука	Со	Си	Zn	Мп	Fе
Кровяная      из      цельной крови	0,3	4,15	37	35	1373
Кровяная  из дефибринированной крови	0,25	4,50	40	28	1175
Костная	0,28	6.50	68	47	465

Из табл.3 видно, что различные виды белковых кормов содержат неодинаковое количество микроэлементов. Так, наибольшее количество такого биологически важного микроэлемента, как железо, находится в кровяной муке. Поэтому ее используют при лечении анемии у животных.

 

Питательная ценность животных кормов определяется также наличием в них группы водорастворимых витаминов. Витаминами называют органические вещества, которые не вырабатываются в организме животных, но постоянное поступление их небольших количеств с кормом необходимо для нормального роста и поддержания жизни животных [20].

Содержание  витаминов (в мг/кг) в кормах характеризуется  следующими данными, приведенными в табл.4 [16].

Содержание  витаминов в животных кормах, мг/кг

Таблица 4

Мука	В1 (тиамин)	В2(рибофлавин)	РР(нико-тиновая кислота)	Пантотеновая кислота	Холин	В12(циано-кобаламин)
Мясокостная	1,5	5,3	51	9,5	2021	75,3
Мясная	1,0	5,5	55	3,7	2354	40
Кровяная	1,2	1,1	22,6	2,6	1598	10
Костная	0,5	1,1	4,4	2,2	818	-

По содержанию жизненно важных витаминов (особенно В12, холина, цианкобаламина и пантотеновой кислоты) лучшими из сухих животных кормов являются мясокостная и мясная мука.

Белки животного  корма хорошо усваиваются животными  и имеют высокий коэффициент переваримости, а также значительную величину обменной энергии (которая представляет собой энергию, за вычетом потерь в моче, кале и газах), что видно из данных, приведенных в табл.5 [29].

 

Переваримость сухих кормов

Таблица 5

 

 

Вид сухого корма	Содержание сырого протеина,%	Переваримость сырого протеина (пепсином),%	Коэффициент переваримости,%	Обменная энергия,Дж
Мясокостная мука	50	45	90	11020
Мясная мука	66	60,7	92	15741
Кровяная мука	84	75,6	90	13058
Мука  из шквары	61	56	92	14524

 

1.2. Виды сырья и его номенклатура

Основным  сырьем для производства сухих кормов являются забракованные мясопродукты (конфискаты) и непищевые отходы, получаемые при производстве пищевых и технических продуктов во всех цехах и отделениях мясокомбината.

Сырье подразделяют на конфискаты и сырье, не имеющее  специального технического направления.

Конфискаты, к которым относят мясо, субпродукты, главным образом легкие и печень, кишки и кровь, забракованные ветеринарным надзором при убое скота; мясо и субпродукты от вынужденно убитых животных, принятых на мясокомбинат от совхозов, колхозов, скотозаготовительных организаций, если ветеринарный надзор признал туши этих животных непригодными для пищевых целей, а также мясо, мясопродукты и изделия из них, подвергшиеся порче и забракованные ветеринарным надзором как непригодные на пищевые цели и подлежащие направлению на техническую утилизацию. К группе конфискатов относят также трупы животных и птиц, павших в пути следования на лесокомбинаты и разрешенные ветеринарным надзором к переработке на сухие корма.

Сырье, не имеющее  пищевого и специального направления включает зачистки, непищевые обрезки и мелкие загрязнения, крошки мяса, костей, субпродуктов, жировое сырье, эндокринное сырье и сухожилия, срезки мяса с клеймами, глазные яблоки, половые органы, мясигу и обезжиренную шквару, телячьи гузенки и пузыри, свиные кудрявки и пузыри, шлям, техническую кровь, фибрин, сгустки свернувшейся крови, птичьи головы, кишки и кровь, яичную скорлупу, рога, копыта, рядовую кость от обвалки дефростированного мяса и др.

Все виды сырья, поступающие на переработку значительных количествах, подразделяют на мягкое, кровь, кость, кератиновое и влажную шквару.

Непищевое сырье в зависимости от содержания жира делят на нежиросодержащее (до 3,5%), жиросодержащее (до 22%) и жировое (более 22%).

Сырье, поступающее  в цех технических фабрикатов, должно быть по возможности чистым, без свободно отделяющихся кишок, поступающих го колбасного цеха, не должно быть шпагата. Значительно увлажненное сырье принимают но массе со следующими скидками: кишки, зачистки с рубцов, книжки, зачистки мясные разные, трахеи, легкие, сердце л печень-скидка составляет 20%, на эмбрионы 30% и шлям 45% [17].

1.2.1. Химический состав сырья

Состав мягкого сырья

Содержание влаги, белковых веществ, жира и минеральных солей (золы) в мягком сырье колеблется в широких пределах. Химический состав (в %) мяса, субпродуктов, кишок и крови крупного рогатого скота средней упитанности приведен в табл. 6 [28].

По общему химическому составу-содержанию влаги, белков, жира и минеральных веществ (см. табл. 6) различные субпродукты  неравноценны. Так, содержание белков в них колеблется в широких пределах - от 9,46% (мозги) до 25,17% (уши); жира от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя) и влаги от 82,7% (почки) до 69,8% (уши).

