Технология производства и ветеринарно-санитарный контроль мясокостной муки

Проведение испытания. Навеску муки массой 1 г из объединенной пробы взвешивают с погрешностью не более ±0,002 г и переносят в коническую колбу вместимостью 100 см³.

Осторожно по стенкам колбы приливают 40 см³ реактивной смеси. К колбе присоединяют воздушный холодильник со шлифом и ставят на электрическую плитку с обечайкой, покрытой металлической пластинкой с отверстиями.

Все операции, связанные с гидролизом, фильтрованием  и промыванием, проводят в вытяжном шкафу.

Гидролиз  выполняют при слабом равномерном  кипении в течение 30 мин, считая от начала кипения. По окончании гидролиза холодильник

 

отделяют  от колбы, содержимое колбы в горячем  состоянии фильтруют через бумажный фильтр, помещенный в воронку Бюнхера.

Колбу промывают  три-четыре раза горячей водой, и смывные воды переносят на фильтр. Осадок на фильтре промывают горячей водой до исчезновения запаха уксусной кислоты, а затем его промывают 10 см³ спирта 10 см³ эфира и включают насос.

Фильтр с  клетчаткой захватывают пинцетом, складывают вчетверо, переносят во взвешенную бюксу, подсушивают на воздухе и сушат в сушильном шкафу при температуре 160°С в течение 15 мин. Высушенную бюксу с клетчаткой охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Массовую долю клетчатки (Х5) в процентах вычисляют по формуле:

Х5=(М1-М2)*100/М,

Где М1-масса  бюксы с клетчаткой и фильтром, г; М2-масса бюксы с фильтром, г;

       М-масса навески продукта, г.

За окончательный  результат испытания принимают  среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать ±0,2%.

Определение протеина

Часть объединенной пробы помещают в бюксу, закрывают  крышкой и взвешивают с допустимой погрешностью 0,0002 г. Затем из бюксы скальпелем отбирают 0,1-0,2 г кормовой муки на листок беззольного фильтра и вместе с ним осторожно опускают в колбу Кьельдаля. Бюксу закрывают, взвешивают и по разности определяют точную массу муки, взятой для анализа.

Такой же листок беззольного фильтра помещают в контрольную колбу Кьельдаля. Затем в обе колбы добавляют 10 см³ концентрированной серной кислоты, 1-2 г сернокислого калия и проводят минерализацию, периодически добавляя для интенсивности процесса в охлажденную пробу перекись водорода (5-7 см³ в течение всей минерализации).

После минерализации  колбы охлаждают, и содержимое переносят  в мерные колбы вместимостью 250 см³, после охлаждения объем доводят до метки и содержимое перемешивают.

5 см³ полученного минерализата переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводят до метки дистиллированной водой, получая вторично разбавленный минерализат. Для проведения цветной реакции 1 см³ вторично разбавленного минерализата вносят в пробирку, затем последовательно добавляют 5 см³ реактива 1 (фенол, нитропруссид натрия, дистиллированная вода) и 5 см³ реактива 2 (гидроокись натрия, дистиллированная вода), перемешивают содержимое пробирок. Через 30 минут определяют оптическую плотность растворов на фотоэлектроколориметре с применением красного светофильтра. Измерение ведется в сопоставлении с контролем. Контрольный раствор готовят одновременно, используя для этой цели контрольный минерализат.

 

Стабильность  окраски растворов сохраняется  в течение 1 ч.

Температура реактивов при проведении цветной  реакции должна быть не ниже 20°С.

Цветную реакцию  проводят 3 раза. Для каждого раза готовят новый стандартный раствор.

По полученным средним данным из трех стандартных  растворов строят на миллиметровой бумаге размером 20x20 см градуировочный график.

На оси  абсцисс откладывают величину концентрации азота (мкг/см³), на оси ординат - соответствующую ей оптическую плотность.

По полученной величине оптической плотности с  помощью калибровочного графика находят концентрацию растворов.