Белки субпродуктов и мяса в значительных количествах  содержат все незаменимые и критические  аминокислоты и по своей биологической ценности не уступают другим белкам животного происхождения (белкам яйца и молока).

 

Химический  состав (в %) мяса, субпродуктов и крови крупного рогатого скота средней упитанности

Таблица 6

Сырье		Влага	Зола	Жир	Белки					Экстрактивные вещества
						Всего	полноценные		коллаген		Эластин
Мясо		72,0	0,9	8,3	16,75	15,86		0,73	0,16	2,05
Сердце		79,0	1,01	3,0	14,97	14,10		0,78	0,09	2,02
Печень		72,9	1,31	3,10	17,36	15,71		1,61	0,04	5,33
Почки		82,7	1,08	1,8	12,51	10,62		1,85	0,04	1,91
Языки		71,2	0,90	12,1	13,62	11,04		2,49	0,09	2,18
Мозги		78,9	1,32	1,2	9,46	7,39		2,04	0,03	9,12
Легкое		77,5	0,99	4,7	15,15	9,47		4,64	1,04	1,66
Мясо голов		67,8	0,76	12,5	18,06	10,88		6,94	0,24	0,88
Смесь мяса голов и жира из костей		65,8	0,74	15,1	17,52	10,55		6,74	0,23	0,84
Мясо с хвостов		71,2	0,83	6,5	19,63	11,26		8,25	0,12	1,84
Рубец		80,0	0,49 78	4,2	14,78	7,42	6,77		0,59           0,	0,53
Вымя		72,6	0,78 ,83        5,72   ! 0,77 |       0,60	13,7	12,32	5,83	5,72		0,77	0,60
Губы		73,7	0.63 20,75    5,12       12,ОУ     3.54 !       1,62	3,3	20,75	5,12	12,09		3,54	1,62
Уши                69.8:   0.74       2.3    125,17!   5,07    :  17,83     2.27  1        1.99	69,8		0,74	2,3	23,0	5,07	17,83		2,27	1,99
Сухожилия	65.0		1.0	11.0	23.0	-	-		-	-
Селезенка	75,5		1,5	4,2	18,8	-	-		-	-
Шлям		89,0	0,7	0,05	10,25	-		-	-	-                   -                                                                             !
Летошка		85,0	1,5	3,0	10,5	-		-	-	-
Проходники		67,7	1,0	17,0	14,3	-		-	-	-
Кровь		80,9	0,8	0,6	17,3	-		-	-	-

 

Состав крови и ее фракций

Цельная кровь  и ее фракции - фибрин, форменные  элементы, плазма и сыворотка (неиспользуемые для пищевых и медицинских целей) является важным источником сырья для производства кормов. Кровь состоит из жидкой части плазмы и взвешенных в ней форменных элементов, к которым относятся эритроциты, лейкоциты и тромбоциты.

 

В зависимости  от вида, возраста и упитанности  животных содержание белков в крови составляет 16,4-18,9%. Основная масса белков крови состоит из альбумина, глобулина, фибриногена и гемоглобина. Их содержание в крови крупного рогатого скота приведено в табл. 7 [20].

 

Содержание  белков (в %) в крови крупного рогатого скота

Таблица 7

Белковые  фракции крови	Содержание  в крови~ крупного рогатого скота
Альбумин  плазмы	3,6
Глобулин плазмы	2,9
Фибриноген	0,6
Гемоглобин  эритроцитов	10,3

Из приведенных  данных видно, что кровь является ценным источником белков. В ее белках содержатся все незаменимые аминокислоты.

По аминокислотному  составу наиболее ценной фракцией крови является фибрин, в нем содержится 3,5 %| триптофана, 2,6% метионина, 5% изолейцина. Однако удельный вес фибрина в крови невелик (около 0,5%), хотя практически в производственных условиях в процессе дефибринирования крови выход фибрина достигает 12% в результате осуществляемого им захвата форменных элементов и сыворотки.

В результате неравноценного содержания в отдельных фракциях крови аминокислот она в питательном отношении в основном ценится как источник протеина. Как правило, непищевую кровь и ее фракции в виде коагулята добавляют в мягкое сырье, направляемое на производство мясокостной муки [29].

Состав  кости

Одним из видов  сырья, входящим в состав рецептуры  всех вырабатываемых кормов, является кость, которую в зависимости от вида кормовой муки добавляют в набор мягкого сырья, начиная с 5% (при выработке кровяной муки) до 50% (при производстве мясокостной муки 3 сорта). Добавляют сырую, вываренную и автоклавированную кости.

 

 

По сравнению  с мягким сырьем кость содержит наименьшее количество влаги, что положительно влияет на выход готовой продукции. Влажность кости колеблется в пределах от 18 до 40%.

Состав костей значительно изменяется в зависимости  от вида животного, его возраста, вида и участка кости. Химический состав свежих костей крупного рогатого скота средней упитанности приведен в табл. 8 [3].