Массовую  долю протеина (Х6) в процентах вычисляют  по формуле:

Х6=С*250*100*6,25*100/1*m*5*10³*10³,

 

где С - концентрация азота, найденная по калибровочному графику в соответствии с полученной оптической плотностью, мкг/см³;

      m - масса навески пробы, г;

250 - объем  минерализата после вторичного  разведения, см³;

5 - объем разбавленного  минерализата для вторичного  разведения, см³;

100 - объем  минерализата вторичного разведения, см³;

1- объем раствора, взятый для проведения цветной реакции, см³;

10³*10³ - пересчета граммов в микрограммы;

100 - коэффициент для пересчета;

6,25 - коэффициент  пересчета азота на протеин.

За окончательный  результат испытания принимают  среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать по содержанию азота 0,1%.

Методы бактериологического исследования ГОСТ 25311-82

Отбор проб

Отбор проб для  бактериологического анализа проводят стерильным щупом в сухую стерильную стеклянную банку. Масса точечной пробы 100 г. Масса объединенной пробы 500 г.

При отборе проб составляют акты в двух экземплярах, которые должны содержать следующие данные: наименование предприятия-изготовителя, номер партии, вид и массу продукта, количество упаковочных единиц, дату изготовления продукции и отбора проб.

Приготовление испытуемой взвеси и разведений

От общей  пробы отвешивают на лабораторных весах  навеску массой 50 г и помещают ее в стерильную колбу, содержащую 450 см³ стерильного физиологического раствора, и тщательно перемешивают в течение 30 мин, получая основное десятикратное разведение. После отстаивания в течение 10-15 мин из надосадочного слоя берут пипеткой 1 см³ жидкости, вносят в

 

пробирку  с 9 см³ стерильного физиологического раствора и получают последующее разведение. Из этой пробирки готовят последующие разведения (тысячекратное и т.д.).

Определение общего количества микробов в 1 г муки

Метод основан  на способности живых бактериальных  клеток образовывать макроколонии при оптимальных условиях культивирования на питательных средах.

По 1 см³ каждого разведения вносят в стерильные бактериологические чашки и заливают 10-15 см³ стерильного, расплавленного и охлажденного до 45°С мясо-пептонного агара. После застывания среды чашки помещают (вверх дном) в термостат при температуре 37°С

Выросшие  на чашках колонии подсчитывают, умножают на кратность соответствующего разведения. За общее количество микроорганизмов в 1 г муки принимают среднее арифметическое результатов двух смежных разведений.

Определение присутствия бактерий группы кишечной палочки

Метод основан  на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять маниит, образовывать на средах Кесслера, КОДА кислые продукты, изменяющие цвет индикатора, входящих в состав этих сред.

По 1 см³ каждого разведения вносят в пробирки, содержащие по 5 см³ среды Кесслера, КОДА. Посевы помещают в термостат при температуре 37°С. Через 24 ч учитывают рост бактерий, изменение среды, цвета среды, образование газа. Титр кишечной палочки устанавливают по наибольшему разведению, в котором еще наблюдался рост.

Из пробирок, где наблюдается рост микробов, производят посев в количестве 0,1-0,2 см³ на плотные дифференциально-диагностические среды (Эндо, Левина) и выдерживают в термостате при температуре 37°С в течение 24ч.

Типичные  колонии Е. Соli характеризуются круглой формой, выпуклой или слегка приподнятой в центре поверхностью, ровными краями, розового, красного или малинового цвета с металлическим блеском или без него на среде Эндо и фиолетового или черного - на среде Левина.

Определение присутствия бактерий рода сальмонелл

Метод выявления  сальмонелл основан на определении их характерного роста на элективных средах и установлении ферментативных и серологических свойств.

Навеску муки массой 50 г помещают в колбу, содержащую 200 мл физиологического раствора. Содержимое колбы тщательно перемешивают и помещают в термостат при температуре 37°С. Через 16-18 ч производят посевы на две основные среды обогащения (селенитовый бульон, магниевая среда) в соотношении 1:5.

 

После 16-18 ч  термостатирования при температуре 37°С из обогатительных сред бактериологической петлей производят посевы в чашки с твердыми дифференциально-диагностическими средами висмут-сульфит агар, среду Плоскирева, которые помещают в термостат при температуре 37°С.

Засеянные чашки  просматривают через 24 ч.

На висмут-сульфит  агаре S. typhi, S. paratyphi растут в виде мелких, нежных серовато-зеленых колоний. Колонии почти всех других сальмонелл значительно крупнее, темно-коричневого цвета с металлическим блеском, окруженные светлым ореолом, цвет участка среды под колонией - черный.

На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде прозрачных или нежно розовых колоний.

При обнаружении  колоний, подозрительных на сальмонеллы, три-пять из них засевают на комбинированные среды (Олькеницкого, МПА "скошенный столбик", трехсахарная (лактоза, глюкоза, сахароза) с мочевиной).

Культуры, представляющие грамотрицательные подвижные палочки, ферментирующие глюкозу с образованием газа, не ферментирующие лактозу и сахарозу, не разлагающие мочевину и не образующие индол, подвергаются серологическому исследованию, испытанию в реакции агглютинации на предметном стекле с поливалентной адсорбированной О-сывороткой.

Обнаружение подвижных (кроме S.pullorum, S.gallinarum) грамотрицательных палочек, дающих характерный рост на элективных средах, не ферментирующих лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маниит с образованием кислоты и газа, дающих положительную реакцию агглютинации с поливалентной адсорбированной О-сывороткой указывают на наличие бактерий из рода сальмонелл.

Определение присутствия бактерий анаэробов

Метод основан на способности анаэробов расти в отсутствии кислорода воздуха, морфологии возбудителей, росте на питательных средах.

1. В пробирку  со средой Китта-Тароцци и в чашку с кровяным агаром вносят по I см³ первых трех разведений испытуемой взвеси, помещают в термостат и инкубируют при температуре 37°С в течение 24 ч. Чашки с культурами находятся в анаэробных условиях.

Быстрое начало роста на среде Китта-Тароцци при обильном газообразовании является характерным для С. регfringdens. На кровяном агаре через 24 ч поверхность колонии С.регfringdens слегка выпуклая, округлая, продолговатая, сочные колонии от серого до зеленого цвета, окружены большой зеленовато-коричневой зоной гемолиза. В мазках, приготовленных с кровяного агара, хорошо выражены капсулы и центрально расположенные, крупные овальные, по объему превышающие ширину палочки, споры. Рост С.botulinum наблюдается на 2-3 сутки и характеризуется помутнением среды Китта-Тароцци, образованием осадка и запахом прогорклого масла.

 

2.3. Результаты собственных исследований

2.3.1.   Результаты   исследования   химического   состава мясокостной муки

Нами были проведены исследования проб мясокостной муки, выработанной 13.01.2009, 12.02.2009, 19.02.2009 и сравнение результатов исследования с требованиями ГОСТов. Данные приведены в табл. 15

Результаты  исследования химического состава мясокостной муки 3 сорт, выработанной на ОАО «ДЭМКА»

Таблица 15

Наименование показателя	ГОСТ 17536-82	Мука, выработанная
			13.01.2009	12.02.2009	19.02.2009
Внешний вид	Продукт сыпучий без плотных комков	норма	норма	норма
Запах	Специфический, ноне гнилостный и не затхлый	специфический	специфический	специфический
Крупность помола: остаток частиц, %, не более, на сите диаметром отверстий:   3 мм                        5 мм	5 не допускается	3,4 -	2,8 -	2,0 -
Массовая  доля металломагнитных примесей в виде частиц, размером до 2 мм, % не более	200	56	182	84
Массовая  доля влаги, %, не более	10	5,88	6,6	8,9
Массовая  доля протеина, %, не менее	30	31,15	43,44	37,91
Массовая доля жира, %, не более	20	14,3	14,3	5,5
Массовая  доля золы, %, не более	38	36,7	35,0	40,8
Массовая  доля клетчатки, %, не более	2	1,56	1,37	0,9